Quantcast
  • We have implemented the ability to gift someone a Supporting Membership now! When you access the Upgrade page there is now a 'Gift' button. Once you click that you can enter a username to gift an account Upgrade to. Great way to help support this forum plus give some kudos to anyone who has helped you.

+ açúcar = carbonatação na garrafa + rápida???

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

EDGAR LOUZANO VERDILE

Well-Known Member
Afiliado
29/12/19
Mensagens
406
Localização
Sao Paulo
E aê rapaziada, tudo na paz? São 2:30 da manhã, estive lendo vários e vários tópicos sobre refermentação na garrafa e não encontrei resposta que satisfaça minha dúvida da madrugada: Quanto mais açúcar usar na garrafa, mais rápida é a fermentação e consequentemente a carbonatação fica "pronta" antes?? Além do risco de explosão, há alguma perda na qualidade da cerveja de acordo com a quantidade de açúcar inserido?
.
Envasei minhas últimas 4 levas colocando açúcar direto nas garrafas. Meus resultados até agora:
- RedAle 6g/l por 15 dias e ficou com carbonatação baixa.
- IPA com 8g por 10 dias ficou boa e top com 15.
- APA com 10g/l ficou top com 10 dias.
A três dias coloquei uma weiss com 10g/l e estou pensando em abrir uma com 5 dias para ver o resultado. Meu processo consiste em fermentar em ambiente (20 a 25°) por 10 dias, 5 dias a 16°, 5 dias a 2° e depois pra garrafa na ambiente de novo...
Conversão, Atenuação, temperaturas, tudo certinho em todas elas... Caso abra e já esteja com boa carbonatação posso levar pra geladeira e encher a cara #emcasa ou é bom deixar mais alguns dias?.
 

Fabio Bertocci

New Member
Afiliado
10/4/20
Mensagens
3
Localização
Arujá
Amigo, 10g/l é coisa de maluco!!!! Vc está criando uma bomba relógio. Limite de 8g/l é mais q suficiente. Eu particularmente faço a maioria das minhas com 6 g/l
 

Persevalli

Well-Known Member
Afiliado
21/1/17
Mensagens
303
Em condições normais (temp de refermentação e presença de levedura), o açúcar do priming é consumido rapidamente, sendo o co2 gerado também rapidamente, podemos assumir algo como 2 dias. O restante do tempo é a dissolução do co2 que está no headspace (gargalo) da garrafa e as posteriores reações que isso gera (ácido carbônico por exemplo).

Ou seja, em teoria sim, maior pressão gerará sensação de cerveja bem carbonatada mais rapidamente, assim como se colocássemos um keg sob alta presão por 48 horas. Entretando a cerveja ainda deverá ter gosto de cerveja verde, pois para as reações complementares nada substitui o tempo.

E sim, você está correndo sério risco do vidro se romper e levar a ferimentos, além do risco de uma cerveja supercarbonatada ao fim do processo.

Eu botaria um óculos de proteção, luva pesada e abriria garrafa por garrafa liberando a pressão, vedando novamente logo em seguida. boa sorte.

Abs
 

marcelo_r_a

Well-Known Member
Afiliado
7/2/17
Mensagens
106
E aê rapaziada, tudo na paz? São 2:30 da manhã, estive lendo vários e vários tópicos sobre refermentação na garrafa e não encontrei resposta que satisfaça minha dúvida da madrugada: Quanto mais açúcar usar na garrafa, mais rápida é a fermentação e consequentemente a carbonatação fica "pronta" antes?? Além do risco de explosão, há alguma perda na qualidade da cerveja de acordo com a quantidade de açúcar inserido?
.
Envasei minhas últimas 4 levas colocando açúcar direto nas garrafas. Meus resultados até agora:
- RedAle 6g/l por 15 dias e ficou com carbonatação baixa.
- IPA com 8g por 10 dias ficou boa e top com 15.
- APA com 10g/l ficou top com 10 dias.
A três dias coloquei uma weiss com 10g/l e estou pensando em abrir uma com 5 dias para ver o resultado. Meu processo consiste em fermentar em ambiente (20 a 25°) por 10 dias, 5 dias a 16°, 5 dias a 2° e depois pra garrafa na ambiente de novo...
Conversão, Atenuação, temperaturas, tudo certinho em todas elas... Caso abra e já esteja com boa carbonatação posso levar pra geladeira e encher a cara #emcasa ou é bom deixar mais alguns dias?.
Bom dia, Edgar! Cara, não fica pronta antes não... Pode até ficar com bastante gás mais rápido, mas se vc interromper a refermentação na garrafa antes do açúcar ser totalmente consumido, sua cerveja vai ficar adoçada com açúcar. O que não é nada legal...
Alem da quantidade de açúcar, a quantidade de fermento viável na cerveja tbm influencia no tempo da refermentação, por isso algumas brejas demoram mais que outras.

Uma forma de vc agilizar o primming, é facilitar o consumo desse açúcar pelas leveduras, invertendo ele.
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

Well-Known Member
Afiliado
29/12/19
Mensagens
406
Localização
Sao Paulo
Amigo, 10g/l é coisa de maluco!!!! Vc está criando uma bomba relógio. Limite de 8g/l é mais q suficiente. Eu particularmente faço a maioria das minhas com 6 g/l
Obrigado pela resposta Fabio... Sim, tenho ciência de que o "recomendado" são 6g/l ( que já acho errado, pois cada caso é um caso, não dá pra generalizar) e de que colocando 10g há o risco de explosão. Mas como disse, estou realizando alguns testes pois mesmo com as dicas de várias e várias pessoas, a realidade é bem controversa... As literaturas dizem uma coisa, alguns colocam 8, 10, até 12g e relatam nunca terem tido problemas... Bem como alguns dizem que com 6g já tiveram explosões, então acho que nada melhor do que a prática... Por este motivo as garrafas estão acomodadas em um canto da parede ao lado de um freezer, dentro de caixas de papelão e cobertas por um pano.. Caso haja algum acidente, os cacos não terão pra onde sair. Pois bem, a dúvida que realmente tenho é quanto ao tempo de carbonatação....
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

Well-Known Member
Afiliado
29/12/19
Mensagens
406
Localização
Sao Paulo
Em condições normais (temp de refermentação e presença de levedura), o açúcar do priming é consumido rapidamente, sendo o co2 gerado também rapidamente, podemos assumir algo como 2 dias. O restante do tempo é a dissolução do co2 que está no headspace (gargalo) da garrafa e as posteriores reações que isso gera (ácido carbônico por exemplo).

Ou seja, em teoria sim, maior pressão gerará sensação de cerveja bem carbonatada mais rapidamente, assim como se colocássemos um keg sob alta presão por 48 horas. Entretando a cerveja ainda deverá ter gosto de cerveja verde, pois para as reações complementares nada substitui o tempo.

E sim, você está correndo sério risco do vidro se romper e levar a ferimentos, além do risco de uma cerveja supercarbonatada ao fim do processo.

Eu botaria um óculos de proteção, luva pesada e abriria garrafa por garrafa liberando a pressão, vedando novamente logo em seguida. boa sorte.

Abs
Perfeita resposta Persevalli...
Quanto ao risco, sempre estive ciente. Concordo com sua teoria da sensação de carbonatação, agora sobre ao gosto de cerveja "verde", me recomende uma forma de como posso identificar esse fenômeno, não sou expert em cervejas, sei identificar alguns sabores e aromas nas cervejas e talvez até já tenha tomado alguma cerveja nesse estado, mas não soube identificar...
Ainda sobre a teoria dos "2 dias", na sua opinião supondo que amanhã eu abra uma e note já uma boa pressão na garrafa, se eu colocar a leva toda no freezer a uma temperatura baixa (entre 10 a 16º) seria suficiente para completar a maturação e diminuiria os riscos de explosão correto?
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

Well-Known Member
Afiliado
29/12/19
Mensagens
406
Localização
Sao Paulo
Bom dia, Edgar! Cara, não fica pronta antes não... Pode até ficar com bastante gás mais rápido, mas se vc interromper a refermentação na garrafa antes do açúcar ser totalmente consumido, sua cerveja vai ficar adoçada com açúcar. O que não é nada legal...
Alem da quantidade de açúcar, a quantidade de fermento viável na cerveja tbm influencia no tempo da refermentação, por isso algumas brejas demoram mais que outras.

Uma forma de vc agilizar o primming, é facilitar o consumo desse açúcar pelas leveduras, invertendo ele.
Bom dia Marcelo! Muito bem, entendo que a cerveja estar com gás não tem a ver se está pronta ou não. Farei uns testes abrindo uma a cada dois dias para ver o resultado (engarrafei em garrafas de 300ml). No caso, a sensação de "cerveja estar verde" que nosso amigo @Persevalli citou seria esse dulçor decorrente do açúcar ainda não fermentado?
Já falando sobre o açúcar invertido, fiz uma vez só e não obtive um bom resultado, provavelmente pela falta de experiência. Irei cozinhar uma Kolsch na semana que vem e farei metade da leva com invertido para perceber as diferenças... Posto os resultados posteriormente
 

marcelo_r_a

Well-Known Member
Afiliado
7/2/17
Mensagens
106
Bom dia Marcelo! Muito bem, entendo que a cerveja estar com gás não tem a ver se está pronta ou não. Farei uns testes abrindo uma a cada dois dias para ver o resultado (engarrafei em garrafas de 300ml). No caso, a sensação de "cerveja estar verde" que nosso amigo @Persevalli citou seria esse dulçor decorrente do açúcar ainda não fermentado?
Já falando sobre o açúcar invertido, fiz uma vez só e não obtive um bom resultado, provavelmente pela falta de experiência. Irei cozinhar uma Kolsch na semana que vem e farei metade da leva com invertido para perceber as diferenças... Posto os resultados posteriormente
A sensação de cerveja verde que o persevalle fala é outra coisa... normalmente se diz que a cerveja está verde quando carece de maturação para dar aquela arredondada... Há, ainda, independente de maturação, algumas reações que acontecem depois da carbonatação, como a formação de ácido carbônico. Não sou especialista na química do processo, mas é bem perceptível no sensorial, em ambos os casos.
A questão do açúcar em excesso é um pouco pior, pq se vc gelar essas garrafas antes delas terem tido todo o açúcar consumido, vai ter açúcar na cerveja final... Então vc não vai poder encurtar o tempo de primming. Na verdade, com mais açúcar, em princípio eu diria que vai demorar mais, pq tem mais açúcar pra ser consumido. Ela vai ter gás mais rápido, mas vai estar menos pronta, pq ainda vai ter açúcar pra digerir...
 

Giulliano

New Member
Afiliado
11/8/20
Mensagens
1
Localização
Minas Gerais
Bom o debate, como se diz a unanimidade é burra, gostei das considerações de todos e achei bem interessante a questão da cerveja verde, pergunto: como ficaria “o verde” da cerveja com carbonatação forçada? Porque em 1 a 2 dias está pronta para beber, acho que o priming mais rápido vai ter mais ligação ao doce deixado pela açúcar, porém se estiver bom ao paladar do cliente tá valendo...

O “verde” que me refiro está voltado apenas para uma reflexão da hipótese, mas não desmerecendo o comentário que no meu entender também tem total fundamento, porque o tempo é um fator indispensável para o resultado de uma boa cerveja, seguindo os especialistas, agora para nós que passamos de uma água de batata para uma artesanal, se não tiver contaminado desce hehehe
 

EngRocha

Well-Known Member
Afiliado
19/5/17
Mensagens
256
Priming com açucar já altera o sabor da cerveja. Priming com 12g de açucar vai mudar completamente o perfil da cerveja, tornando-a ácida.
Já fiz no passado com 9g e ficou com muito ácido carbônico.
Hoje faço carbonatação forçada e quando faço pequenas levas faço com priming de 4 a 5,5 gramas.
 

Eutenio neto

Well-Known Member
Afiliado
14/11/19
Mensagens
55
Localização
Recife
@EngRocha
Excelente dica!
Sempre engarrafo minhas brejas com 10g/L de açúcar e com 7 dias está pronta para beber, nunca tive problemas com excesso de pressão, porém uma Weiss que fiz desta forma nos primeiros dias estava ótima, depois ficou muito ácida e eu não sabia o porque...
Apanhando e aprendendo!
 

Budha

Well-Known Member
Afiliado
17/10/16
Mensagens
105
Olhaa ta ai uma duvida que eu tinha... 10gr realmente é uma bomba.... agora...coisa que acho engraçado é vcs porem na geladeira pra "interromper o priming" me desculpem se não foi ai nos comentários que surgiu essa, mas sim foi o gurizão aqui do brew shoop que largou... eu faço priming ao ar livre, temp ambiente e o açúcar imagino que deve ser dozado pensando em ser todo consumido... uso geralmente de 5 a 7 max 7.5 gr/l.
 

eduardomn

Well-Known Member
Afiliado
10/5/19
Mensagens
65
Localização
Sorocaba
Mesmo em carbonatação forçada (inclusive fazendo burst de pressão) o sabor fica melhor para mim após 5 a 7 dias.

Com apenas 2 dias, eu sinto que não há o sabor "frisante" do ácido carbônico no paladar e a cerveja fica bem enjoativa...

Em relação a quantidade de açúcar, precisa lembrar que a temperatura máxima da sua fermentação indica quanto de CO2 residual ainda está presente na cerveja.
Se fizer uma secundária longa, em temperatura ambiente, talvez 10g/L forneça a carbonatação ideal.
Já uma cerveja com secundária em baixa temperatura, provavelmente vai necessitar de uma quantidade menor de açúcar e 10g/L poderia explodir as garrafas.
Se não me engano no site do brewersfriend tem uma calculadora de primming que leva isso consideração.

Sobre o processo, se o intuito é diminuir o tempo, talvez seja interessante investir em fermentação pressurizada, assim se houver necessidade de correção da carbonatação, ela é mínima e ela já estaria praticamente pronta para ser envasada direto do fermentador...
 

_Mó_

Well-Known Member
Afiliado
13/11/18
Mensagens
146
Localização
Indaiatuba/SP
E aê rapaziada, tudo na paz? São 2:30 da manhã, estive lendo vários e vários tópicos sobre refermentação na garrafa e não encontrei resposta que satisfaça minha dúvida da madrugada: Quanto mais açúcar usar na garrafa, mais rápida é a fermentação e consequentemente a carbonatação fica "pronta" antes?? Além do risco de explosão, há alguma perda na qualidade da cerveja de acordo com a quantidade de açúcar inserido?
.
Envasei minhas últimas 4 levas colocando açúcar direto nas garrafas. Meus resultados até agora:
- RedAle 6g/l por 15 dias e ficou com carbonatação baixa.
- IPA com 8g por 10 dias ficou boa e top com 15.
- APA com 10g/l ficou top com 10 dias.
A três dias coloquei uma weiss com 10g/l e estou pensando em abrir uma com 5 dias para ver o resultado. Meu processo consiste em fermentar em ambiente (20 a 25°) por 10 dias, 5 dias a 16°, 5 dias a 2° e depois pra garrafa na ambiente de novo...
Conversão, Atenuação, temperaturas, tudo certinho em todas elas... Caso abra e já esteja com boa carbonatação posso levar pra geladeira e encher a cara #emcasa ou é bom deixar mais alguns dias?.
Blz @EDGAR LOUZANO VERDILE!?

Cara, assim, são diversas variáveis que irão influenciar no resultado da carbonatação.

Fato: não existe uma fórmula quadrada perfeita, justamente devido a essas variáveis.

Vendo seu processo descrito acima, noto que há uma inversão de temperaturas na sua produção.

O praxe é iniciar a fermentação em temperaturas mais baixas, depois maturar a cerveja em temperaturas mais elevadas justamente para incentivar a atividade do fermento para consumir os elementos indesejados gerado por ele próprio na fermentação.

O correto seria iniciar a fermentação por volta dos 16ºC ou o indicado pelo fabricante do fermento utilizado, e após elevar para até 25, 26ºC sem problemas.

Voltando a carbonatação, a temperatura é primordial no tempo desse processo.

Como citei acima, a elevação da temperatura ativa a fermentação. Assim sendo, pode ser que uma mesma cerveja com 10g/l a 10ºC possa demorar mais para carbonatar que a mesma cerveja com 6g/l a 25ºC, entende?

Outro fator primordial que irá influenciar a carbonatação na garrafa é a clarificação da sua cerveja. Quanto mais cristal ela for para garrafa, menos fermento carregará, logo, exigirá mais tempo de refermentação na garrafa.

Mais um fator que irá influenciar na carbonatação é a própria fermentação. Pode ser que nem sempre todos os açúcares são fermentados no processo, indo para a garrafa restos de açúcares fermentáveis que, somados ao açúcar do priming e a alta temperatura podem gerar verdadeiras bombas ou no mínimo causar gushing - espumação sem fim quando a garrafa é aberta.

Quanto aos sues testes, devido as viriávies existentes, para poder haver um resultado plausível eles devem ser sempre com a mesma amostra de cerveja, alterando aí apenas as quantidades de açúcar nas garrafas e as temperaturas. Só assim poderá ter resultados mais confiáveis. Uma vez que você altera as amostras está alterando uma infinidade de outras particularidades que irão com certeza influenciar nos resultados.

Por fim, o mais apropriado para o priming é o priming, ou seja, o açúcar derretido/invertido em água e não o açúcar direto na garrafa. Basta ferver o açúcar por alguns minutos no dobro do volume de água. Por exemplo, 100g/200ml.

Como muitos indicaram anteriormente, cuidado com essas garrafas!
 
Última edição:

_Mó_

Well-Known Member
Afiliado
13/11/18
Mensagens
146
Localização
Indaiatuba/SP
Bom o debate, como se diz a unanimidade é burra, gostei das considerações de todos e achei bem interessante a questão da cerveja verde, pergunto: como ficaria “o verde” da cerveja com carbonatação forçada? Porque em 1 a 2 dias está pronta para beber, acho que o priming mais rápido vai ter mais ligação ao doce deixado pela açúcar, porém se estiver bom ao paladar do cliente tá valendo...

O “verde” que me refiro está voltado apenas para uma reflexão da hipótese, mas não desmerecendo o comentário que no meu entender também tem total fundamento, porque o tempo é um fator indispensável para o resultado de uma boa cerveja, seguindo os especialistas, agora para nós que passamos de uma água de batata para uma artesanal, se não tiver contaminado desce hehehe
Olá @Giulliano!

Pessoal, antes de mais nada, fazer cerveja é um processo que deve ser de prazer e paciência!

Mas Giulliano, entendo o "ao paladar da pessoa", pois sigo muito o meu pessoal em minhas composições de receita. Porém, nunca, jamais devemos considerar o "doce" da cerveja produzido através de açúcar inserido na garrafa e não fermentado! Isso não é cerveja, é xarope. E cedo ou tarde esse açúcar será consumido pela levedura, a não ser que sejam levas muito pequenas.

Por exemplo, as minhas são de 48 litros em média, então fico com garrafas guardadas por meses - ontem tomei a última stout de julho/agosto 2019!

Quando o objetivo é ter uma cerveja mais "doce" devemos fazer a mosturação em temperaturas mais elevadas para solubilizar açúcares menos fermentáveis. Dessa forma alcançamos uma cerveja mais "adocicada" com o próprio açúcar do malte que não é consumido pelas leveduras.

Também é normal utilizar açúcar na fervura em cervejas de alta densidade, como as imperiais, por exemplo, justamente para auxiliar alcançar as altas densidades iniciais necessárias.

Boas cervejas!
 

marcelo_r_a

Well-Known Member
Afiliado
7/2/17
Mensagens
106
Bom o debate, como se diz a unanimidade é burra, gostei das considerações de todos e achei bem interessante a questão da cerveja verde, pergunto: como ficaria “o verde” da cerveja com carbonatação forçada? Porque em 1 a 2 dias está pronta para beber, acho que o priming mais rápido vai ter mais ligação ao doce deixado pela açúcar, porém se estiver bom ao paladar do cliente tá valendo...

O “verde” que me refiro está voltado apenas para uma reflexão da hipótese, mas não desmerecendo o comentário que no meu entender também tem total fundamento, porque o tempo é um fator indispensável para o resultado de uma boa cerveja, seguindo os especialistas, agora para nós que passamos de uma água de batata para uma artesanal, se não tiver contaminado desce hehehe
Bom dia! A cerveja estar verde ou bem maturada não se relaciona com a carbonatação. Dependendo do estilo podemos querer a cerveja sem maturação, como nas ipas, que quanto antes beber, melhor, enquanto em outros estilos pode levar meses pra atingir o ponto de maturação ideal. As reações pós carbonatação são bem mais rápidas.
Agora, NÃO EXISTE isso de doce deixado por açúcar de primming. Açúcar de primming TEM QUE ser 100% consumido. Sobrar açúcar na cerveja é um problema. É erro de processo, e a cerveja nunca vai estar pronta com açúcar nela...
 

marcelo_r_a

Well-Known Member
Afiliado
7/2/17
Mensagens
106
Olhaa ta ai uma duvida que eu tinha... 10gr realmente é uma bomba.... agora...coisa que acho engraçado é vcs porem na geladeira pra "interromper o priming" me desculpem se não foi ai nos comentários que surgiu essa, mas sim foi o gurizão aqui do brew shoop que largou... eu faço priming ao ar livre, temp ambiente e o açúcar imagino que deve ser dozado pensando em ser todo consumido... uso geralmente de 5 a 7 max 7.5 gr/l.
Não existe isso de interromper primming. Interromper primming é pra salvar (leia-se conseguir beber) cerveja com erro.
 

marcelo_r_a

Well-Known Member
Afiliado
7/2/17
Mensagens
106
Olá @Giulliano!

Pessoal, antes de mais nada, fazer cerveja é um processo que deve ser de prazer e paciência!

Mas Giulliano, entendo o "ao paladar da pessoa", pois sigo muito o meu pessoal em minhas composições de receita. Porém, nunca, jamais devemos considerar o "doce" da cerveja produzido através de açúcar inserido na garrafa e não fermentado! Isso não é cerveja, é xarope. E cedo ou tarde esse açúcar será consumido pela levedura, a não ser que sejam levas muito pequenas.

Por exemplo, as minhas são de 48 litros em média, então fico com garrafas guardadas por meses - ontem tomei a última stout de julho/agosto 2019!

Quando o objetivo é ter uma cerveja mais "doce" devemos fazer a mosturação em temperaturas mais elevadas para solubilizar açúcares menos fermentáveis. Dessa forma alcançamos uma cerveja mais "adocicada" com o próprio açúcar do malte que não é consumido pelas leveduras.

Também é normal utilizar açúcar na fervura em cervejas de alta densidade, como as imperiais, por exemplo, justamente para auxiliar alcançar as altas densidades iniciais necessárias.

Boas cervejas!
Perfeito. Só pra complementar, é possivel usar lactose para adoçar a cerveja tbm.
 
Topo