A inalcançável Pilsner Urquell

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Leonesio

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Jun 11, 2013
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Senhores, faço lagers já há 2 anos, sou um apaixonado por elas...
Nesse tempo todo, persigo a famigerada Pilsner Urquell, que pra mim é a MELHOR lager já produzida pelo ser humano...
Minha receita pra tentar copiá-la é :

Para 20 litros :
3,6 kg malte Pilsen
0,45 kg malte Viena
0,23 kg malte Munich
0,23 kg malte Carapilsen
15g Magnum aos 0min
27g Saaz aos 45min
21g Saaz aos 90min
1 colher de chá de Irish Moss a 45min
Rampas : 55°C-15min, 68°C-45min
Fervura 90min
Fermento WLP800, propagado
Fermentada a 11°C durante 15 dias
Descanso diacetil por 4 dias
Maturada a 2°C por 30 dias

Minhas impressões à respeito dos resultados :
O segredo parece ser o lúpulo (ou lúpulos) utilizados. A lupulação da Urquell é um choque prazeroso no paladar! Parece um sonho encontrar aquele floral cítrico agradável num ambiente extremamente discreto proporcionado pelo corpo maltado. Já tentei com Saaz, acho que ele está longe de ser o utilizado na versão original. O sabor de biscoito dos maltes parece chegar perto do original, mas o discreto do corpo também não é alcançado...
Outra coisa : como se consegue aquela leveza do líquido?! E não me digam que é a água da república Tcheca, pq a minha aqui é uma pluma! Direto da Serra da Mantiqueira....rsrsrsrs...
Mas, enfim, quero saber se existe mais algum apaixonado pelo estilo nesse nosso Brasil, que também esteja correndo atrás da produção dessa obra de arte.
 
Leonésio...

Recentemente produzi minha primeira "lager" (seguindo muitas dicas tuas), portanto não tenho muito conhecimento e muito menos prática na produção deste tipo de cerveja.
Tenho procurado algumas informações sobre "FWH" (First wort hopping), e nas minhas pesquisas, encontrei um artigo que fala sobre a Urquell, (http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue5.3/urquell.html). Provavelmente tu já conhece, mas ali fala do uso de "FWH" nesta cerveja.
Pelo que tenho lido, esta técnica produz aromas mais refinados, além de arredondar o amargor o que me parece, são coisas que tu busca na tua produção.
 
Gosto bastante das lagers e já fiz vários estilos, mas minha "meta" também é a Urquell :rockin:
Uma coisa que notei bastante diferença, foi depois que comecei a fazer decocção. Só fiz em pilsners e a cor ficou mais profunda, o caráter do malte mais complexo e a limpidez também melhorou. O lado "negativo" é que é bem mais trabalhoso e demora, fácil, 2-3h a mais.
Até hoje fiz só decocção dupla, mas uma hora dessas quero ver se me arrisco a fazer uma tripla. Pra minha próxima lager, quero experimentar o SY001 da BIO4.
Um texto que achei bem legal e me ajudou bastante quando comecei a ler sobre decocção foi esse:
http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

Abraço!
 
Leonesio, você já deu uma olhana no malte Bohemian Pilsner Floor-Malted da Weyermann?
 
Estive na Fábrica da Urquell e fiz amizade com um engenheiro químico dele que era um amigo próximo de um colega meu que esta morando em Praga. Ele me garantiu que só tinha Saaz e o fermento eles propagam ali na fabrica mesmo. Mas não me informou qual era!
 
eu tb fui na fábrica e salve engano.

Só usam malte pilsen, a complexidade é dada pela decoccao.

Só usam lúpulo saaz, 3 adições se não me engano.

Tinha tudo anotado nas notas do iphone mas perdi quando mudei de celular.
 
Só relembrando a campanha publicitária da própia Pilsner Urquell na Zymurgy 2011:
 

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Cara, lembre-se que as rampas precisam ter um motivo pra serem feitas. A Urquel faz rampas porque usam um tipo de malte que precisa (moderadamente modificado).

Tu vais usar um malte que é totalmente modificado, então, não precisa de rampa proteica. Muito provavelmente tu vais justamente prejudicar a cerveja, diminuindo proteínas e diminuindo retenção de espuma e corpo (características da Urquell).

Outra coisa.. Urquell se resume a água BEM mole, mosturação em alta temperatura (68) pra fazer ela baixar até 1014 no máximo (se baixar mais, já perde a característica de full body que essa cerveja tem), Pilsen, Carapils, Decocção, Saaz e Fermento certo.

Ah, e se não for fazer as 3 decocções que eles fazem, pode-se usar uma quantidade de maltes Melano, que segundo algumas literaturas, dá praticamente no mesmo (com exceção das diferenças de pH geradas pela decocção).

Outra coisa, se quiser ser muito metódico, meça o pH final da cerveja pronta. Tenho que verificar depois, mas se não me engano ela fica em 4.8, considerado alto comparando com as German ou American Pilsners.

Abraço!
 
Cara, lembre-se que as rampas precisam ter um motivo pra serem feitas. A Urquel faz rampas porque usam um tipo de malte que precisa (moderadamente modificado).

Tu vais usar um malte que é totalmente modificado, então, não precisa de rampa proteica. Muito provavelmente tu vais justamente prejudicar a cerveja, diminuindo proteínas e diminuindo retenção de espuma e corpo (características da Urquell).

Outra coisa.. Urquell se resume a água BEM mole, mosturação em alta temperatura (68) pra fazer ela baixar até 1014 no máximo (se baixar mais, já perde a característica de full body que essa cerveja tem), Pilsen, Carapils, Decocção, Saaz e Fermento certo.

Ah, e se não for fazer as 3 decocções que eles fazem, pode-se usar uma quantidade de maltes Melano, que segundo algumas literaturas, dá praticamente no mesmo (com exceção das diferenças de pH geradas pela decocção).

Outra coisa, se quiser ser muito metódico, meça o pH final da cerveja pronta. Tenho que verificar depois, mas se não me engano ela fica em 4.8, considerado alto comparando com as German ou American Pilsners.

Abraço!

Quais maltes são considerados moderadamente modificados e totalmente modificados?

Qual é o pH final das Pilsners alemãs e americanas?
 
meses depois... Alguém "alcançou" a Urquell? rsrs

Estou programando minha primeira bohemian pilsener para semana que vem, tentando chegar á Wäls pilsen, minha preferida, pois não encontrei na Urquell tudo isso que vocês encontraram!
 
Senhores,

Após estudar exaustivamente todas as contribuições que recebi para aperfeiçoar minha receita da Urquell, finalmente me muni de coragem pra tentar uma nova receita, que desenvolvi com base em tudo o que li nesse tempo todo. Óbvio que algumas garrafas da famigerada Pilsner foram consumidas no decorrer desse tempo, no intuito de procurar identificar os sabores e aromas com a receita.

Eis aí a nova receita :

CLONE PILSNER URQUELL

Para 20 litros

4 Kg de malte Pilsen
20g de lúpulo Saaz (First Wort Hop) (120 min)
30g de lúpulo Saaz (15 min)
30g de lúpulo Saaz (7 min)
20g de lúpulo Saaz (0 min)
Fermento Bio4 SY001

OG Estimado - 1,048
FG Estimado - 1,014

Tripla Decocção
Água para sparge - 25 l a 76°C

Fases da decocção :

Aquecer 7,4 l de água a 37,5°C
Acrescentar todo o malte
Aguardar 30 min (Acidificação)
Retirar 3 l do mosto e elevar a 53°C por 30 min
Elevar a 63°C por 15 min para sacarificação
Elevar rapidamente até a fervura
Ferver por 15 min
Devolver ao mosto principal, tomando o cuidado de não deixar que a temperatura deste se eleve além dos 53°C
Descansar por 15 min

Retirar 3 l do mosto principal e elevar a 63°C por 60 min
Elevar rapidamente até a fervura
Ferver por 15 min
Devolver ao mosto principal, tomando o cuidado de não deixar que a temperatura deste se eleve além dos 63°C
Descansar por 15 min

Retirar 3 l do mosto principal, dando preferência para recolher mais líquido do que grãos
Elevar a 72°C por 15 min
Elevar rapidamente até a fervura
Ferver por 30 min
Devolver ao mosto principal, tomando o cuidado de não deixar que a temperatura deste se eleve além dos 72°C
Descansar por 15 min

Elevar o mosto principal a 76°C por 10 min
Iniciar recirculação e lavagem

Ferver por 120 min

Resfriar até 5°C

Inocular o fermento

Aumentar a temperatura 0,5°C por dia até 9°C

Maturar por 40 dias a 2°C


Pretendo brassar esta receita na próxima quarta-feira, dia 11/02, e gostaria muito de que pudéssemos discutir os parâmetros dela nestes próximos dias, pois, como disse, ela é o resultado de tudo o que pesquisei sobre o tema nos últimos meses, sem nenhuma pretensão de ser algo definitivo.

Conto com a colaboração de todos!

Abraços!

Leonésio
 
Bem, senhores, tenho algumas considerações para compartilhar :

Brassei a Urquell na sexta, dia 13/02. Tudo correu bem, exceto pelo que exponho abaixo :

- A tripla decocção leva cerca de 5 horas, e é bem trabalhosa. Tem que gostar mesmo da danada da Urquell pra se sujeitar a isso;

- A água da brassagem e sparge está abaixo do necessário para 20 litros de mosto. Eu obtive 10 litros finais, com OG=1,070. Diluindo 4 litros de água obtive 14 litros de mosto com OG=1,048. Então alteraria a água da brassagem para 9 litros, e a água do sparge para 27,5 litros;

- A fermentação a 5°C é uma lenda... Estou no 4° dia de "fermentação", elevando a temperatura em 0,5°C por dia, e até agora a fermentação não iniciou...rsrsrsrs... Já estou com temperatura em 6,5°C sem nem sinal de atenuação. Elevei a temperatura para 8°C e vou esperar 24h pra ver se o fermento acorda. Caso isso não ocorra, elevo mais 1°C, até que a fermentação comece a ocorrer.
Ah, utilizei fermento SY001 propagado e doido pra metabolizar açúcar...rsrsrs...

Mas uma coisa posso dizer : O sabor do mosto, mesmo sem fermentar, aponta para uma cerveja no mínimo espetacular, com um aroma delicioso.

Vou dando notícias

Abraços cervejeiros!

Leonésio
 
Pelo jeito sou uns dos único que não gosta da Urquell.

Antes que me taquem pedras, só estou dizendo meu gosto pessoal e não se ela é ótima ou não pro estilo.
 
@Leonesio, nem tinha visto seu post anterior sobre fermentar a 5ºC, porque o post tava meio grande... se tivesse visto teria dito. Daonde surgiu essa indicação de fermentar a 5ºC? Isso é bastante exagerado... Nunca ouvi menos que 8ºC.
 
Tiago, a indicação está num artigo da própria fábrica da Pilsner Urquell :

http://www.comofazercervejaemcasa.com/receitas/receita-original-pilsner-urquell/

Também achei estranho, mas como não prejudicaria a cerveja, fiz como indicado...
Mas, sem chance, hoje elevei a temperatura pra 9°C e só agora surgiram as primeiras borbulhas.

Muito interessante! Estava descrente, porque não conhecia essa prática. Talvez ela seja/tenha sido usada pra garantir que a levedura lager dominaria nas baixas temperaturas sobre qualquer tipo de contaminante vindo dos coolships e da fermentação aberta, mas é só suposição.

Qual foi a quantidade de fermento que vc inoculou?
 
Propaguei um vial de SY001 por 2 dias em cerca de 200 ml de solução de açúcar invertido. Quando inoculei, estava à todo vapor...
 
Propaguei um vial de SY001 por 2 dias em cerca de 200 ml de solução de açúcar invertido. Quando inoculei, estava à todo vapor...

Cara... então o problema não é a temperatura e sim a quantidade de fermento que vc ta botando... é muito pouco, 1/3 da quantidade necessária, na verdade.

Use a calculadora:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Simulei pra lager 1.5 a 1,048, 20 litros. Precisa no mínimo 357 bilhões de células.
Pra alcançar isso vc precisa de um starter de pelo menos 1,8 litros com agitador magnético.

Sobre o uso de açucar no starter, é imprescindível usar nutriente. Mosto tem nutrientes pra levedura, o açucar não... As companhias de fermento líquido usam melado pra propagação, que tem mais nutrientes. Ainda assim devem complementar com nutriente sólido.
 
Tiago,

Eu normalmente fermento lagers assim, propagando o fermento com açúcar em suspensão. Para 20 litros, a uma temperatura inicial de 12°C, que é como sempre tenho feito, a fermentação ocorre normalmente. Óbvio que reconheço todo este processo que vc apresenta, mas não inocularia um starter de 1,8 litros no mosto, pq já experimentei colocar um pouco mais de 300 ml e tive overpitching...rsrsrs...
Se bem que, nessa temperatura inicial de 5°C teria mesmo valido à pena aumentar o starter... talvez com mosto, como vc sugere...

Se esta der certo, na próxima farei como recomendou... Mas sem agitador magnético, agitando manualmente mesmo...
 
Leonésio, como você sabe que foi overpicthing, fez contagem ou estimativa de numero de células? Pela estimativa da calculadora do Brewers Friend. com 300ml de mosto você teria apenas 113bilhões de células, frente aos 100 bi iniciais. Além disso, overpicthing é extremamente dificil de acontecer e seus efeitos são muito mais sutis que underpitching.

Sobre propagar com açucar, sugiro a você essa leitura:
http://braukaiser.com/blog/blog/2013/07/07/yeast-growth-on-malt-and-sugar/ - Um experimento comparativo do crescimento de leveduras em malte e açucar;

Abraço!
 
Não, André, não fiz nenhuma contagem de células, apenas especulei, pois tive fermentação rápida demais (4 dias pra uma lager!...) e FG muito baixa pro estilo.
Veja, eu não estou questionando a teoria que vcs apresentam, pelo contrário, também sou a favor da boa técnica. Mas me baseio muito no empirismo, mesmo porque costumo repetir sempre a mesma receita pras lagers, que modéstia à parte, tem ficado muito boas mesmo!

Essa experiência que estou fazendo com a Pilsner Urquell é função da minha admiração por essa cerveja tão maravilhosa. Tenho muita curiosidade em experimentá-la como chopp, acho que vai ficar sensacional.

Hoje a fermentação da minha experiência já está caminhando normalmente, com borbulhas mais vigorosas, numa temperatura de 9°C. Vou contar a fermentação como iniciada no dia de ontem, pois os 4 primeiros dias a 5°C não baixaram um único ponto na OG.
 
Pessoal algumas considerações sobre a Pilsner Urquell antes que você se aventure a repetir a receita original divulgada no blog comofazercervejaemcasa:

1- Talvez a sua fermentação não inicie a 5ºC caso você não tenha em mãos a levedura original (levedura H-I), originalmente e até hoje ela inicia a 5ºC a fermentação conforme o gerente do controle da qualidade, Sr. Prucha informa. Além disso ela tem que ser inoculada com o pitchrate correto e normalmente lá já inoculam ativa, fresquinha e eles possuem controle avançadíssimos para saber a vitalidade e a viabilidade das leveduras antes de inocular.
2- A receita origianal possui 10,5g de saaz fresco em flor por litro, mas cuidado por que para que ela tenha um amargor nobre e gostoso é imprescindível que a água seja exageradamente mole, coisa que aqui no brasil teremos provavelmente apenas utilizando uma tri-destilação ou filtragem com equipamentos especiais para retirar todos os sais e adicionar no maximo 50ppm de calcio. Não adianta tentar colocar 40 ibus com água dura que a cerveja vai ficar com um amargor intenso e permanente nada interessante.
3- as tinas de brassagem da cervejaria são voltadas para a tri-decocção, caso não seja muito interessante para voce fazer a tri deccoção, tente utilizar como o Guenther disse, um pouco de maltes melanos e um pouco de carapilsen, mas evite maltes caramelos.
4-As rampas proteícas e enzimáticas são necessárias apenas se voce for usar o malte pouco modificado original Bohemian Floor Pilsner Malt, caso contrário, não é necessário todas aquelas rampas.
 
Pensando aqui, usando malte muito modificado inviabiliza a tripla decocçao pela rampas desnecessárias e até prejudiciais para o produto final. Uma decocção da sacarificação para o mashout será que trás algum benefício? Acredito que muito pouco.
 
tente utilizar como o Guenther disse, um pouco de maltes melanos e um pouco de carapilsen, mas evite maltes caramelos.

Olá @paulobodebrown,

Gostaria de saber por que você sugere melanoidina E carapils ? Não bastaria um deles ? Aliás é uma dúvida que tenho, não só para esta receita...
 
olá @thadeupenna
o melanoidina indico para ele ajudar com o aroma de malte, aumentar o sabor e aroma de malte, já que normalmente são obtidos através da tripla decocção, e uma forma de "simular" a decocção é utilizar malte melanoidina.
Jà o Carapils, indico para gerar mais corpo para a cerveja, dando uma sensação de full body, além de melhorar na estabilidade da espuma. Lembre-se que a Pilsner Urquell densidade final é de 1014 com certo corpo.
abs
 
Equipe, gostaria de seus comentários sobre o processo abaixo.
Tks.
Gunha

Receita Bohemian Pilsner, com tripla decocção.
Receita desenvolvida por Rodrigo Eduardo Gunha (no FB tá assim), baseado em pesquisa bibliográfica.Não sei usar o BrewSmith, mas segue o que vou fazer. Caso os senhores possam me ajudar, comentando o processo abaixo agradeço desde já. Lavo tudo com KalyClean depois sanitizo com uma uma solução de 1mL/litro de KalyClean de IODO.
Primeiro passo, pré hidratadar os 2 sacos de fermento em 500 ml de água fervida com 5 g de açúcar cristal (esse processo vou fazer primeiro, antes de começar tudo, pra deixar startando). Deixar na geladeira, que deve estar + ou - em 5ºC).
6 kg Malte Pilsen Argentino Cargill (me disseram que o argentino rende menos, por isso ao invés de 5 estou usando 6 kg), 140 g SAAZ 2,7% AA, 2 pct. Levedura Salafer w34/70 (tudo comprado na we)
Tempo total de Brassagem de 100 minutos com etapas de 30 min. Serao utilizados 24 litros de água de brasagem e 8 litros de água de lavagem de mosto.
Etapa de Descanso Ácido mantendo o mosto a 40ºC de 00 min a 30min - Depois de passados 15 min a 40 C retirar 1/3 (ou 8 Litros neste caso) de grãos e liquido misturados + ou – 50% de cada e levar a parcela retirada a temp. sacarificação 68ºC por 10 min, e ferver até o fim da etapa, quando volta ao mosto inicial.
Etapa de Descanso proteico mantendo o mosto a 55ºC de 30 min a 60min - Depois de passados 15 min a 55ºC retirar 1/3 (ou 8 Litros neste caso) de grãos e liquido misturados + ou – 50% de cada e levar a parcela retirada a temp. sacarificação 68ºC por 10 min, e ferver até o fim da etapa, quando volta ao mosto inicial.
• Aqui se lembrar de colocar a água de lavagem para esquentar a 78ºC.
Etapa de Descanso de sacarificação, mantendo o mosto a 68ºC de 60 min a 90min - Depois de passados 15 min a 68ºC retirar 1/3 (ou 8 Litros neste caso) de grãos e liquido misturados + ou – 50% de cada e levar a parcela retirada a temp. sacarificação 68ºC por 10 min, e ferver até o fim da etapa, quando volta ao mosto inicial.
• aqui vou fazer o teste do amido, essa etapa tem que continuar até dar teste negativo. Se necessário agitar bem a mistura de grãos e mosto. Espero que não passe muito dos 90 min por causa da fixação de cor.
Etapa de Descanso de inativação (ultima etapa) mantendo o mosto a 78ºC de 90 min a 100min - Depois de passados 10 min retirar o malte e lavar com os 8 litros de água a 78ºC e devolver essa água ao mosto, que já foi colocado a ferver.
A etapa de fervura durará 100 min, intensa, panela aberta, com adições a cada 30 minutos de lúpulo SAAZ 2,7% de Alfa Ácidos conforme quantidades abaixo:
- Inicio com 60g, passados 30min do inicio mais 30 gramas, passados 60 min do inicio mais 30 gramas, passados 75 min do inicio 1 pastilha whirfloc, passados 90 min do inicio mais 20 g. Finaliza em 100 min.
Tentar fazer o whirpool, mas como a panela tem resistor elétrico fixo acho que não vai dar muito certo.
Resfria com serpentina de inox a 30ºC e transfere ao fermentador e tira a OG do mosto final.
• Todas as temperaturas daqui pra frente serão os setpoints que eu colocarei no tic17
Então coloca na geladeira a 0ºC. Quando atingir os 4ºC (sensor será colado com fita isolante na parede do fermentador), inocular 2 pacotes de w34/70 pré hidratado.
O início da etapa de fermentação será o mesmo dia da brasagem, 14/03/15
Dias 15,16 e 17/03 – 9ºC
Dias 18,19/03 – 12ºC tira a OG dias 18 e 19.
Dia 20/03 - 12ºC – checar a OG se esta igual ao dia anterior (é pra estar, mas se não parar de atenuar vai ter que deixar mais tempo aqui, até 3 dias com a mesma OG, que eu considero o fim da atenuação)
• Aqui começa a maturação
Dias 211,22/03 – 15ºC descanso diacetil (dizem que a Urquell nem faz esse descanso, mas vou tentar).
Dias 23,24,25/03 – 5ºC
Dias 26,27,28/03 – 1ºC - etapa de clarificação (ainda não vou usar gelatina pois nunca usei)
29/03 – engarrafamento com 5 ml de primmig pronto da artebrew pra cada garrafa de 600 ml colocado com seringa. Lembrar-se de deixar uns 10 cm livre de espaço pra carbonatar.
• Colocar na geladeira com 12ºC para refermentar.
4/04 – primeiro teste sensorial
11/04 – segundo teste sensorial e liberação pra tomar!!!!
 
Equipe, gostaria de seus comentários sobre o processo abaixo.
Tks.
Gunha

Receita Bohemian Pilsner, com tripla decocção.
Receita desenvolvida por Rodrigo Eduardo Gunha (no FB tá assim), baseado em pesquisa bibliográfica.Não sei usar o BrewSmith, mas segue o que vou fazer. Caso os senhores possam me ajudar, comentando o processo abaixo agradeço desde já. Lavo tudo com KalyClean depois sanitizo com uma uma solução de 1mL/litro de KalyClean de IODO.
Primeiro passo, pré hidratadar os 2 sacos de fermento em 500 ml de água fervida com 5 g de açúcar cristal (esse processo vou fazer primeiro, antes de começar tudo, pra deixar startando). Deixar na geladeira, que deve estar + ou - em 5ºC).
6 kg Malte Pilsen Argentino Cargill (me disseram que o argentino rende menos, por isso ao invés de 5 estou usando 6 kg), 140 g SAAZ 2,7% AA, 2 pct. Levedura Salafer w34/70 (tudo comprado na we)
Tempo total de Brassagem de 100 minutos com etapas de 30 min. Serao utilizados 24 litros de água de brasagem e 8 litros de água de lavagem de mosto.
Etapa de Descanso Ácido mantendo o mosto a 40ºC de 00 min a 30min - Depois de passados 15 min a 40 C retirar 1/3 (ou 8 Litros neste caso) de grãos e liquido misturados + ou – 50% de cada e levar a parcela retirada a temp. sacarificação 68ºC por 10 min, e ferver até o fim da etapa, quando volta ao mosto inicial.
Etapa de Descanso proteico mantendo o mosto a 55ºC de 30 min a 60min - Depois de passados 15 min a 55ºC retirar 1/3 (ou 8 Litros neste caso) de grãos e liquido misturados + ou – 50% de cada e levar a parcela retirada a temp. sacarificação 68ºC por 10 min, e ferver até o fim da etapa, quando volta ao mosto inicial.
• Aqui se lembrar de colocar a água de lavagem para esquentar a 78ºC.
Etapa de Descanso de sacarificação, mantendo o mosto a 68ºC de 60 min a 90min - Depois de passados 15 min a 68ºC retirar 1/3 (ou 8 Litros neste caso) de grãos e liquido misturados + ou – 50% de cada e levar a parcela retirada a temp. sacarificação 68ºC por 10 min, e ferver até o fim da etapa, quando volta ao mosto inicial.
• aqui vou fazer o teste do amido, essa etapa tem que continuar até dar teste negativo. Se necessário agitar bem a mistura de grãos e mosto. Espero que não passe muito dos 90 min por causa da fixação de cor.
Etapa de Descanso de inativação (ultima etapa) mantendo o mosto a 78ºC de 90 min a 100min - Depois de passados 10 min retirar o malte e lavar com os 8 litros de água a 78ºC e devolver essa água ao mosto, que já foi colocado a ferver.
A etapa de fervura durará 100 min, intensa, panela aberta, com adições a cada 30 minutos de lúpulo SAAZ 2,7% de Alfa Ácidos conforme quantidades abaixo:
- Inicio com 60g, passados 30min do inicio mais 30 gramas, passados 60 min do inicio mais 30 gramas, passados 75 min do inicio 1 pastilha whirfloc, passados 90 min do inicio mais 20 g. Finaliza em 100 min.
Tentar fazer o whirpool, mas como a panela tem resistor elétrico fixo acho que não vai dar muito certo.
Resfria com serpentina de inox a 30ºC e transfere ao fermentador e tira a OG do mosto final.
• Todas as temperaturas daqui pra frente serão os setpoints que eu colocarei no tic17
Então coloca na geladeira a 0ºC. Quando atingir os 4ºC (sensor será colado com fita isolante na parede do fermentador), inocular 2 pacotes de w34/70 pré hidratado.
O início da etapa de fermentação será o mesmo dia da brasagem, 14/03/15
Dias 15,16 e 17/03 – 9ºC
Dias 18,19/03 – 12ºC tira a OG dias 18 e 19.
Dia 20/03 - 12ºC – checar a OG se esta igual ao dia anterior (é pra estar, mas se não parar de atenuar vai ter que deixar mais tempo aqui, até 3 dias com a mesma OG, que eu considero o fim da atenuação)
• Aqui começa a maturação
Dias 211,22/03 – 15ºC descanso diacetil (dizem que a Urquell nem faz esse descanso, mas vou tentar).
Dias 23,24,25/03 – 5ºC
Dias 26,27,28/03 – 1ºC - etapa de clarificação (ainda não vou usar gelatina pois nunca usei)
29/03 – engarrafamento com 5 ml de primmig pronto da artebrew pra cada garrafa de 600 ml colocado com seringa. Lembrar-se de deixar uns 10 cm livre de espaço pra carbonatar.
• Colocar na geladeira com 12ºC para refermentar.
4/04 – primeiro teste sensorial
11/04 – segundo teste sensorial e liberação pra tomar!!!!


Teu processo é extremamente complexo assim como nossa Urquell. O que eu identifiquei que não esta seguindo a melhor prática é sua hidratação do fermento, se faz com água pura e não deve adicionar açúcar. Recomendo a leitura do post sobre hidratação de fermento seco:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083
 
Gunha,

Por uma grande coincidência, li teu post tomando uma taça da minha Urquell, que acabei de carbonatar, após 30 dias de maturação.

Pela receita que eu postei, tenho as seguintes considerações a fazer :

- A tripla decocção não trouxe o caramelo adequado. Na próxima tentativa, vou ferver por mais tempo as partes coletadas;

- Por falta de água com baixo pH não tive a acidificação que esperava. Tenho que dar um jeito de corrigir esse pH;

- Utilizei 100g de lúpulo saaz. Por conta da falta de corpo e da ausência de acidificação, a cerveja ficou desequilibrada. Deliciosa, mas desequilibrada... Eu colocaria uns 70g de lúpulo se fosse repetir a receita anterior;

- Usei fermento Byo SY001, e acertei na escolha. A fermentação ocorreu com perfeição, e estacionou nos exatos 1,014 recomendados para a Urquell.

Sobre a tua receita, me preocuparia em maturar por pelo menos 30 dias, antes de engarrafar. E não deixaria carbonatando a 12°C, e sim em temperatura ambiente.

Abraço!
 
Gunha,

Por uma grande coincidência, li teu post tomando uma taça da minha Urquell, que acabei de carbonatar, após 30 dias de maturação.

Pela receita que eu postei, tenho as seguintes considerações a fazer :

- A tripla decocção não trouxe o caramelo adequado. Na próxima tentativa, vou ferver por mais tempo as partes coletadas;

- Por falta de água com baixo pH não tive a acidificação que esperava. Tenho que dar um jeito de corrigir esse pH;

- Utilizei 100g de lúpulo saaz. Por conta da falta de corpo e da ausência de acidificação, a cerveja ficou desequilibrada. Deliciosa, mas desequilibrada... Eu colocaria uns 70g de lúpulo se fosse repetir a receita anterior;

- Usei fermento Byo SY001, e acertei na escolha. A fermentação ocorreu com perfeição, e estacionou nos exatos 1,014 recomendados para a Urquell.

Sobre a tua receita, me preocuparia em maturar por pelo menos 30 dias, antes de engarrafar. E não deixaria carbonatando a 12°C, e sim em temperatura ambiente.

Abraço!

Pra corrigir a falta de característica da decocção vc pode adicionar uma pequena porcentagem de malte melanoidina, já que ele serve justamente pra isso.

A questão do pH da água não é muito importante, o importante é o pH do mosto. Ele é definido pela quantidade de sais da água e pela composição dos maltes. Como se sabe a urquell usa uma água muito mole, se vc não tem como obter uma água muito mole, tem que acidificar o mosto pra pelo menos chegar no pH ideal de mosturação. Pra isso normalmente se usa malte acidificado ou ácido lático de grau alimenticio.
 
Acho que "cabe" nesse post esse assunto do site do Bode:
http://www.cervejahenrikboden.com.br/caramelizacao-x-reacao-de-maillard/

Abc

Só achei estranho a diferenciação do malte caramelo e crystal. Eles são a mesma coisa. Os maltes especiais tostados não são caramelo, eles são......tostados, tipo vienna, pale, munich, abbey, biscuit, victory, melano, etc... Variações no processamento deles podem ocorrer, mas existe uma divisão entre os dois tipos, a sacarificação.

Quanto ao malte melanoidina, que não é um malte caramelo, o início do processo é semelhante, tanto o melanoidina quanto o malte caramelo são verdes (umidos) submetidos no final da germinação à uma temperatura média de 40~50ºC por pelo menos 36h, o que cria varios açucares pequenos e amino ácidos. A diferença vem depois, o malte melanoidina é submetido a uma secagem abafada de 90~100ºC, enquanto o malte caramelo vai pro tambor de torrefação onde ele passa por uma etapa de sacarificação (60~70ºC) e depois uma tostagem em temperaturas mais altas.
 
Só achei estranho a diferenciação do malte caramelo e crystal. Eles são a mesma coisa. Os maltes especiais tostados não são caramelo, eles são......tostados, tipo vienna, pale, munich, abbey, biscuit, victory, melano, etc... Variações no processamento deles podem ocorrer, mas existe uma divisão entre os dois tipos, a sacarificação.

Quanto ao malte melanoidina, que não é um malte caramelo, o início do processo é semelhante, tanto o melanoidina quanto o malte caramelo são verdes (umidos) submetidos no final da germinação à uma temperatura média de 40~50ºC por pelo menos 36h, o que cria varios açucares pequenos e amino ácidos. A diferença vem depois, o malte melanoidina é submetido a uma secagem abafada de 90~100ºC, enquanto o malte caramelo vai pro tambor de torrefação onde ele passa por uma etapa de sacarificação (60~70ºC) e depois uma tostagem em temperaturas mais altas.



Há pelo menos uns 2 anos, eu fui tentar fazer um clone da Urquell, e nao me lembro se li na BYO ou na homebrewtalk dos EUA, mas todos, falavam pra usar malte melanoidina ao invés de "perder tempo" fazendo decocção tripla.

Sinceramente, eu fiz decocção tripla uma vez só, pra nunca mais, depois que usei o melanoidina.

Pode ser que não fiquei 100% igual, mas que fica 99,9% igual isso fica.
Achei muito bom o resultado, fora a menor mão de obra e o tempo de utilizar o malte melanoidina.


Na época também lí este artigo aqui: http://cervejarte.org/blog/2008/08/02/weizen-e-decoccao/

fala sobre decocção de weizen, mas não deixa de ser decocção.
 
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