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Adição de açúcar

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tomazela

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Pessoal, qual é a diferença de adicionar açúcar cristal nas seguintes situações, para buscar um teor alcoólico maior, de uma forma mais genérica:

a) fervura de 60 minutos (adicionar aos 60min do fim)
b) fervura de 60 minutos (adicionar aos 10/15min do fim)
c) fermentação (fazer priming e adicionar no terceiro ou quarto dia) da primária?

Já fiz o item C e obtive os resultados que busquei e neste fds, fiz o modo a.

Obrigado
O teor alcoólico dos 3 casos será o mesmo...

A diferença talvez seja somente no sabor...(se é que é perceptível)...

Fervendo por 60 minutos o açúcar talvez puxe um pouco para sabor de caramelo...

Agora a adição de 10/15min ou na fermentação não deve fazer diferença...

Eu só não chamaria de priming a adição na primária, pois priming é o processo de carbonatação da cerveja.

Se fosse pra adicionar o açúcar eu adicionaria nos 15 minutos finais de fervura, somente para esterelizar mesmo...
 

vmsouza

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Valeu Tomazela, não observei nada de diferente no visual, mas no gosto só daqui a um tempo.

Você acha que essa possível caramelizada pode mudar muito a ipa?

teria algum nome quanto a adição na primária? Pois é uma calda de açúcar invertido, limão, igual ao priming, pelo que li pode ajudar a levedura a quebrar melhor as moléculas de açúcar

Tks

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tomazela

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Valeu Tomazela, não observei nada de diferente no visual, mas no gosto só daqui a um tempo.

Você acha que essa possível caramelizada pode mudar muito a ipa?

teria algum nome quanto a adição na primária? Pois é uma calda de açúcar invertido, limão, igual ao priming, pelo que li pode ajudar a levedura a quebrar melhor as moléculas de açúcar

Tks

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Eu desconheço essa técnica...

Acho desnecessário adicionar açúcar depois que a fermentação já começou...

O Ideal é botar pra fermentar, fechar o tanque abri-lo somente quando for fazer a transfega do envase...Qt menos abrir/mexer, melhor

Normalmente não é necessário adicionar nada para ajudar na fermentação...

Tudo o que o fermento precisa está no malte....

Muita gente usa nutriente para fermentação e etc...Ajuda? Provavelmente sim...

É necessário? Eu nunca uso...Só uso nos Starters...

A utilização do açúcar na cerveja serve unica e exclusivamente para aumentar o teor alcoólico sem alterar a coloração da cerveja e sem aumentar corpo...

Quanto a caramelização...não sei se seria perceptível...só testando mesmo
 

renatoat

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Eu desconheço essa técnica...

Acho desnecessário adicionar açúcar depois que a fermentação já começou...

O Ideal é botar pra fermentar, fechar o tanque abri-lo somente quando for fazer a transfega do envase...Qt menos abrir/mexer, melhor

Normalmente não é necessário adicionar nada para ajudar na fermentação...

Tudo o que o fermento precisa está no malte....

Muita gente usa nutriente para fermentação e etc...Ajuda? Provavelmente sim...

É necessário? Eu nunca uso...Só uso nos Starters...

A utilização do açúcar na cerveja serve unica e exclusivamente para aumentar o teor alcoólico sem alterar a coloração da cerveja e sem aumentar corpo...

Quanto a caramelização...não sei se seria perceptível...só testando mesmo
Quando eu estava vendo umas receitas, vi algumas indicações de colocar a maior parte do açúcar depois que começou a fermentação. O argumento é que a levedura fica "preguiçosa", porque o açúcar é muito mais fácil de fermentar do que o mosto, ai pode rolar um stuck fermentation se o pitching rate for ruim ou se a levedura não estiver saudável.

Eu também prefiro colocar no finalzinho da fervura, muito mais simples, só garantir um fermento saudável que atenua que é uma beleza.
 

tomazela

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Quando eu estava vendo umas receitas, vi algumas indicações de colocar a maior parte do açúcar depois que começou a fermentação. O argumento é que a levedura fica "preguiçosa", porque o açúcar é muito mais fácil de fermentar do que o mosto, ai pode rolar um stuck fermentation se o pitching rate for ruim ou se a levedura não estiver saudável.

Eu também prefiro colocar no finalzinho da fervura, muito mais simples, só garantir um fermento saudável que atenua que é uma beleza.
Posta os links com essas recomendações aí...rs
 

renatoat

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Posta os links com essas recomendações aí...rs
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403286

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=148021

https://byo.com/bock/item/1441-sweetness-brewing-sugars-how-to-use-them

Foi o que achei dando uma rápida procurada.

No BYO, assinado pelo John Palmer:

Most yeast strains are glucophilic, utilizing most of the glucose in the wort before consuming the other monosaccharides. They also ferment most of the monosaccharides before fermenting maltose and subsequently maltotriose. In fact, it is known that high levels of glucose and fructose in a wort (e.g. >15–20%) will inhibit the fermentation of maltose. This repressive behavior is probably a common cause of stuck fermentations in worts containing a lot of refined sugars — the yeast have fermented the monosaccharides and then quit, leaving more than half of the total sugars unfermented.
 

vmsouza

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Quanto a adição de açúcar durante a fermentação primária ou ao final dela, tem como objetivo apenas aumentar o teor alcóolico do líquido que está fermentando, pude observar alguns debates aqui mesmo no fórum que trataram deste assunto:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403286

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=408490

Depois de ler essas discussões, tirei minhas próprias conclusões:

A idéia de fazer com açúcar invertido, foi devido a algumas coisas que li sobre o açúcar comum durante o processo de priming, que acredito também valer para este caso, de adicionar durante a primária.

Se entendi errado, me desculpe, mas li que o açúcar comum possui glicose e frutose e para poder consumir esse açúcar a levedura precisa quebrar essas moléculas antes. O processo de inversão do açúcar em meio ácido (com gotas de limão - para evitar a caramelização ou para tornar o meio ácido? nao entendi isto ainda, o que é verdade) serve para você acelerar esse processo, quebrando essas moléculas para evitar o trabalho da levedura nesta atividade.

Outro ponto da calda invertida é também para já esterilizar o açúcar que vai entrar para a cerveja em processo de fermentação.

Por isto o meu questionamento sobre qual das três hipóteses seria a melhor, talvez não tenha me expressado corretamente.
 

Rins

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A duvel eh feita desse modo. faz a cerveja põe pra fermentar e depois de uns dias põe o açúcar.

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rabello

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Eu desconheço essa técnica...

Acho desnecessário adicionar açúcar depois que a fermentação já começou...

O Ideal é botar pra fermentar, fechar o tanque abri-lo somente quando for fazer a transfega do envase...Qt menos abrir/mexer, melhor

Normalmente não é necessário adicionar nada para ajudar na fermentação...

Tudo o que o fermento precisa está no malte....

Muita gente usa nutriente para fermentação e etc...Ajuda? Provavelmente sim...

É necessário? Eu nunca uso...Só uso nos Starters...

A utilização do açúcar na cerveja serve unica e exclusivamente para aumentar o teor alcoólico sem alterar a coloração da cerveja e sem aumentar corpo...

Quanto a caramelização...não sei se seria perceptível...só testando mesmo
@tomazela,

a ideia de adicionar o açúcar só na fermentação decorre do fato da levedura "preferir" processar os açucares mais simples (glicose e frutose) no lugar da maltose.
Ao adicionarmos grande quantidade de açúcares simples no mosto, "pode" acontecer da levedura consumir todo este açúcar e deixar de lado a maltose, interrompendo a fermentação (stuck). Por isso dizem que ela fica "preguiçosa" hehe Com isso, sua fermentação não se completa.

Se deixamos para colocar os açucares simples depois do 2º ou 3º dia da fermentação, a levedura já teve tempo de reconhecer o meio e começar a consumir a maltose, já que era a única coisa que ofereceram a ela hehe. Ela vai continuar a consumir a maltose e em certo momento detectará e consumirá os açucares simples também.

Mas os escritores relatam que, se mantivermos uma margem segura de ate 10% de açucares simples, podemos adicionar no final da fervura sem risco de problemas na fermentação.
 

tomazela

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Cipriani

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Apenas algumas observações.

O açúcar de cana que usamos não é composto de glicose e frutose (monossacarídeos), mas sim de sacarose (dissacarídeos). O mosto é composto majoritariamente por maltose (outro dissacarídeo).

Assim, a "preferência" do fermento pelo açúcar de cana em detrimento à maltose do mosto não é em razão de o primeiro ser de cadeia mais simples. Já que ambos são dissacarídeos.

Essa preferência pode estar relacioanada à forma como são metabolizados esses carboidratos. Para metabolizar a sacarose, o fermento usa a invertase externamente à celula para quebrar a molécula em glicose e frutose e aí sim utilizá-las. No caso da maltose, o fermento absorve a molécula e internamente quebra a molécula em duas de glicose.

O que é mais fácil? Engolir um dissacarídeo (maltose) ou monossacarídeos (glicose e frutose)?
 

jones

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Mas os escritores relatam que, se mantivermos uma margem segura de ate 10% de açucares simples, podemos adicionar no final da fervura sem risco de problemas na fermentação.
Assunto muito interessante! Uma questão: como calculo a quantidade de açucares totais presentes no mosto para poder calcular a % de açúcares simples a adicionar mantendo essa margem de segurança de 10%? Imagino não ser uma conta simples pois isso depende muito dos maltes utilizados, da temperatura de brassagem, etc, correto?
 

tomazela

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Assunto muito interessante! Uma questão: como calculo a quantidade de açucares totais presentes no mosto para poder calcular a % de açúcares simples a adicionar mantendo essa margem de segurança de 10%? Imagino não ser uma conta simples pois isso depende muito dos maltes utilizados, da temperatura de brassagem, etc, correto?
Usa o Beersmith que você não precisa calcular nada...rs
 

tomazela

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Eu uso o BS! :D
Mas onde ali mostra os açúcares totais no mosto? A % que aparece é em relação ao peso não é?
Ah tah...desculpe...isso realmente não tem...

Ele relaciona somente por peso...

Experimenta ver a OG com o açúcar...zera a pesagem dele, vê quanto deu sem e aí dá pra se ter uma ideia de quantos % está sendo considerado do açúcar na densidade...
 

rabello

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Apenas algumas observações.

O açúcar de cana que usamos não é composto de glicose e frutose (monossacarídeos), mas sim de sacarose (dissacarídeos). O mosto é composto majoritariamente por maltose (outro dissacarídeo).

Assim, a "preferência" do fermento pelo açúcar de cana em detrimento à maltose do mosto não é em razão de o primeiro ser de cadeia mais simples. Já que ambos são dissacarídeos.

Essa preferência pode estar relacioanada à forma como são metabolizados esses carboidratos. Para metabolizar a sacarose, o fermento usa a invertase externamente à celula para quebrar a molécula em glicose e frutose e aí sim utilizá-las. No caso da maltose, o fermento absorve a molécula e internamente quebra a molécula em duas de glicose.

O que é mais fácil? Engolir um dissacarídeo (maltose) ou monossacarídeos (glicose e frutose)?
@cipriani, ola!

quando a gente dilui em água e ferve a sacarose em um meio ácido, acontece o que com ela?

então...

ao adicionarmos a sacarose ao mosto no final da fervura (que tem PH ácido) temos o mesmo fenômeno.

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Cipriani

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@cipriani, ola!

quando a gente dilui em água e ferve a sacarose em um meio ácido, acontece o que com ela?

então...

ao adicionarmos a sacarose ao mosto no final da fervura (que tem PH ácido) temos o mesmo fenômeno.

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E se a adição de açúcar não ocorrer no final da fervura? E se o açúcar não for invertido antes e a adição for direta?
 

rafagbarreto

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E se a adição de açúcar não ocorrer no final da fervura? E se o açúcar não for invertido antes e a adição for direta?
as leveduras produzem uma enzima chamada invertase que transforma o açúcar diluído em açúcar invertido.

então não vejo problema nenhum em não inverter o açúcar, a não ser que esse trabalho da levedura cause algum efeito colateral, mas nunca ouvi falar nisso.
 

NH3

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Se colocar a sacarose em alguma etapa que inclua aquecimento, parte desta sacarose será transformada em glicose e frutose (e a quantidade vai depender do tempo e temperatura que a sacarose for aquecida) , e a levedura terá monossacarideos e dissacarideos para fermentar, se a inversão da sacarose não for completa (o que será o caso, se a sacarose for colocada para ferver por uns 10 a 15 min).
Se colocar a sacarose em uma etapa sem aquecimento, a levedura terá só dissacarideos para fermentar. Cabe ao cervejeiro decidir com o que ele quer alimentar as leveduras.
 

NH3

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18/12/15
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Assunto muito interessante! Uma questão: como calculo a quantidade de açucares totais presentes no mosto para poder calcular a % de açúcares simples a adicionar mantendo essa margem de segurança de 10%? Imagino não ser uma conta simples pois isso depende muito dos maltes utilizados, da temperatura de brassagem, etc, correto?
Tem que medir a densidade antes de adicionar o açucar, calcular o valor do extrato a partir da densidade, medir o volume de mosto do qual se obteve a densidade, calcular a massa deste mosto, calcular a massa de extrato do mosto, definir o valor do extrato desejado, e somar a massa do açucar, tanto na massa de extrato quanto na massa do mosto, até encontrar o valor de extrato desejado.
 
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