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1° Brassagem - hidratei fermento a 40°c

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Elisson, 11/2/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 11/2/19 #1

    Elisson

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    Ontem fiz minha primeira brassagem, queria compartilhar com vocês o que me aconteceu.
    Como eu moro no Recife, e é verão, a temperatura ambiente aqui estava aos 30º c , tentei resfriar o mosto com o chiller, água gelada + gelo numa bacia mas o minimo que a panela se manteve foi nos 40ºc.
    Até ai, ok! Minha esposa me ajudou no processo, porém ela hidratou o fermento numa água medindo em torno de 40ºc e chacoalhou usando uma faca (sanitizada) mas li, que isso pode estressar os bichinhos.

    A temperatura do mosto não baixava (mesmo depois de 30 minutos) chacoalhei novamente o mosto até gerar espuma e então logo em seguida, com medo de contaminar o mosto eu coloquei o fermento no mosto a 40ºc.

    Até agora, nenhum movimento no airlock desde então(sei que isso não é problema).

    A minha duvida é: acabei com fermento devido a temperatura? Quando posso tirar mais uma amostra para medir a densidade e ver se de fato está fermentando?
    A inicial deu 1040 aqui.

    ((Fermento usado foi o US05))
     
  2. 11/2/19 #2

    Inglorious Brewers

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    ontem mesmo eu fiz um post discutindo isso: www.homebrewtalk.com.br/threads/reidratação-de-levedura-é-in-útil-discussão.413434/

    Em resumo 40°C não mata sua levedura e esfaqueá-la também não.
     
    Jose Coratto e (deletar usuário) curtiram isso.
  3. 11/2/19 #3

    Guilherme B.

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    Boa tarde Elissson, também moro em Recife, uso chiller de imersão para resfriar minha cerveja. Provavelmente, você matou o seu fermento, a recomendação é nunca adicionar o fermento com temperatura superior a 30 graus, o que já é muito. Você não deve chacoalhar o mosto para evitar a entrada de oxigênio nele, isso é um problema.
    Ao adicionar o fermento, sempre retire a espuma, ou seja, empurre ela para o lado com uma colher sanitizada, ou com o próprio termometro, eu faço isso, aí sim pode jogar o fermento.
    Veja se o seu fermentador não está com nenhum vazamento, se não começar a borbulhar amanhã, tente jogar mais um pacote de levedura para ver o que dar!
     
  4. 11/2/19 #4

    Elisson

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    hahaha esfaquea-lá foi ótimo kkkk li seu post é achei bem esclarecedor. E o mais importante com fontes para apoiar.
    A minha ultima duvida é: quando posso tirar uma amostra para medir a densidade e ver se há fermentação?
    Valeu!!
     
  5. 11/2/19 #5

    Elisson

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    E ai meu nobre, tudo beleza? Pelo que vi, e segui os passos do canal cerveja fácil, assim que tirei o mosto da panela e passei para o balde fementador chacoalhei bastante pois vi não só nesse canal como em outros que oxigenar o mosto após tirar ele da panela é importante.

    Sobre o femento: o rapaz ai em cima disse que 40°c não mata a levedura.

    Ps: usei chiller de imersão e para ajudar o resfriamento ainda mais também usei uma bacia com gelo.

    Como disse em cima, a minha única duvida agora é saber quando posso tirar uma amostra para medir a densidade novamente e ver se de fato há fermentação.

    Abraço!
     
  6. 11/2/19 #6

    Guilherme B.

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    Você pode retirar uma prova amanhã, sei que é difícil esperar...
    Já tive experiencias de inocular o fermento em temperaturas altas, que você matou inteiramente o fermento, é impossível mas temperaturas altas
    matam muitas células e estressam elas.
    Essa história de que tem que chacoalhar bastante está errada, qual a razão disso? Fazer com que se incorpore ao mosto uma quantidade suficiente para as leveduras começarem a fermentação, uma quantidade que elas sejam capazes de absorver, se você incorporar muito oxigênio, elas não serão capazes de eliminar tudo, resultando que vocÇe vai ter problemas de oxidação precoce da cerveja.
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  7. 11/2/19 #7

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    Mesmo com hidratação é comum ter uma fase de atraso da fermentação (lag), isso pode levar entre 12 e 36h. Eu aconselharia você esperar um até por volta de 40 ou 48h caso não tenha atividade no airlock, mas nada impede você aferir quando quiser, pode fazer isso agora mesmo inclusive.
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  8. 11/2/19 #8

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    Hidratar a 40ºC não vai matar sua levedura... Agora.. inocular a 40ºC pode gerar um grande stress na levedura que em decorrencia disso pode gerar alguns off flavors. Mas já que vc já fez assim... recomendo subir a temperatura uns 4ºC nos ultimos 20% da fermentação (se fermentou a 18ºC, subir para 22ºC após atenuar 80% do esperado) e assim, prosseguir para a fermentação secundária antes de atenuar tudo o q se esperava. Manter em temperatura de fermentação secundária por mais tempo (eu geralmente deixo uns 3 a 4 dias ara cervejas de OG até 1055 em que a fermentação tenha ocorrido td bem). No seu caso, recomendo uns 7 dias na secundária, visto que com o stress causado pela inoculação a 40ºC pode ter gerado bastante off flavor. Depois disso é só resfirar (cold crash) pra clarificar e tocar pra frente.

    Agora, outra coisa... o lance de sacudir pra fazer aeração do mosto... Não é recomendado acima de 25ºC pois pode gerar oxidação do mosto quente. Se for sacudir, baixe antes para menos de 25ºC (o ideal é menos de 20ºC). Aeração ou oxigenação do mosto, mesmo q feitas de forma correta geram oxidação na cerveja, mas em quantidade e velocidade muito menores.
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  9. 11/2/19 #9

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    Opa, blz Guilherme? Desculpa mesmo me meter no seu comentário, mas talvez essas informações te ajude um pouco. A saturação de oxigênio do mosto em temperatura ambiente é pequena, cerca de 14 ppm, todo o excesso é expelido. No caso você conseguiria exceder esse valor apenas usando oxigênio puro, coisa que não está em questão. Se você está falando em aerar o mosto fazendo cascata ou com bomba de aquário, pode ter certeza que você não conseguirá fazer uma super oxigenação. Então "sim!", é legal você dar uma ajuda para incorporar o O2. Caso você tenha dúvidas, pode dar uma olhada nesse artigo aqui, que discute sobre a utilização de O2 dissolvido no mosto, no caso em questão 12ppm de O2 foi utilizado pela levedura em apenas 210 minutos (figura 1), para 14 ppm ficamos na mesma. Então não precisa encanar com isso.

    Vlw e desculpa qualquer coisa.
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  10. 11/2/19 #10

    Guilherme B.

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    Não preocupa não!
    Qualquer comentário sempre ajuda! Eu nunca gosto de chacoalhar muito o mosto para evitar contaminações.
     
  11. 12/2/19 #11

    Elisson

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    opa! Valeu pelas dicas meu chapa. Estou aprendendo muito com vocês. Amanhã irá fazer 2 dias, se não gerar bolhas no airlock, então irei tirar a amostra do mosto para medir a densidade. Caso continue 1040 (que foi a densidade inicial) devo esperar mais? colocar outro fermento(no caso terei que comprar)? ou perdi a breja e jogo o mosto fora?
     
  12. 12/2/19 #12

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    48h é bastante tempo, inocule levedura novamente.
     
  13. 12/2/19 #13

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    opa, meu chapa. Quando me acordei às 7h o airlock estava a todo vapor e ainda está borbulhar! E agora?
     
    Inglorious Brewers curtiu isso.
  14. 12/2/19 #14

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    Guilherme, o airlock hoje amanhaceu borbulhando até demais! Sinal de que não matei as leveduras! To feliz pq essa é minha primeira leva! Pensei q tinha estragado tudo
     
  15. 12/2/19 #15

    Gilmar Kafka

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    Bom dia, eu nunca tive problemas em inocular a levedura a 30-35º, inclusive fiz uma brassagem domingo de uma IRA em que o minimo q consegui resfriar o mosto foi 32º, fiz a Inoculação normalmente, com a levedura hidratada.
    Coloquei na geladeira as 16:00 a 16º e as 22:00 do domingo o airlock ja estava a todo o vapor, hj terça feira a atividade ja estava bemmm menor quase nada então medi a densidade e ja esta quase chegando na densidade final, comecei a aumentar 1º por dia hj, até os 25º para fazer a 2 fase da fermentação( eu não fazia isso nas minhas outras brassagens, vi aqui no forum que muitos fazem isso pra melhorar a fase de fermentação), ou seja, parti de uma densidade de 1043 e hj esta em 1016 tendo q chegar a 1011, e tudo foi feito acima do que dizem ser o ideal...
     
    Jose Coratto curtiu isso.
  16. 12/2/19 #16

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    O que mata o cervejeiro caseiro é a ansiedade. HEHEHEHE

    Das minhas experiências no homebrewing descobri que para estragar tudo a gente tem que se esforçar muito, ou achar que sabe demais e negligenciar o processo. No final sempre sai cerveja.
     
  17. 12/2/19 #17

    Gilmar Kafka

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    É isso mesmo, pode sair uma melhor outra pior, mas no final sempre sai Breja....
     
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  18. 12/2/19 #18

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    ai sim, mestre!!
     
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  19. 12/2/19 #19

    Guilherme B.

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    É isso aí, parabéns! É sempre umas das maiores alegrias do cervejeiro quando o airlock começa a borbulhar!
     
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  20. 12/2/19 #20

    Elisson

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    Estou na expectativa aqui meu amigo! Nessa receita usei 10g de chinook e Malte Pilsen ;)
     

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