+ açúcar = carbonatação na garrafa + rápida???

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EDGAR LOUZANO VERDILE

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Dec 29, 2019
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Sao Paulo
E aê rapaziada, tudo na paz? São 2:30 da manhã, estive lendo vários e vários tópicos sobre refermentação na garrafa e não encontrei resposta que satisfaça minha dúvida da madrugada: Quanto mais açúcar usar na garrafa, mais rápida é a fermentação e consequentemente a carbonatação fica "pronta" antes?? Além do risco de explosão, há alguma perda na qualidade da cerveja de acordo com a quantidade de açúcar inserido?
.
Envasei minhas últimas 4 levas colocando açúcar direto nas garrafas. Meus resultados até agora:
- RedAle 6g/l por 15 dias e ficou com carbonatação baixa.
- IPA com 8g por 10 dias ficou boa e top com 15.
- APA com 10g/l ficou top com 10 dias.
A três dias coloquei uma weiss com 10g/l e estou pensando em abrir uma com 5 dias para ver o resultado. Meu processo consiste em fermentar em ambiente (20 a 25°) por 10 dias, 5 dias a 16°, 5 dias a 2° e depois pra garrafa na ambiente de novo...
Conversão, Atenuação, temperaturas, tudo certinho em todas elas... Caso abra e já esteja com boa carbonatação posso levar pra geladeira e encher a cara #emcasa ou é bom deixar mais alguns dias?.
 
Em condições normais (temp de refermentação e presença de levedura), o açúcar do priming é consumido rapidamente, sendo o co2 gerado também rapidamente, podemos assumir algo como 2 dias. O restante do tempo é a dissolução do co2 que está no headspace (gargalo) da garrafa e as posteriores reações que isso gera (ácido carbônico por exemplo).

Ou seja, em teoria sim, maior pressão gerará sensação de cerveja bem carbonatada mais rapidamente, assim como se colocássemos um keg sob alta presão por 48 horas. Entretando a cerveja ainda deverá ter gosto de cerveja verde, pois para as reações complementares nada substitui o tempo.

E sim, você está correndo sério risco do vidro se romper e levar a ferimentos, além do risco de uma cerveja supercarbonatada ao fim do processo.

Eu botaria um óculos de proteção, luva pesada e abriria garrafa por garrafa liberando a pressão, vedando novamente logo em seguida. boa sorte.

Abs
 
E aê rapaziada, tudo na paz? São 2:30 da manhã, estive lendo vários e vários tópicos sobre refermentação na garrafa e não encontrei resposta que satisfaça minha dúvida da madrugada: Quanto mais açúcar usar na garrafa, mais rápida é a fermentação e consequentemente a carbonatação fica "pronta" antes?? Além do risco de explosão, há alguma perda na qualidade da cerveja de acordo com a quantidade de açúcar inserido?
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Envasei minhas últimas 4 levas colocando açúcar direto nas garrafas. Meus resultados até agora:
- RedAle 6g/l por 15 dias e ficou com carbonatação baixa.
- IPA com 8g por 10 dias ficou boa e top com 15.
- APA com 10g/l ficou top com 10 dias.
A três dias coloquei uma weiss com 10g/l e estou pensando em abrir uma com 5 dias para ver o resultado. Meu processo consiste em fermentar em ambiente (20 a 25°) por 10 dias, 5 dias a 16°, 5 dias a 2° e depois pra garrafa na ambiente de novo...
Conversão, Atenuação, temperaturas, tudo certinho em todas elas... Caso abra e já esteja com boa carbonatação posso levar pra geladeira e encher a cara #emcasa ou é bom deixar mais alguns dias?.
Bom dia, Edgar! Cara, não fica pronta antes não... Pode até ficar com bastante gás mais rápido, mas se vc interromper a refermentação na garrafa antes do açúcar ser totalmente consumido, sua cerveja vai ficar adoçada com açúcar. O que não é nada legal...
Alem da quantidade de açúcar, a quantidade de fermento viável na cerveja tbm influencia no tempo da refermentação, por isso algumas brejas demoram mais que outras.

Uma forma de vc agilizar o primming, é facilitar o consumo desse açúcar pelas leveduras, invertendo ele.
 
Amigo, 10g/l é coisa de maluco!!!! Vc está criando uma bomba relógio. Limite de 8g/l é mais q suficiente. Eu particularmente faço a maioria das minhas com 6 g/l
Obrigado pela resposta Fabio... Sim, tenho ciência de que o "recomendado" são 6g/l ( que já acho errado, pois cada caso é um caso, não dá pra generalizar) e de que colocando 10g há o risco de explosão. Mas como disse, estou realizando alguns testes pois mesmo com as dicas de várias e várias pessoas, a realidade é bem controversa... As literaturas dizem uma coisa, alguns colocam 8, 10, até 12g e relatam nunca terem tido problemas... Bem como alguns dizem que com 6g já tiveram explosões, então acho que nada melhor do que a prática... Por este motivo as garrafas estão acomodadas em um canto da parede ao lado de um freezer, dentro de caixas de papelão e cobertas por um pano.. Caso haja algum acidente, os cacos não terão pra onde sair. Pois bem, a dúvida que realmente tenho é quanto ao tempo de carbonatação....
 
Em condições normais (temp de refermentação e presença de levedura), o açúcar do priming é consumido rapidamente, sendo o co2 gerado também rapidamente, podemos assumir algo como 2 dias. O restante do tempo é a dissolução do co2 que está no headspace (gargalo) da garrafa e as posteriores reações que isso gera (ácido carbônico por exemplo).

Ou seja, em teoria sim, maior pressão gerará sensação de cerveja bem carbonatada mais rapidamente, assim como se colocássemos um keg sob alta presão por 48 horas. Entretando a cerveja ainda deverá ter gosto de cerveja verde, pois para as reações complementares nada substitui o tempo.

E sim, você está correndo sério risco do vidro se romper e levar a ferimentos, além do risco de uma cerveja supercarbonatada ao fim do processo.

Eu botaria um óculos de proteção, luva pesada e abriria garrafa por garrafa liberando a pressão, vedando novamente logo em seguida. boa sorte.

Abs
Perfeita resposta Persevalli...
Quanto ao risco, sempre estive ciente. Concordo com sua teoria da sensação de carbonatação, agora sobre ao gosto de cerveja "verde", me recomende uma forma de como posso identificar esse fenômeno, não sou expert em cervejas, sei identificar alguns sabores e aromas nas cervejas e talvez até já tenha tomado alguma cerveja nesse estado, mas não soube identificar...
Ainda sobre a teoria dos "2 dias", na sua opinião supondo que amanhã eu abra uma e note já uma boa pressão na garrafa, se eu colocar a leva toda no freezer a uma temperatura baixa (entre 10 a 16º) seria suficiente para completar a maturação e diminuiria os riscos de explosão correto?
 
Bom dia, Edgar! Cara, não fica pronta antes não... Pode até ficar com bastante gás mais rápido, mas se vc interromper a refermentação na garrafa antes do açúcar ser totalmente consumido, sua cerveja vai ficar adoçada com açúcar. O que não é nada legal...
Alem da quantidade de açúcar, a quantidade de fermento viável na cerveja tbm influencia no tempo da refermentação, por isso algumas brejas demoram mais que outras.

Uma forma de vc agilizar o primming, é facilitar o consumo desse açúcar pelas leveduras, invertendo ele.
Bom dia Marcelo! Muito bem, entendo que a cerveja estar com gás não tem a ver se está pronta ou não. Farei uns testes abrindo uma a cada dois dias para ver o resultado (engarrafei em garrafas de 300ml). No caso, a sensação de "cerveja estar verde" que nosso amigo @Persevalli citou seria esse dulçor decorrente do açúcar ainda não fermentado?
Já falando sobre o açúcar invertido, fiz uma vez só e não obtive um bom resultado, provavelmente pela falta de experiência. Irei cozinhar uma Kolsch na semana que vem e farei metade da leva com invertido para perceber as diferenças... Posto os resultados posteriormente
 
Bom dia Marcelo! Muito bem, entendo que a cerveja estar com gás não tem a ver se está pronta ou não. Farei uns testes abrindo uma a cada dois dias para ver o resultado (engarrafei em garrafas de 300ml). No caso, a sensação de "cerveja estar verde" que nosso amigo @Persevalli citou seria esse dulçor decorrente do açúcar ainda não fermentado?
Já falando sobre o açúcar invertido, fiz uma vez só e não obtive um bom resultado, provavelmente pela falta de experiência. Irei cozinhar uma Kolsch na semana que vem e farei metade da leva com invertido para perceber as diferenças... Posto os resultados posteriormente
A sensação de cerveja verde que o persevalle fala é outra coisa... normalmente se diz que a cerveja está verde quando carece de maturação para dar aquela arredondada... Há, ainda, independente de maturação, algumas reações que acontecem depois da carbonatação, como a formação de ácido carbônico. Não sou especialista na química do processo, mas é bem perceptível no sensorial, em ambos os casos.
A questão do açúcar em excesso é um pouco pior, pq se vc gelar essas garrafas antes delas terem tido todo o açúcar consumido, vai ter açúcar na cerveja final... Então vc não vai poder encurtar o tempo de primming. Na verdade, com mais açúcar, em princípio eu diria que vai demorar mais, pq tem mais açúcar pra ser consumido. Ela vai ter gás mais rápido, mas vai estar menos pronta, pq ainda vai ter açúcar pra digerir...
 
Bom o debate, como se diz a unanimidade é burra, gostei das considerações de todos e achei bem interessante a questão da cerveja verde, pergunto: como ficaria “o verde” da cerveja com carbonatação forçada? Porque em 1 a 2 dias está pronta para beber, acho que o priming mais rápido vai ter mais ligação ao doce deixado pela açúcar, porém se estiver bom ao paladar do cliente tá valendo...

O “verde” que me refiro está voltado apenas para uma reflexão da hipótese, mas não desmerecendo o comentário que no meu entender também tem total fundamento, porque o tempo é um fator indispensável para o resultado de uma boa cerveja, seguindo os especialistas, agora para nós que passamos de uma água de batata para uma artesanal, se não tiver contaminado desce hehehe
 
Priming com açucar já altera o sabor da cerveja. Priming com 12g de açucar vai mudar completamente o perfil da cerveja, tornando-a ácida.
Já fiz no passado com 9g e ficou com muito ácido carbônico.
Hoje faço carbonatação forçada e quando faço pequenas levas faço com priming de 4 a 5,5 gramas.
 
@EngRocha
Excelente dica!
Sempre engarrafo minhas brejas com 10g/L de açúcar e com 7 dias está pronta para beber, nunca tive problemas com excesso de pressão, porém uma Weiss que fiz desta forma nos primeiros dias estava ótima, depois ficou muito ácida e eu não sabia o porque...
Apanhando e aprendendo!
 
Olhaa ta ai uma duvida que eu tinha... 10gr realmente é uma bomba.... agora...coisa que acho engraçado é vcs porem na geladeira pra "interromper o priming" me desculpem se não foi ai nos comentários que surgiu essa, mas sim foi o gurizão aqui do brew shoop que largou... eu faço priming ao ar livre, temp ambiente e o açúcar imagino que deve ser dozado pensando em ser todo consumido... uso geralmente de 5 a 7 max 7.5 gr/l.
 
Mesmo em carbonatação forçada (inclusive fazendo burst de pressão) o sabor fica melhor para mim após 5 a 7 dias.

Com apenas 2 dias, eu sinto que não há o sabor "frisante" do ácido carbônico no paladar e a cerveja fica bem enjoativa...

Em relação a quantidade de açúcar, precisa lembrar que a temperatura máxima da sua fermentação indica quanto de CO2 residual ainda está presente na cerveja.
Se fizer uma secundária longa, em temperatura ambiente, talvez 10g/L forneça a carbonatação ideal.
Já uma cerveja com secundária em baixa temperatura, provavelmente vai necessitar de uma quantidade menor de açúcar e 10g/L poderia explodir as garrafas.
Se não me engano no site do brewersfriend tem uma calculadora de primming que leva isso consideração.

Sobre o processo, se o intuito é diminuir o tempo, talvez seja interessante investir em fermentação pressurizada, assim se houver necessidade de correção da carbonatação, ela é mínima e ela já estaria praticamente pronta para ser envasada direto do fermentador...
 
E aê rapaziada, tudo na paz? São 2:30 da manhã, estive lendo vários e vários tópicos sobre refermentação na garrafa e não encontrei resposta que satisfaça minha dúvida da madrugada: Quanto mais açúcar usar na garrafa, mais rápida é a fermentação e consequentemente a carbonatação fica "pronta" antes?? Além do risco de explosão, há alguma perda na qualidade da cerveja de acordo com a quantidade de açúcar inserido?
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Envasei minhas últimas 4 levas colocando açúcar direto nas garrafas. Meus resultados até agora:
- RedAle 6g/l por 15 dias e ficou com carbonatação baixa.
- IPA com 8g por 10 dias ficou boa e top com 15.
- APA com 10g/l ficou top com 10 dias.
A três dias coloquei uma weiss com 10g/l e estou pensando em abrir uma com 5 dias para ver o resultado. Meu processo consiste em fermentar em ambiente (20 a 25°) por 10 dias, 5 dias a 16°, 5 dias a 2° e depois pra garrafa na ambiente de novo...
Conversão, Atenuação, temperaturas, tudo certinho em todas elas... Caso abra e já esteja com boa carbonatação posso levar pra geladeira e encher a cara #emcasa ou é bom deixar mais alguns dias?.

Blz @EDGAR LOUZANO VERDILE!?

Cara, assim, são diversas variáveis que irão influenciar no resultado da carbonatação.

Fato: não existe uma fórmula quadrada perfeita, justamente devido a essas variáveis.

Vendo seu processo descrito acima, noto que há uma inversão de temperaturas na sua produção.

O praxe é iniciar a fermentação em temperaturas mais baixas, depois maturar a cerveja em temperaturas mais elevadas justamente para incentivar a atividade do fermento para consumir os elementos indesejados gerado por ele próprio na fermentação.

O correto seria iniciar a fermentação por volta dos 16ºC ou o indicado pelo fabricante do fermento utilizado, e após elevar para até 25, 26ºC sem problemas.

Voltando a carbonatação, a temperatura é primordial no tempo desse processo.

Como citei acima, a elevação da temperatura ativa a fermentação. Assim sendo, pode ser que uma mesma cerveja com 10g/l a 10ºC possa demorar mais para carbonatar que a mesma cerveja com 6g/l a 25ºC, entende?

Outro fator primordial que irá influenciar a carbonatação na garrafa é a clarificação da sua cerveja. Quanto mais cristal ela for para garrafa, menos fermento carregará, logo, exigirá mais tempo de refermentação na garrafa.

Mais um fator que irá influenciar na carbonatação é a própria fermentação. Pode ser que nem sempre todos os açúcares são fermentados no processo, indo para a garrafa restos de açúcares fermentáveis que, somados ao açúcar do priming e a alta temperatura podem gerar verdadeiras bombas ou no mínimo causar gushing - espumação sem fim quando a garrafa é aberta.

Quanto aos sues testes, devido as viriávies existentes, para poder haver um resultado plausível eles devem ser sempre com a mesma amostra de cerveja, alterando aí apenas as quantidades de açúcar nas garrafas e as temperaturas. Só assim poderá ter resultados mais confiáveis. Uma vez que você altera as amostras está alterando uma infinidade de outras particularidades que irão com certeza influenciar nos resultados.

Por fim, o mais apropriado para o priming é o priming, ou seja, o açúcar derretido/invertido em água e não o açúcar direto na garrafa. Basta ferver o açúcar por alguns minutos no dobro do volume de água. Por exemplo, 100g/200ml.

Como muitos indicaram anteriormente, cuidado com essas garrafas!
 
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Bom o debate, como se diz a unanimidade é burra, gostei das considerações de todos e achei bem interessante a questão da cerveja verde, pergunto: como ficaria “o verde” da cerveja com carbonatação forçada? Porque em 1 a 2 dias está pronta para beber, acho que o priming mais rápido vai ter mais ligação ao doce deixado pela açúcar, porém se estiver bom ao paladar do cliente tá valendo...

O “verde” que me refiro está voltado apenas para uma reflexão da hipótese, mas não desmerecendo o comentário que no meu entender também tem total fundamento, porque o tempo é um fator indispensável para o resultado de uma boa cerveja, seguindo os especialistas, agora para nós que passamos de uma água de batata para uma artesanal, se não tiver contaminado desce hehehe

Olá @Giulliano!

Pessoal, antes de mais nada, fazer cerveja é um processo que deve ser de prazer e paciência!

Mas Giulliano, entendo o "ao paladar da pessoa", pois sigo muito o meu pessoal em minhas composições de receita. Porém, nunca, jamais devemos considerar o "doce" da cerveja produzido através de açúcar inserido na garrafa e não fermentado! Isso não é cerveja, é xarope. E cedo ou tarde esse açúcar será consumido pela levedura, a não ser que sejam levas muito pequenas.

Por exemplo, as minhas são de 48 litros em média, então fico com garrafas guardadas por meses - ontem tomei a última stout de julho/agosto 2019!

Quando o objetivo é ter uma cerveja mais "doce" devemos fazer a mosturação em temperaturas mais elevadas para solubilizar açúcares menos fermentáveis. Dessa forma alcançamos uma cerveja mais "adocicada" com o próprio açúcar do malte que não é consumido pelas leveduras.

Também é normal utilizar açúcar na fervura em cervejas de alta densidade, como as imperiais, por exemplo, justamente para auxiliar alcançar as altas densidades iniciais necessárias.

Boas cervejas!
 
Bom o debate, como se diz a unanimidade é burra, gostei das considerações de todos e achei bem interessante a questão da cerveja verde, pergunto: como ficaria “o verde” da cerveja com carbonatação forçada? Porque em 1 a 2 dias está pronta para beber, acho que o priming mais rápido vai ter mais ligação ao doce deixado pela açúcar, porém se estiver bom ao paladar do cliente tá valendo...

O “verde” que me refiro está voltado apenas para uma reflexão da hipótese, mas não desmerecendo o comentário que no meu entender também tem total fundamento, porque o tempo é um fator indispensável para o resultado de uma boa cerveja, seguindo os especialistas, agora para nós que passamos de uma água de batata para uma artesanal, se não tiver contaminado desce hehehe

Bom dia! A cerveja estar verde ou bem maturada não se relaciona com a carbonatação. Dependendo do estilo podemos querer a cerveja sem maturação, como nas ipas, que quanto antes beber, melhor, enquanto em outros estilos pode levar meses pra atingir o ponto de maturação ideal. As reações pós carbonatação são bem mais rápidas.
Agora, NÃO EXISTE isso de doce deixado por açúcar de primming. Açúcar de primming TEM QUE ser 100% consumido. Sobrar açúcar na cerveja é um problema. É erro de processo, e a cerveja nunca vai estar pronta com açúcar nela...
 
Olhaa ta ai uma duvida que eu tinha... 10gr realmente é uma bomba.... agora...coisa que acho engraçado é vcs porem na geladeira pra "interromper o priming" me desculpem se não foi ai nos comentários que surgiu essa, mas sim foi o gurizão aqui do brew shoop que largou... eu faço priming ao ar livre, temp ambiente e o açúcar imagino que deve ser dozado pensando em ser todo consumido... uso geralmente de 5 a 7 max 7.5 gr/l.

Não existe isso de interromper primming. Interromper primming é pra salvar (leia-se conseguir beber) cerveja com erro.
 
Olá @Giulliano!

Pessoal, antes de mais nada, fazer cerveja é um processo que deve ser de prazer e paciência!

Mas Giulliano, entendo o "ao paladar da pessoa", pois sigo muito o meu pessoal em minhas composições de receita. Porém, nunca, jamais devemos considerar o "doce" da cerveja produzido através de açúcar inserido na garrafa e não fermentado! Isso não é cerveja, é xarope. E cedo ou tarde esse açúcar será consumido pela levedura, a não ser que sejam levas muito pequenas.

Por exemplo, as minhas são de 48 litros em média, então fico com garrafas guardadas por meses - ontem tomei a última stout de julho/agosto 2019!

Quando o objetivo é ter uma cerveja mais "doce" devemos fazer a mosturação em temperaturas mais elevadas para solubilizar açúcares menos fermentáveis. Dessa forma alcançamos uma cerveja mais "adocicada" com o próprio açúcar do malte que não é consumido pelas leveduras.

Também é normal utilizar açúcar na fervura em cervejas de alta densidade, como as imperiais, por exemplo, justamente para auxiliar alcançar as altas densidades iniciais necessárias.

Boas cervejas!

Perfeito. Só pra complementar, é possivel usar lactose para adoçar a cerveja tbm.
 
Priming com açucar já altera o sabor da cerveja. Priming com 12g de açucar vai mudar completamente o perfil da cerveja, tornando-a ácida.
Já fiz no passado com 9g e ficou com muito ácido carbônico.
Hoje faço carbonatação forçada e quando faço pequenas levas faço com priming de 4 a 5,5 gramas.

Verdade! Altera demais...
Primming deixa um ranço terrível na cerveja, e na real só serve pra alguns estilos muito maltados. É um jeito do caseiro diminuir o investimento inicial, e o ideal é que seja uma etapa na vida do cervejeiro.
 
Obrigado pela resposta Fabio... Sim, tenho ciência de que o "recomendado" são 6g/l ( que já acho errado, pois cada caso é um caso, não dá pra generalizar) e de que colocando 10g há o risco de explosão. Mas como disse, estou realizando alguns testes pois mesmo com as dicas de várias e várias pessoas, a realidade é bem controversa... As literaturas dizem uma coisa, alguns colocam 8, 10, até 12g e relatam nunca terem tido problemas... Bem como alguns dizem que com 6g já tiveram explosões, então acho que nada melhor do que a prática... Por este motivo as garrafas estão acomodadas em um canto da parede ao lado de um freezer, dentro de caixas de papelão e cobertas por um pano.. Caso haja algum acidente, os cacos não terão pra onde sair. Pois bem, a dúvida que realmente tenho é quanto ao tempo de carbonatação....

Mano, relendo o tópico todo novamente percebi uma coisa nesse comentário, que tenho que discordar...
Quando vc diz "nada melhor que a prática"... Cara, ler a literatura é muito melhor que a prática. Desculpe, a realidade não é controversa. Controversos são os relatos dos amadores. Cerveja é um tópico exaustivamente abordado no âmbito científico e existem artigos acadêmicos sobre tudo que vc puder imaginar. Cerveja é uma das bebidas mais estudadas do mundo e todos os testes que vc pode sonhar em fazer, já foram feitos inúmeras vezes. São séculos e séculos de estudo sobre cerveja... Estudo científico.
Senão vc fica perdendo tempo tentando reinventar a roda e não progride nunca. Seus testes devem partir do que já se sabe, pra vc ir além. Ficar fazendo teste pra descobrir algo que demoraria 10 min de leitura pra aprender, é o que há de anti-produtivo...
 
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Mano, relendo o tópico todo novamente percebi uma coisa nesse comentário, que tenho que discordar...
Quando vc diz "nada melhor que a prática"... Cara, ler a literatura é muito melhor que a prática. Desculpe, a realidade não é controversa. Controversos são os relatos dos amadores. Cerveja é um tópico exaustivamente abordado no âmbito científico e existem artigos acadêmicos sobre tudo que vc puder imaginar. Cerveja é uma das bebidas mais estudadas do mundo e todos os testes que vc pode sonhar em fazer, já foram feitos inúmeras vezes. São séculos e séculos de estudo sobre cerveja... Estudo científico.
Senão vc fica perdendo tempo tentando reinventar a roda e não progride nunca. Seus testes devem partir do que já se sabe, pra vc ir além. Ficar fazendo teste pra descobrir algo que demoraria 10 min de leitura pra aprender, é o que há de anti-produtivo...
O que eu quis dizer com "nada melhor do que a prática" na verdade tem relação com você fazer seus "testes" como experiência em seu ambiente com seus equipamentos, afinal como citei "cada caso é um caso" e "há muitas variáveis". O que funciona para uns pode não funcionar para outros justamente devido à complexidade dos processos. Além do que, infelizmente temos muitos casos de pessoas que lêem muito e na prática não levam jeito, desistem após algumas tentativas, não conseguem fazer mas continuam dando opiniões "técnicas" aos mais leigos sem sequer ter conseguido fazer por conta própria, simplesmente porque "leu em algum livro ou ouviu em algum curso". Concordo com sua discordância, mas em muitos casos "a realidade é controversa" sim! Não adianta um cervejeiro amador querer seguir à risca os processos de uma receita realizados em uma literatura em que o autor usa equipamentos de ponta, controles precisos e sistemas complexos sendo que ele usa uma panelinha BIAB, fermenta em ambiente e não consegue controlar bem as rampas... Por exemplo:
"Primming deixa um ranço terrível na cerveja"
Já fiz 4 receitas de APA usando primming:
- A primeira vez ficou com esse ranço;
- Lendo alguns tópicos e técnicas, a segunda não ficou, mas ficou adocicada;
- Após seguir algumas dicas de um curso, melhorou, mas o ranço voltou de leve;
- Refiz exatamente como da primeira vez, porém ao contrário do costumamos ler por aí que é a realidade, quase dobrei a quantidade de açúcar e pimba! Ficou nota 10!
Depois,. mais algumas brassagens usando açúcar além do que se encontra recomendado por aí e todas ficaram boas, ou seja, o que funciona para muitos, não funcionou pra mim, talvez devido ao local aonde deixo, à temperatura, ao controle das rampas, à água... enfim, muitas variáveis! até que abandonei e passei para forçada...
Mas obrigado pela resposta, é sempre bom ter quem discorde, pois assim revemos nossos passos, corrigimos nossos erros e melhoramos sempre!
 
Bom dia! A cerveja estar verde ou bem maturada não se relaciona com a carbonatação. Dependendo do estilo podemos querer a cerveja sem maturação, como nas ipas, que quanto antes beber, melhor, enquanto em outros estilos pode levar meses pra atingir o ponto de maturação ideal. As reações pós carbonatação são bem mais rápidas.
Agora, NÃO EXISTE isso de doce deixado por açúcar de primming. Açúcar de primming TEM QUE ser 100% consumido. Sobrar açúcar na cerveja é um problema. É erro de processo, e a cerveja nunca vai estar pronta com açúcar nela...
até porque o único açucar que pode ter são aqueles da rampa dos 70 de resto uma hora ou outra vai ser consumido de alguma forma...
 
O que eu quis dizer com "nada melhor do que a prática" na verdade tem relação com você fazer seus "testes" como experiência em seu ambiente com seus equipamentos, afinal como citei "cada caso é um caso" e "há muitas variáveis". O que funciona para uns pode não funcionar para outros justamente devido à complexidade dos processos. Além do que, infelizmente temos muitos casos de pessoas que lêem muito e na prática não levam jeito, desistem após algumas tentativas, não conseguem fazer mas continuam dando opiniões "técnicas" aos mais leigos sem sequer ter conseguido fazer por conta própria, simplesmente porque "leu em algum livro ou ouviu em algum curso". Concordo com sua discordância, mas em muitos casos "a realidade é controversa" sim! Não adianta um cervejeiro amador querer seguir à risca os processos de uma receita realizados em uma literatura em que o autor usa equipamentos de ponta, controles precisos e sistemas complexos sendo que ele usa uma panelinha BIAB, fermenta em ambiente e não consegue controlar bem as rampas... Por exemplo:
"Primming deixa um ranço terrível na cerveja"
Já fiz 4 receitas de APA usando primming:
- A primeira vez ficou com esse ranço;
- Lendo alguns tópicos e técnicas, a segunda não ficou, mas ficou adocicada;
- Após seguir algumas dicas de um curso, melhorou, mas o ranço voltou de leve;
- Refiz exatamente como da primeira vez, porém ao contrário do costumamos ler por aí que é a realidade, quase dobrei a quantidade de açúcar e pimba! Ficou nota 10!
Depois,. mais algumas brassagens usando açúcar além do que se encontra recomendado por aí e todas ficaram boas, ou seja, o que funciona para muitos, não funcionou pra mim, talvez devido ao local aonde deixo, à temperatura, ao controle das rampas, à água... enfim, muitas variáveis! até que abandonei e passei para forçada...
Mas obrigado pela resposta, é sempre bom ter quem discorde, pois assim revemos nossos passos, corrigimos nossos erros e melhoramos sempre!
Kkk discordamos novamente! Kkkk Mas de boa, né?! Tomando uma, e curtindo a discussão! kkkkkk Com todo o respeito, irmão! Afinal, é um forum de discussão né?! Mas vamos lá,
O primeiro ponto que eu discordo aí, é que vc mistura equipamento de ponta e falta de controle do processo. É possível ter o mesmo controle em um BIAB, em casa do que numa panela foda da Mec Bier. Controle de temperatura só precisa de um termômetro. Eu sei disso pq faço cerveja em casa, e fabrico em panela industrial tbm. Aí posso te falar da minha experiência, pois trabalho como cervejeiro já tem um tempo. Pra mim, não tem diferença nenhuma fazer uma batelada de 2000l na fábrica ou fazer uma de 20l em casa. Tbm já vi cervejaria grande com controlador descalibrado, sem controle da brassagem, e caseiro com controle absoluto do seu combo BIAB-geladeira velha.
Em segundo lugar, ainda discordando, rsrsrs, cara, primming tem gosto pra caramba, e isso não é subjetivo... me desculpa a sinceridade, mas sua Apa com esse tanto de açúcar não pode ter ficado top.
Não que vc não possa ter achado ela top, mas cara, vc não pode usar seu gosto pessoal pra dizer que algum processo que vc faz, de um jeito que sabidamente não é legal, funciona. Seus testes possuem um erro cientifico, que já foi até apontado aqui. Vc quer analisar um fator isolado mas compara bateladas diferentes.
Cara, e eu não tô desmerecendo sua opinião, mas em termos de processo cervejeiro, vc está errado.
Talvez não tenha ficado claro no decorrer do tópico, mas o ponto aqui, é que no seu post inicial contém uma ideia que está completamente errada. Várias pessoas já te alertaram aqui que essa quantidade de açúcar tá demais, e que não existe isso de interromper o prime. O que tá dando a entender aqui é que vc tava tomando cerveja cheia de açúcar, e dizendo que tava top...

Por fim, ainda discordando, kkkkkk, tem cervejeiro que gosta de fazer experimentos, que além de cerveja gosta de fazer equipamentos, que curte viajar no processo, e isso é muito legal, e faz parte do universo da cerveja artesanal...
Mas é preciso entender que isso faz parte do universo, mas não tem implicações diretas sobre o fazer cerveja.
Ninguém PRECISA fazer testes e experimentos pra fazer cerveja, em termos de processo. Pode muito bem, simplesmente seguir uma boa receita. Testes, vc faz se quiser, e por gastação. Inclusive, normalmente esses testes tem falhas científicas e levam a conclusões equivocadas.
Na verdade, o único teste que o cervejeiro caseiro precisa fazer é calcular a eficiência do seu equipamento. E depois testar receitas. Todo o resto é tentar reinventar a roda.
 
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Kkk discordamos novamente! Kkkk Mas de boa, né?! Tomando uma, e curtindo a discussão! kkkkkk Com todo o respeito, irmão! Afinal, é um forum de discussão né?! Mas vamos lá,
O primeiro ponto que eu discordo aí, é que vc mistura equipamento de ponta e falta de controle do processo. É possível ter o mesmo controle em um BIAB, em casa do que numa panela foda da Mec Bier. Controle de temperatura só precisa de um termômetro. Eu sei disso pq faço cerveja em casa, e fabrico em panela industrial tbm. Aí posso te falar da minha experiência, pois trabalho como cervejeiro já tem um tempo. Pra mim, não tem diferença nenhuma fazer uma batelada de 2000l na fábrica ou fazer uma de 20l em casa. Tbm já vi cervejaria grande com controlador descalibrado, sem controle da brassagem, e caseiro com controle absoluto do seu combo BIAB-geladeira velha.
Em segundo lugar, ainda discordando, rsrsrs, cara, primming tem gosto pra caramba, e isso não é subjetivo... me desculpa a sinceridade, mas sua Apa com esse tanto de açúcar não pode ter ficado top.
Não que vc não possa ter achado ela top, mas cara, vc não pode usar seu gosto pessoal pra dizer que algum processo que vc faz, de um jeito que sabidamente não é legal, funciona. Seus testes possuem um erro cientifico, que já foi até apontado aqui. Vc quer analisar um fator isolado mas compara bateladas diferentes.
Cara, e eu não tô desmerecendo sua opinião, mas em termos de processo cervejeiro, vc está errado.
Talvez não tenha ficado claro no decorrer do tópico, mas o ponto aqui, é que no seu post inicial contém uma ideia que está completamente errada. Várias pessoas já te alertaram aqui que essa quantidade de açúcar tá demais, e que não existe isso de interromper o prime. O que tá dando a entender aqui é que vc tava tomando cerveja cheia de açúcar, e dizendo que tava top...

Por fim, ainda discordando, kkkkkk, tem cervejeiro que gosta de fazer experimentos, que além de cerveja gosta de fazer equipamentos, que curte viajar no processo, e isso é muito legal, e faz parte do universo da cerveja artesanal...
Mas é preciso entender que isso faz parte do universo, mas não tem implicações diretas sobre o fazer cerveja.
Ninguém PRECISA fazer testes e experimentos pra fazer cerveja, em termos de processo. Pode muito bem, simplesmente seguir uma boa receita. Testes, vc faz se quiser, e por gastação. Inclusive, normalmente esses testes tem falhas científicas e levam a conclusões equivocadas.
Na verdade, o único teste que o cervejeiro caseiro precisa fazer é calcular a eficiência do seu equipamento. E depois testar receitas. Todo o resto é tentar reinventar a roda.
Fechou!
Já vi que descordamos em vários pontos, mas o barato é esse! O importante é fazermos cervejas, com ou sem testes, com ou sem experiência, com ou sem estudo, com ou sem gambiarras....
Se quem fez e todo mundo que tomou aprovou, então tá aprovada, não importa se na panelinha guerreira de 15L ou na estrutura fodona da industria de 2000L!
Se quem fez gostou e os demais que tomaram discordam daí pode ser que haja um problema;
E se nem o pai da criança gostou, daí então cabe ao cara ver se vai estudar, fazer testes, mudar alguma gambiarra ou tentar de novo do mesmo jeito! Isso é ter um hobby, não é? Se ocupar com algo que curte fazer, quebrar a cara, aprender novas técnicas, se adaptar, fazer de novo... e as vezes acertar de primeira! Acontece! Ao contrário de você, não sou profissa... Acho que faltou dizer isso lá no começo né? Faço por Hobby, só pra me divertir e tirar uma breja, sou curioso e após ler e julgar que entendi o suficiente sobre determinado assunto gosto de fazer meus testes e tirar minhas conclusões! Não escrevi que é certo fazer assim, mas é meu jeitão! Uns gostam de seguir o manual à risca, e outros gostam de mudar uma coisinha ou outra para tentar chegar em um resultado melhor! Nada é absoluto na vida, por mais que já se tenham destrinchado um assunto, sempre há o que aprender ou melhorar...
 
Fechou!
Já vi que descordamos em vários pontos, mas o barato é esse! O importante é fazermos cervejas, com ou sem testes, com ou sem experiência, com ou sem estudo, com ou sem gambiarras....
Se quem fez e todo mundo que tomou aprovou, então tá aprovada, não importa se na panelinha guerreira de 15L ou na estrutura fodona da industria de 2000L!
Se quem fez gostou e os demais que tomaram discordam daí pode ser que haja um problema;
E se nem o pai da criança gostou, daí então cabe ao cara ver se vai estudar, fazer testes, mudar alguma gambiarra ou tentar de novo do mesmo jeito! Isso é ter um hobby, não é? Se ocupar com algo que curte fazer, quebrar a cara, aprender novas técnicas, se adaptar, fazer de novo... e as vezes acertar de primeira! Acontece! Ao contrário de você, não sou profissa... Acho que faltou dizer isso lá no começo né? Faço por Hobby, só pra me divertir e tirar uma breja, sou curioso e após ler e julgar que entendi o suficiente sobre determinado assunto gosto de fazer meus testes e tirar minhas conclusões! Não escrevi que é certo fazer assim, mas é meu jeitão! Uns gostam de seguir o manual à risca, e outros gostam de mudar uma coisinha ou outra para tentar chegar em um resultado melhor! Nada é absoluto na vida, por mais que já se tenham destrinchado um assunto, sempre há o que aprender ou melhorar...
TMJ. Cara, é isso! O importante é ser feliz! Fazer cerveja é um hobby irado. Várias cervejarias fodas começaram de caseiros. Tem homebrewer aqui que dá banho em muito cervejeiro formado. O assunto aqui é homebrew e todo mundo conversa de igual!
 
Boa noite!

Concordo com muito do que foi dito, especialmente quanto aos danos causados por interromper o priming.

Mas confesso que fiquei confuso em relação ao "gosto de ranço" que o priming poderia deixar. Faço cervejas de guarda, uso priming com regularidade e nunca percebi um sabor ruim, até porque o açúcar cristal é quase completamente fermentável. Além disso, cervejas como a Westvleteren 12 (muitas vezes considerada a melhor do mundo) fazem refermentação na garrafa...

De onde viria esse sabor rançoso? Vocês conhecem algum estudo que analisou essa diferença? Gostaria de me aprofundar mais nesse assunto e se for o caso rever meu processo de carbonatação.

Abraços
 
Boa noite!

Concordo com muito do que foi dito, especialmente quanto aos danos causados por interromper o priming.

Mas confesso que fiquei confuso em relação ao "gosto de ranço" que o priming poderia deixar. Faço cervejas de guarda, uso priming com regularidade e nunca percebi um sabor ruim, até porque o açúcar cristal é quase completamente fermentável. Além disso, cervejas como a Westvleteren 12 (muitas vezes considerada a melhor do mundo) fazem refermentação na garrafa...

De onde viria esse sabor rançoso? Vocês conhecem algum estudo que analisou essa diferença? Gostaria de me aprofundar mais nesse assunto e se for o caso rever meu processo de carbonatação.

Abraços
Olá, o off flavor que me refiro é proveniente do acetaldeido. Mas eu me expressei mal. Não é que priming seja um problema de modo geral.O problema é o dióxido de enxofre, usado na fabricação do açúcar, inclusive do cristal. O priming é o mais indicado pra vc fazer cervejas de guarda, mesmo. Várias belgas usam priming, e são ótimas. Em cervejas lupuladas, como ipas, não é a melhor técnica.

Vou te mandar aqui o link de um artigo que explica como o priming pode influenciar a quantidade de acetaldeido na cerveja, e também uma reportagem sobre o uso do priming em cervejas belgas. Infelizmente não tenho nada em português
Abs.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x
https://byo.com/article/on-the-yeast-guide-to-bottle-conditioning/
 
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TMJ. Cara, é isso! O importante é ser feliz! Fazer cerveja é um hobby irado. Várias cervejarias fodas começaram de caseiros. Tem homebrewer aqui que dá banho em muito cervejeiro formado. O assunto aqui é homebrew e todo mundo conversa de igual!
Falando nisso de profissional fiquei de cara por um amigo formado aqui em Blumenau, mestre cervejeiro piá responsavel por uma cervejaria na Bahia...lanço ajeitou tudo... o cara não conhecia o malte munich pow
Olá, o off flavor que me refiro é proveniente do acetaldeido. Mas eu me expressei mal. Não é que priming seja um problema de modo geral.O problema é o dióxido de enxofre, usado na fabricação do açúcar, inclusive do cristal. O priming é o mais indicado pra vc fazer cervejas de guarda, mesmo. Várias belgas usam priming, e são ótimas. Em cervejas lupuladas, como ipas, não é a melhor técnica.

Vou te mandar aqui o link de um artigo que explica como o priming pode influenciar a quantidade de acetaldeido na cerveja, e também uma reportagem sobre o uso do priming em cervejas belgas. Infelizmente não tenho nada em português
Abs.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x
https://byo.com/article/on-the-yeast-guide-to-bottle-conditioning/
Olhaaa.... essa é nova eim! Acetaldeido por priming🤔. Vou até ler sobre esse off agora...Mas até no açúcar orgânico daria problema?
 
Olhaaa.... essa é nova eim! Acetaldeido por priming🤔. Vou até ler sobre esse off agora...Mas até no açúcar orgânico daria problema?
Não é nova não... da a olhada no ano de publicação do artigo... Mas não é pelo priming em si, e sim pelo dióxido de enxofre usado pra clarear o açúcar de cana. É usado no refino do açúcar, então mesmo o orgânico vai ter. A qualidade do refino provavelmente conta
 
Não é nova não... da a olhada no ano de publicação do artigo... Mas não é pelo priming em si, e sim pelo dióxido de enxofre usado pra clarear o açúcar de cana. É usado no refino do açúcar, então mesmo o orgânico tem...
Açúcares mais escuros então possuem menos... o fato orgânico será que não aborda um processo menos industrial será?
 
Açúcares mais escuros então possuem menos... o fato orgânico será que não aborda um processo menos industrial será?
Sim, o dioxido de enxofre é usado no refino do açúcar, mas quanto mais escuro, mais gosto o açúcar de cana tem. Veja, no artigo que mandei, que várias cervejas comerciais possuíam mais de 25ppm de acetaldeido. Não é incomum, mas é perceptível. 25ppm é o limite pra perceber. Não vou olhar agora, mas acho que tem gente que fala em 15ppm até ...
Gente, não é que não de pra fazer priming com açúcar branco na cerveja. Não era pra criar essa polêmica em torno do tema... Tem como fazer direito, e tem estilo que fica lindo. Mas em muitos casos, inclusive de exemplos comerciais, é perceptível. Em cervejas caseiras tbm... Só isso. Acho que cometi algumas generalizações que confundiram um pouco... Mas aqui tbm vou falando informalmente...

Ps. Como muita gente não vai ler o artigo, ele é de 71 e constata que a presença de dióxido de enxofre na fase ativa de fermentação eleva consideravelmente os níveis de acetaldeido. Destaca ainda que isso é presente em exemplos comerciais de cervejas com refermentacao na garrafa.
 
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Sim, o dióxido de enxofre é usado no refino do açúcar, mas quanto mais escuro, mais gosto o açúcar de cana tem. Veja, no artigo que mandei, que várias cervejas comerciais possuíam mais de 25ppm de acetaldeido. Não é incomum, mas é perceptível. 25ppm é o limite pra perceber. Não vou olhar agora, mas acho que tem gente que fala em 15ppm até ...
Gente, não é que não de pra fazer priming com açúcar branco na cerveja. Não era pra criar essa polêmica em torno do tema... Tem como fazer direito, e tem estilo que fica lindo. Mas em muitos casos, inclusive de exemplos comerciais, é perceptível. Em cervejas caseiras tbm... Só isso. Acho que cometi algumas generalizações que confundiram um pouco... Mas aqui tbm vou falando informalmente...

Ps. Como muita gente não vai ler o artigo, ele é de 71 e constata que a presença de dióxido de enxofre na fase ativa de fermentação eleva consideravelmente os níveis de acetaldeido. Destaca ainda que isso é presente em exemplos comerciais de cervejas com refermentacao na garrafa.
Boto fé... fui ler ali do acetaldeido e aqui num pdf de off que tenho diz:
"Características sensoriais: maçã verde (não
madura), tinta acrílica, vinho branco."

Vou aproveitar o tópico pra pegar uma assessoria pra mim rsss:

Fiz uma belgian aqui com goiaba que ficou um sabor rasgado que nem me acreditei e é o máximo do sabor que persigo, foda que por não ter o curso de somelier (quase 3 paus um bom curso né) não sei identificar direito o que é... Mas a colocação de maçã verde se cabe +-...

Meu sistema de envase é foda :/, os fermentadores cônicos cospem para um balde de 18 litros onde tem o açúcar de priming via uma mangueira de 1/2...a agitação diminuiu MUITO ao longo dos anos, hoje ocorre ajitação apenas em alguns cm do balde enquanto a cerveja não chega ao nível da torneirinha... depois com aquelas pipeta de encher de inox, encho garrafa por garrafa colocando o balde num mesanino e caindo por gravidade... Antes usava um que tem na WE que é pro vinho, não recomendo...ele espuma muito (o que significa que oxigena demais), esse de inox a cerveja nem espuma dentro da garrafa... Acredito que ai é onde tenho que fazer tudo com carinho além do oxigênio do gargalo (pode encher até no talo?)

É ai e no açúcar de priming se pá... os açucares que se vende então é justamente por causa do acetal? Aquele de milho invertido é bem bom nesse caso então! Fiz com mel já que ficou estupendo hehe...
 
Boto fé... fui ler ali do acetaldeido e aqui num pdf de off que tenho diz:
"Características sensoriais: maçã verde (não
madura), tinta acrílica, vinho branco."

Vou aproveitar o tópico pra pegar uma assessoria pra mim rsss:

Fiz uma belgian aqui com goiaba que ficou um sabor rasgado que nem me acreditei e é o máximo do sabor que persigo, foda que por não ter o curso de somelier (quase 3 paus um bom curso né) não sei identificar direito o que é... Mas a colocação de maçã verde se cabe +-...

Meu sistema de envase é foda :/, os fermentadores cônicos cospem para um balde de 18 litros onde tem o açúcar de priming via uma mangueira de 1/2...a agitação diminuiu MUITO ao longo dos anos, hoje ocorre ajitação apenas em alguns cm do balde enquanto a cerveja não chega ao nível da torneirinha... depois com aquelas pipeta de encher de inox, encho garrafa por garrafa colocando o balde num mesanino e caindo por gravidade... Antes usava um que tem na WE que é pro vinho, não recomendo...ele espuma muito (o que significa que oxigena demais), esse de inox a cerveja nem espuma dentro da garrafa... Acredito que ai é onde tenho que fazer tudo com carinho além do oxigênio do gargalo (pode encher até no talo?)

É ai e no açúcar de priming se pá... os açucares que se vende então é justamente por causa do acetal? Aquele de milho invertido é bem bom nesse caso então! Fiz com mel já que ficou estupendo hehe...
Mano, prefiro nem opinar no caso do seu off flavor, pq seria chute, sem provar...
Mas só destacando que não é gosto de "maçã verde", aquela frutinha gostosa, mas "maçã que não amadureceu"... Uma fruta verde, antes da hora de consumo... fala-se em gosto de solvente tbm...
E sim, existem outras fontes de açúcar com formas diferente de refino. Existe até o açúcar de cana produzido sem enxofre. Como eu disse, fiz algumas generalizações, e uma delas foi assumir o uso dos açúcares que temos disponíveis no super mercado.
 
Olá, o off flavor que me refiro é proveniente do acetaldeido. Mas eu me expressei mal. Não é que priming seja um problema de modo geral.O problema é o dióxido de enxofre, usado na fabricação do açúcar, inclusive do cristal. O priming é o mais indicado pra vc fazer cervejas de guarda, mesmo. Várias belgas usam priming, e são ótimas. Em cervejas lupuladas, como ipas, não é a melhor técnica.

Vou te mandar aqui o link de um artigo que explica como o priming pode influenciar a quantidade de acetaldeido na cerveja, e também uma reportagem sobre o uso do priming em cervejas belgas. Infelizmente não tenho nada em português
Abs.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x
https://byo.com/article/on-the-yeast-guide-to-bottle-conditioning/

Muito obrigado pela explicação e pelo material, Marcelo! É ótimo quando o fórum tem discussão profunda e baseado em dados! Muitas vezes ficamos nos achismos pessoais que muitas vezes propagam práticas ruins.

O refino do açúcar é ponto muito importante mesmo! Bem bacana essa observação! Particularmente eu nunca tinha levado isso em consideração. A partir de agora vou prestar mais atenção nos adjuntos que usam no preparo dos nossos adjuntos, e assim vou poder melhorar minhas cervejas.
 
Muito obrigado pela explicação e pelo material, Marcelo! É ótimo quando o fórum tem discussão profunda e baseado em dados! Muitas vezes ficamos nos achismos pessoais que muitas vezes propagam práticas ruins.

O refino do açúcar é ponto muito importante mesmo! Bem bacana essa observação! Particularmente eu nunca tinha levado isso em consideração. A partir de agora vou prestar mais atenção nos adjuntos que usam no preparo dos nossos adjuntos, e assim vou poder melhorar minhas cervejas.
TMJ. Mano, pior que não dá pra saber muito não...Não são informações que constem nos rótulos. Mas no paladar da pra sentir... Po, cada marca de açúcar tem um gosto, né?! . Até no cafezinho faz diferença usar Guarani ou união... rsrsrs. Usa um açúcar bom, cristal, em quantidade moderada, e suas cervejas vão continuar boas. Vc está fazendo certo.
Só lembrando que pra estilos lupulados, a técnica realmente não é boa. Eu não me lembro de nenhum exemplo comercial de IPA refermentada na garrafa... Na verdade, os melhores resultados que já vi foram em lata.
 
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