Adição de maracujá.

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RanTao

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Olá a todos.

Ontem estava tomando uma Belgian Saison que fiz, e tinha um maracujá que minha esposa cortou para colocar um pouco na água gaseificada dela, e resolvi experimentar na cerveja, e o resultado na Saison que está bem doce, ficou super legal, pois o azedo do maracujá da uma quebrada no doce, e o sabor casou muito bem.

Na próxima semana vou fazer uma APA usando somente lúpulo Citra, e estou pensado em separar 5 litros e adicionar maracujá, a fruta mesmo, só abrir o maracujá, retirar a polpa e adicionar no fermentador, na fermentação secundária.

Ai surgem as dúvidas.
Será que essa é a melhor hora?
Será que a levedura vai mudar a característica da fruta?
Será que fica melhor na maturação?

Se alguém que já fez isso, pudesse me passar a impressão que teve sobre o sabor, aroma, e principalmente se ficou bom, agradeço imensamente.
 
Olá a todos.

Ontem estava tomando uma Belgian Saison que fiz, e tinha um maracujá que minha esposa cortou para colocar um pouco na água gaseificada dela, e resolvi experimentar na cerveja, e o resultado na Saison que está bem doce, ficou super legal, pois o azedo do maracujá da uma quebrada no doce, e o sabor casou muito bem.

Na próxima semana vou fazer uma APA usando somente lúpulo Citra, e estou pensado em separar 5 litros e adicionar maracujá, a fruta mesmo, só abrir o maracujá, retirar a polpa e adicionar no fermentador, na fermentação secundária.

Ai surgem as dúvidas.
Será que essa é a melhor hora?
Será que a levedura vai mudar a característica da fruta?
Será que fica melhor na maturação?

Se alguém que já fez isso, pudesse me passar a impressão que teve sobre o sabor, aroma, e principalmente se ficou bom, agradeço imensamente.

Fiz algumas vezes APA com maracujá, com Citra fica muito bom. Fiz a adição assim que a primária terminou.
Eu não coloquei a fruta direto. Primeiro bati para tirar a semente, depois pasteurizei.
 
Uso maracujá em uma receita aqui e geralmente adiciono na maturação/clarificação a 0°c entre 7 a 4 dias antes do envase, aconselho usar um voal para extrair a polpa bem filtradinha para evitar a formação de muito sedimento no fundo da garrafa.

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Cipriani, você colocou quanto de maracujá

barros13, valeu pela dica de filtrar, você acha que as sementes e a polpa não vão decantar?
 
É comum vender polpa já pasteurizada em mercados. No extra de SP custa em torno de 6 reais por 400g.
Eu vou usar isso na minha American wheat de 20 litros (adicionar no 4o. Dia de fermentação)

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Cipriani, você colocou quanto de maracujá

barros13, valeu pela dica de filtrar, você acha que as sementes e a polpa não vão decantar?
As sementes vai decantar sim, mas uma boa parte da polpa mais grossa ainda fica em suspensão, aí quando você fizer primming ela vai descer, por isso recomendo fortemente que você não use polpa congelada comprada em mercado, eles batem todo o miolo do maracujá para extrair essa polpa, o resultado é uma polpa bem grossa, boa pra suco, não pra cerveja, extraia sua polpa em casa direto da fruta colocando o "recheio" do maracujá dentro de um voal ou pano e torcendo, depois dá uma leve fervida, esfria e adiciona na cerveja.

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As sementes vai decantar sim, mas uma boa parte da polpa mais grossa ainda fica em suspensão, aí quando você fizer primming ela vai descer, por isso recomendo fortemente que você não use polpa congelada comprada em mercado, eles batem todo o miolo do maracujá para extrair essa polpa, o resultado é uma polpa bem grossa, boa pra suco, não pra cerveja, extraia sua polpa em casa direto da fruta colocando o "recheio" do maracujá dentro de um voal ou pano e torcendo, depois dá uma leve fervida, esfria e adiciona na cerveja.

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Hoje adicionei o maracujá no terceiro dia de fermentação da minha American wheat.
Ao contrário da recomendação do colega, eu usei a polpa do maracujá marca Taeq que é vendida no extra e pão de açúcar.
A preferência pela marca foi que ela já vem pasteurizada, as outras dias marcas disponíveis não eram pasteurizadas.
Fiquei atento à espessura da polpa, então utilizei uma apenas para teste e descongelei em um copo. O resultado é que a polpa não é fibrosa e não se parece com um purê. A polpa é um pouco mais grossa que água porém ainda muito líquida.

O meu modo de usar foi adicionando 400g em 20 litros no terceiro dia de fermentação. Adicionei congelada mesmo pois a temperatura de fermentação está em 20 graus. Vou manter 1 semana em temperatura de fermentação pois eu não faço ideia de quanto açúcar há na polpa e quanto tempo a levedura demorará pra consumi-lo.
Ao final dessa semana eu pretendo balançar um pouco o balde coma intenção de misturar melhor o maracujá na cerveja.

Alguém te idéia de como re-calcular o abv após a adição da fruta?

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Se a polpa está bem líquida tá bom, as que eu achava aqui eram bem grossas e fibrosas.
Mesmo assim recomendo usar a fruta fresca, o frescor no aroma é melhor.

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Já fiz os cálculos da interferência da frutose do maracujá para não passar aperto na refermentaçao, já que adiciono o maracujá no final da maturação, vou caçar no computador aqui e posto aqui o que tenho.

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