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A inalcançável Pilsner Urquell

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

gabrielskin

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Ola
Nunca fiz lager, então desculpa se estou sendo intrometido, mas a essa cerveja que vcs estao clonando não pede light struck?
Vcs estão fazendo sem? Não precisa?
Imagina! Fórum é pra tirar dúvida mesmo. A urquell não costuma ter lightstruck, ao menos não que eu saiba...geralmente as que apresentam lightstruck são cervejas de garrafas verdes/transparentes, que ficam mais suscetíveis à luz...heineken, corona, becks...em algumas, como heineken e becks, é presente até mesmo na lata, indicando que eles submetem à luz propositalmente em alguma parte do processo de produção. Abraços!
 

bduque

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Mas ela é de garrafa verde e li que justamente é um dos melhores exemplode lightstruck3398780A-896B-4295-B9DF-6866D12CC51E.jpeg

Eu fiz intercâmbio pra República Tcheca há 20 anos atrás (nada a ver com o assunto né) Particularmente prefiro a ceske budvar, que não é de garrafa verde.
Certeza que nao precisa de lightstruck?
 

gabrielskin

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Tou sabendo pouco, então! Sempre tomei a urquell em garrafa âmbar no Brasil. Sempre oxidada pra caramba, a ponto de ter parado de tentar tomar uma decente, mas nunca notei lightstruck. Com papelão, metálico, mas nunca lightstruck...não sabia que tinha exemplar dela em garrafa verde! Abraços
 

bduque

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Só vi com garrafa Ambar agora pq vc comentou e eu fui procurar no google
Lá na República Tcheca só vende em garrafa verde. Apesar de que nunca comprei garrafa, tomava só chopp. Já comprei outras bohemian pislner tchecas aqui no Brasil, mas eram todas em garrafa verde. Uma vez tomei um pilsner tcheca (não era a urquell) na Espanha, de um dono de bar eslovaco, casado com uma tcheca. Ele reclamava que perdia muito do sabor no transporte. Lá na tcheca tem fábricas de cerveja a rodo. A galera sempre prefere a das cidades mais próximas. Na época eu nem sabia que existia ale e lager. Ainda tenho contato com o pessoal de lá, mas acho que não compensa importar insumos. Mas quando voltar lá, experimentarei brassar com insumos frescos locais. Por enquanto é sonhar e tomar minhas ales, que já estão deliciosas!

recomendo a quem está fazendo o clone experimentar dar lightstruck, se quer realmente chegar lá. Mas recomendo tb tentar tomar uma ceske budvar, que na minha humilde opinião é mais saborosa

boas brassagens!!
 

Flasenar

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Não, a receita da página 2 ainda está utilizando decocção. Já abandonei esse método por ser muito trabalhoso...

Resumo da minha receita atual :

Volume final 50 litros

10 kg de malte pilsen
1 kg de malte melanoidina
150 g de lúpulo saaz
fermento líquido WLP800 propagado

60min a 64°C
30min a 68°C
20min a 78°C

Fervura de 90min
40g de saaz antes do início da fervura
40g de saaz aos 45min de fervura
70g de saaz no início do resfriamento

OG 1,045
FG 1,014

Fermentação a 10°C
Descanso do diacetil por 5 dias no terço final da fermentação, em temperatura ambiente
Baixa a temperatura pra 0°C e deixa pelo tempo de maturação, ou deixa alguns dias pra sedimentar o fermento e trasfega pra maturação, por 2 meses (eu não aguento esperar e bebo com 30 dias de maturação.... já está bem arredondada)
Boa noite.
Para essa receita vc fez ajustes na agua? Se sim, poderia disponibilizar os valores finais de sulfato, cloreto, magnésio e bicarbonato?
 

Lucasctcampos

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Sou fã da Urquell e quebrei bastante a cabeça tentando entender o que acontece ali e em outras Tchecas que proporcionam uma experiência sensorial diferente da vivenciada ao tomar Bohemia pilsners nacionais: um aroma/sabor de malte diferente, limpo, adocicado, cereal, difícil de explicar.

Agua mole, pilsen de boa qualidade, melanoidina/decocção, mosturação pra dextrina, saaz... tudo já foi dito. Testei todos usando sempre o w-34/70 e o "método acelerado" de fermentação de lagers: nunca consegui o que queria. Um dia resolvi mudar a abordagem e focar no perfil da fermentação e a mágica aconteceu.

Inoculação a 5 °C, primária a 9 °C, resfriamento lento até perto de 0 ° C após atingir 40-60 % da. atenuação, lagering... método clássico de fermentação de lagers. Ao final da fermentação por esse método há açúcares residuais e subprodutos da fermentação que não resistem ao "método acelerado" (No braukaiser tem a explicação detalhada do método clássico e implicações). Pra mim isso faz muita diferença, e mesmo com IBU de 40, 1.015 de FG, OG de 1.048, saaz...se não tiver esse sabor não fica igual.

Água mole, pilsen Continental, decocção/melano (não mais que 5% pra mim) mosturação pra dextrina (FG 1.014-5) e saaz, w-34/70 (exige paciência no lagering pq é uma cepa muito sulfurosa) vira uma cerveja limpa - sem ésteres frutados comumente encontrado nos exemplares comercias nacionais - além de maltada próximo do que é um bom exemplar de Bohemia pilsner.

O marco de atenuação usado pra começar abaixar a temperatura pra finalizar a primária também me parece influenciar nesse sabor. Acredito que usar uma levedura mais próxima da urquell, que não é o caso da w-34/70, também deva influenciar - estou pra mudar de levedura, mas posso dizer que com uma boa prática de fermentação e lagering se obtem uma excelente Bohemia pilsner.

A conclusão que cheguei é que a fermentação importa mais que o grist pra se ter o sabor maltado marcantes das pilsners tchecas e outras lagers continentais.
 

Rins

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Sou fã da Urquell e quebrei bastante a cabeça tentando entender o que acontece ali e em outras Tchecas que proporcionam uma experiência sensorial diferente da vivenciada ao tomar Bohemia pilsners nacionais: um aroma/sabor de malte diferente, limpo, adocicado, cereal, difícil de explicar.

Agua mole, pilsen de boa qualidade, melanoidina/decocção, mosturação pra dextrina, saaz... tudo já foi dito. Testei todos usando sempre o w-34/70 e o "método acelerado" de fermentação de lagers: nunca consegui o que queria. Um dia resolvi mudar a abordagem e focar no perfil da fermentação e a mágica aconteceu.

Inoculação a 5 °C, primária a 9 °C, resfriamento lento até perto de 0 ° C após atingir 40-60 % da. atenuação, lagering... método clássico de fermentação de lagers. Ao final da fermentação por esse método há açúcares residuais e subprodutos da fermentação que não resistem ao "método acelerado" (No braukaiser tem a explicação detalhada do método clássico e implicações). Pra mim isso faz muita diferença, e mesmo com IBU de 40, 1.015 de FG, OG de 1.048, saaz...se não tiver esse sabor não fica igual.

Água mole, pilsen Continental, decocção/melano (não mais que 5% pra mim) mosturação pra dextrina (FG 1.014-5) e saaz, w-34/70 (exige paciência no lagering pq é uma cepa muito sulfurosa) vira uma cerveja limpa - sem ésteres frutados comumente encontrado nos exemplares comercias nacionais - além de maltada próximo do que é um bom exemplar de Bohemia pilsner.

O marco de atenuação usado pra começar abaixar a temperatura pra finalizar a primária também me parece influenciar nesse sabor. Acredito que usar uma levedura mais próxima da urquell, que não é o caso da w-34/70, também deva influenciar - estou pra mudar de levedura, mas posso dizer que com uma boa prática de fermentação e lagering se obtem uma excelente Bohemia pilsner.

A conclusão que cheguei é que a fermentação importa mais que o grist pra se ter o sabor maltado marcantes das pilsners tchecas e outras lagers continentais.
Tente usar o fermento bio4, levtek ou o Mangroove Bohemian Pilsner, com certeza ficará melhor que o w-34/70. O w34/70 seca menos a cerveja do que o M84 por exemplo, e já que se deve fazer mosturação para dextrina, fica melhor com o M84, pois a cerveja atenua melhor e fica com corpo equilibrado. O M84 tbm é uma levedura mais neutra do que o w34/70. Acredito que com esse fermento vai chegar no que você quer. Eu pelo menos cheguei.
Ja fiz varias bohemian e todas ficaram muitíssimo parecidas a Urquell. Agora to na pegada mais leve, bebendo German Pilsner, aí sim, esse fermento w34/70 brilha! Deixa a cerveja maravilhosa com os lupulos nobres da Alemanha!
 

wagnerlibardi

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Sou fã da Urquell e quebrei bastante a cabeça tentando entender o que acontece ali e em outras Tchecas que proporcionam uma experiência sensorial diferente da vivenciada ao tomar Bohemia pilsners nacionais: um aroma/sabor de malte diferente, limpo, adocicado, cereal, difícil de explicar.

Agua mole, pilsen de boa qualidade, melanoidina/decocção, mosturação pra dextrina, saaz... tudo já foi dito. Testei todos usando sempre o w-34/70 e o "método acelerado" de fermentação de lagers: nunca consegui o que queria. Um dia resolvi mudar a abordagem e focar no perfil da fermentação e a mágica aconteceu.

Inoculação a 5 °C, primária a 9 °C, resfriamento lento até perto de 0 ° C após atingir 40-60 % da. atenuação, lagering... método clássico de fermentação de lagers. Ao final da fermentação por esse método há açúcares residuais e subprodutos da fermentação que não resistem ao "método acelerado" (No braukaiser tem a explicação detalhada do método clássico e implicações). Pra mim isso faz muita diferença, e mesmo com IBU de 40, 1.015 de FG, OG de 1.048, saaz...se não tiver esse sabor não fica igual.

Água mole, pilsen Continental, decocção/melano (não mais que 5% pra mim) mosturação pra dextrina (FG 1.014-5) e saaz, w-34/70 (exige paciência no lagering pq é uma cepa muito sulfurosa) vira uma cerveja limpa - sem ésteres frutados comumente encontrado nos exemplares comercias nacionais - além de maltada próximo do que é um bom exemplar de Bohemia pilsner.

O marco de atenuação usado pra começar abaixar a temperatura pra finalizar a primária também me parece influenciar nesse sabor. Acredito que usar uma levedura mais próxima da urquell, que não é o caso da w-34/70, também deva influenciar - estou pra mudar de levedura, mas posso dizer que com uma boa prática de fermentação e lagering se obtem uma excelente Bohemia pilsner.

A conclusão que cheguei é que a fermentação importa mais que o grist pra se ter o sabor maltado marcantes das pilsners tchecas e outras lagers continentais.
Deixa eu ver se entendi. Você fermenta a 9 graus até uma antenuacao entre 40 e 60% e depois deixa em zero grau para ela tentar concluir o resto da fermentação nessa temperatura de zero grau? A fermentação anda nessa temperatura? Não faz descanso diacetil após isso?
 

thiagodifoiz

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Sou fã da Urquell e quebrei bastante a cabeça tentando entender o que acontece ali e em outras Tchecas que proporcionam uma experiência sensorial diferente da vivenciada ao tomar Bohemia pilsners nacionais: um aroma/sabor de malte diferente, limpo, adocicado, cereal, difícil de explicar.

Agua mole, pilsen de boa qualidade, melanoidina/decocção, mosturação pra dextrina, saaz... tudo já foi dito. Testei todos usando sempre o w-34/70 e o "método acelerado" de fermentação de lagers: nunca consegui o que queria. Um dia resolvi mudar a abordagem e focar no perfil da fermentação e a mágica aconteceu.

Inoculação a 5 °C, primária a 9 °C, resfriamento lento até perto de 0 ° C após atingir 40-60 % da. atenuação, lagering... método clássico de fermentação de lagers. Ao final da fermentação por esse método há açúcares residuais e subprodutos da fermentação que não resistem ao "método acelerado" (No braukaiser tem a explicação detalhada do método clássico e implicações). Pra mim isso faz muita diferença, e mesmo com IBU de 40, 1.015 de FG, OG de 1.048, saaz...se não tiver esse sabor não fica igual.

Água mole, pilsen Continental, decocção/melano (não mais que 5% pra mim) mosturação pra dextrina (FG 1.014-5) e saaz, w-34/70 (exige paciência no lagering pq é uma cepa muito sulfurosa) vira uma cerveja limpa - sem ésteres frutados comumente encontrado nos exemplares comercias nacionais - além de maltada próximo do que é um bom exemplar de Bohemia pilsner.

O marco de atenuação usado pra começar abaixar a temperatura pra finalizar a primária também me parece influenciar nesse sabor. Acredito que usar uma levedura mais próxima da urquell, que não é o caso da w-34/70, também deva influenciar - estou pra mudar de levedura, mas posso dizer que com uma boa prática de fermentação e lagering se obtem uma excelente Bohemia pilsner.

A conclusão que cheguei é que a fermentação importa mais que o grist pra se ter o sabor maltado marcantes das pilsners tchecas e outras lagers continentais.

Já fiz alguns testes de lagers, tanto Pilsner como German Pils, já provei cervejas frescas de lá e realmente é bem diferente do que encontramos por aqui.

Eu também já estudei bastante material estrangeiro para melhorar o processo, e a fermentação, maturação é o carro chefe, estive lendo o ano passado uma edição da revista gringa Craft Beer & Brewing onde justamente um cervejeiro alemão, dizia no final de sua matéria: "Time is a huge ingredient, and we make sure we take our time" O tempo é um ingrediente...
Veja a estimativa de lagering sugerida pro ele: Crash and lager at about 37°F (3°C) for 6 to 7 weeks.
Depois que eu peguei alguns macetes desse, fez muita diferença.
 

Rins

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Já fiz alguns testes de lagers, tanto Pilsner como German Pils, já provei cervejas frescas de lá e realmente é bem diferente do que encontramos por aqui.

Eu também já estudei bastante material estrangeiro para melhorar o processo, e a fermentação, maturação é o carro chefe, estive lendo o ano passado uma edição da revista gringa Craft Beer & Brewing onde justamente um cervejeiro alemão, dizia no final de sua matéria: "Time is a huge ingredient, and we make sure we take our time" O tempo é um ingrediente...
Veja a estimativa de lagering sugerida pro ele: Crash and lager at about 37°F (3°C) for 6 to 7 weeks.
Depois que eu peguei alguns macetes desse, fez muita diferença.
Sim, exatamente. Eu me amarro na Kolsch. E o segredo dela também é esse. 7 ou 8 semanas em lagering fazem muita diferença. A cerveja muda completamente.
 

wagnerlibardi

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Recentemente fui numa cervejaria com a esposa, pedi uma Pilsner Urquell (só uma mesmo) pois o preço da garrafa foi 32 reais.

Minha esposa gostou demais da cerveja e eu comprei insumos para fazer uma receita clone. Quando ficar pronta vou comparar com a original pois aqui na fronteira com o Paraguai acredito que tenha.

A receita que eu vou fazer segue abaixo (20 litros):

3,6kg Agrária Pilsen
450g Agrária Viena
230g Chateau Cara Clair
230g Agrária Munique

35g Saaz 60min
45g Saaz 45min
70g Saaz 4min

Vou usar o fermento Diamond mas meu fornecedor indicou o W3470.

Tenho um PDF com clones de cervejas famosas, segue a receita da Pilsner Urquell tem no PDF.

Ver anexo 122954 Ver anexo 122955 Ver anexo 122956 Ver anexo 122957
Onde acho o PDF dessas receitas?
 

Rins

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Onde acho o PDF dessas receitas?
Então, tanto a Lallemand Diamond quanto o w34/70 vao secar de mais a cerveja. O fermente Bohemian Lager geralmente deixa um residual, a cerveja fica com um pouco mais de corpo. Por isso aconselho a procurar leveduras Bohemian Lager, como a da Mangroove, que eu testei e achei bem parecida com a Urquell original.
 

Lucasctcampos

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Deixa eu ver se entendi. Você fermenta a 9 graus até uma antenuacao entre 40 e 60% e depois deixa em zero grau para ela tentar concluir o resto da fermentação nessa temperatura de zero grau? A fermentação anda nessa temperatura? Não faz descanso diacetil após isso?
Mais ou menos por aí, mas tem uns detalhes importantes. No braukaiser.com tem um resumo do processo - sugiro no mínimo ler lá ou se aprofundar na literatura alemã.

1) Não pode fazer cold crash (abaixar pra perto de zero rápido). Tem quer ser lento (máximo de 0,6 a 0,8 °C/dia e até perto de 5 °C). Esse processo evita a dormência da levedura. Ela se mantém ativa, só que muito mais lenta.

2) Devido às condições adversas de fermentação, se torna ainda mais importante inocular leveduras saudáveis e na quantidade correta.

3) O lagering costuma ser mais longo (tem autor que sugere no mínimo 3 meses) pq ainda falta cerca de 0 .004-6 para atingir a FG quando ele é iniciado. O lagering é feito sob spunding valve - esses pontinhos finais que carbonatam a cerveja. Não sou muito sensível ao odor sulfuroso, então pra mim 4-6 semanas fazem o serviço.

Existem várias discussões e testes comparando o método que citei e o método acelerado. A maior parte não vê diferença, desde que sejam respeitadas as boas práticas de fermentação e tempo de lagering suficiente (como comentado acima). Na minha casuística pessoal, em termos de german pils, a diferença fica imperceptível, mas ainda não consegui uma Bohemia pilsner com o perfil maltado característico usando o método acelerado. Por isso fiz postagem!
 

Lucasctcampos

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Tô pra
Tente usar o fermento bio4, levtek ou o Mangroove Bohemian Pilsner, com certeza ficará melhor que o w-34/70. O w34/70 seca menos a cerveja do que o M84 por exemplo, e já que se deve fazer mosturação para dextrina, fica melhor com o M84, pois a cerveja atenua melhor e fica com corpo equilibrado. O M84 tbm é uma levedura mais neutra do que o w34/70. Acredito que com esse fermento vai chegar no que você quer. Eu pelo menos cheguei.
Ja fiz varias bohemian e todas ficaram muitíssimo parecidas a Urquell. Agora to na pegada mais leve, bebendo German Pilsner, aí sim, esse fermento w34/70 brilha! Deixa a cerveja maravilhosa com os lupulos nobres da Alemanha!
Tô pra comprar o bio4 SY001 - já ouvi bem a respeito. Vou fazer o método acelerado, com um lagering de respeito e ver se fica bom. M84 já usei antes, esqueci de falar! Não gostei, achei muito frutado (fazendo o método acelerado). Depois de 8 semanas continuava frutado demais pro meu gosto. Acho que sou fresco quando se fala em aroma frutado em lager. O w-34/70, apesar de uma cepa de german pils, ainda me agrada mais do que o M84.
 

Rins

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Tô pra


Tô pra comprar o bio4 SY001 - já ouvi bem a respeito. Vou fazer o método acelerado, com um lagering de respeito e ver se fica bom. M84 já usei antes, esqueci de falar! Não gostei, achei muito frutado (fazendo o método acelerado). Depois de 8 semanas continuava frutado demais pro meu gosto. Acho que sou fresco quando se fala em aroma frutado em lager. O w-34/70, apesar de uma cepa de german pils, ainda me agrada mais do que o M84.
Cara o bio4 eh o melhor deles pra mim! Já usei os 3 e o que mais curti foi o bio4, depois o mangroove e por último o levtek
 

wagnerlibardi

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Mais ou menos por aí, mas tem uns detalhes importantes. No braukaiser.com tem um resumo do processo - sugiro no mínimo ler lá ou se aprofundar na literatura alemã.

1) Não pode fazer cold crash (abaixar pra perto de zero rápido). Tem quer ser lento (máximo de 0,6 a 0,8 °C/dia e até perto de 5 °C). Esse processo evita a dormência da levedura. Ela se mantém ativa, só que muito mais lenta.

2) Devido às condições adversas de fermentação, se torna ainda mais importante inocular leveduras saudáveis e na quantidade correta.

3) O lagering costuma ser mais longo (tem autor que sugere no mínimo 3 meses) pq ainda falta cerca de 0 .004-6 para atingir a FG quando ele é iniciado. O lagering é feito sob spunding valve - esses pontinhos finais que carbonatam a cerveja. Não sou muito sensível ao odor sulfuroso, então pra mim 4-6 semanas fazem o serviço.

Existem várias discussões e testes comparando o método que citei e o método acelerado. A maior parte não vê diferença, desde que sejam respeitadas as boas práticas de fermentação e tempo de lagering suficiente (como comentado acima). Na minha casuística pessoal, em termos de german pils, a diferença fica imperceptível, mas ainda não consegui uma Bohemia pilsner com o perfil maltado característico usando o método acelerado. Por isso fiz postagem!
Entendi
É que sempre aprendi nos cursos que no final da fermentação devíamos subir a temperatura para fazer o descanso diacetil e não baixar a temperatura. Por isso o motivo da pergunta. Sendo assim, nesse método de lagering lento (temperatura baixa) não se faz o descanso diacetil?
 

Rins

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Entendi
É que sempre aprendi nos cursos que no final da fermentação devíamos subir a temperatura para fazer o descanso diacetil e não baixar a temperatura. Por isso o motivo da pergunta. Sendo assim, nesse método de lagering lento (temperatura baixa) não se faz o descanso diacetil?
faz o descanso diacetil e depois o lagering
 

wagnerlibardi

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faz o descanso diacetil e depois o lagering
Quando eu fizer o descanso diacetil em uma temperatura mais alta ele já não vai consumir todo a açúcar final da fermentação? Aqueles 0.004 a 0.006 faltantes? Ou faço o descanso com uma densidade mais alta?
 
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