Recomendo que você assista a série sobre Maturação do Jamal, do Beerschool.
São vídeos um pouco antigos, mas acho que explica muita coisa.
1o vídeo: Maturação da Cerveja - O que realmente acontece e como fazer? Redução do Diacetil
2o Vídeo: Maturação da Cerveja Artesanal - Acetaldeído e H2S...