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Adicionando frutas na fermentação secundária

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leosardinha

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20/6/13
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192
O negócio é o seguinte, tenho uma saison que ta azedando com um sour mix fazem 6 meses já.

Estou querendo separar em 3 ou 4 lotes e fazer o racking de alguns deles encima de frutas.

To pesquisando bastante e já tenho algumas idéias mas queria ver se alguém aqui tem experiência com isso.

As minhas maiores dúvidas são:

1. Qual forma de fruta uso?
- Fresca, devo tirar as cascas, sementes e congelar por 24hrs?
- Polpa, aquelas polpas congeladas são somente fruta ou tem adição de algo que possa prejudicar a cerveja?
- Fruta congelada, acho que vai ser a minha opção, pois pelo que entendi já está pronta para o uso.

2. Quanto tempo devo deixar em contato com a fruta? a conclusão que cheguei são duas semanas.

3. Fermentador lacrado? Não esquecendo de deixar um headspace considerável, minha ideia é comprar galoes de água de 10 litros, colocar 1kg de fruta em cada e 6 litros da cerveja.

4. Quanto de fruta é necessário? Estou pensando em usar 1kg de cada para 6 litros(A princípio Framboesa, Tangerina e Blueberry)

Valeu!
 

Fdamata

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16/12/13
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@leosardinha, como foi a sua experiência com uso de frutas?
 

alemonez

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14/7/14
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Postando pra acompanhar o tópico...

Final de semana passado fiz uma American IPA que pretendo adicionar pitanga. Tenho basicamente as mesmas dúvidas que você. Imagino que, no meu caso, o melhor seria lavar bem as pitangas, amassar elas pra tirar as sementes e congelar essa polpa. Faltando 6 dias para o envase eu adicionaria ao balde fermentador.

Devo deixar a polpa descongelar antes de adicionar?
Qual a quantidade adequada de fruta por litro? Quero que fique presente o gosto e aroma de pitanga, mas não quero que fique doce ou que fique MUITO destacado.

Obrigado :mug:
 

leosardinha

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20/6/13
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@Fdamata, não muito boa rs

coloquei cerca de 3kg de framboesa congelada direto no fermentador.

Foi um pesadelo para coar depois, entupiu a torneira do fermentador. Resumindo não ficou legal, recomendo usar um hop bag grande.

@alemonez, procura a fruta congelada já, facilita o trabalho. Eu especificamente não descongelei. coloquei 3kg para 20L.
 

alemonez

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14/7/14
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@Fdamata, não muito boa rs

coloquei cerca de 3kg de framboesa congelada direto no fermentador.

Foi um pesadelo para coar depois, entupiu a torneira do fermentador. Resumindo não ficou legal, recomendo usar um hop bag grande.

@alemonez, procura a fruta congelada já, facilita o trabalho. Eu especificamente não descongelei. coloquei 3kg para 20L.
É que tem uma pitangueira lá em casa ...
 

alemonez

Well-Known Member
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14/7/14
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203
Manda bala então, acho que uma boa pode ser lavar ela, tirar as sementes e cozinhar para ajudar a liberar o sabor.

Depois você congela e coloca na maturação usando um hop bag.
Massa! Vou fazer isso mesmo..

E quantas gramas será que eu coloco por litro? Pensei em algo perto de 1kg de pitanga pra 50 litros de cerveja.
 

AntonioMartins

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5/5/14
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627
Fiz uma Weiss e coloquei frutas em uma parte da produção, cerca de 9 litros.

Coloquei Raspberry e Blueberry (Framboesa e Mirtilo).

Coloquei as frutas em dois momentos distintos, uma parte 2 dias após iniciar a fermentação e outra parte 3 dias antes do envase.

Sanitizei as frutas com aquele líquido de sanitizar salada. Não fervi nem nada.
Depois de sanitizar, esmaguei e congelei as frutinhas. Coloquei congeladas mesmo no balde fermentador.

Em cada uma das duas adições usei cerca de 75g de frutas (dos dois tipos de frutas juntas, totalizando cerca de 150g para 9 litros).

Ficou excelente, refrescante, cheirosa, com um sabor de fruta "lá no fundinho" e nada doce.

Só que...

Ficou um pouco carbonatada demais, por conta dos açúcares da segunda adição das frutas, que não foram totalmente fermentados antes do envase.

Nada crítico, a ponto de explodir garrafas, só espuma um pouco demais quando coloca no copo.
 

edubonatto

Member
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7/11/14
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alguém já utilizou fruta em pó liofilizada? Já procurei mas não encontrei nenhum relato que tenha utilizado. Pensei em adicionar o pó da fruta (berrys, jaboticaba, açaí ou qualquer outra) durante o processo de fervura ou maturação. Se alguém puder comentar agradeço.
 
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