Home Brew Talk Brasil Forums > Home Brewing > Equipamentos, Técnicas e Processos > Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

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Antigo 23-12-2016, 10:51 AM   #121
tomazela
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Ah @Tomazela.... desculpe, mas aí é um pouco demais.

A primeira vez que fui usar uma calculadora de água eu tive exatamente o mesmo problema. O que fiz? Fui estudar o básico de química, fui pesquisar como utilizar calculadoras, aí achei textos que descreviam os principais "ions".... mas eu não sabia o que era ions, aí fui pesquisar primeiro o que eram ions, cations, anions..... aí fui pesquisar o que cada um deles faz na cerveja... e por aí vai.......... porque eu sou apaixonado por isso e quero ter conhecimento.......... eu não queria simplesmente uma receita de bolo só pra poder dizer que estou corrigindo minha água. Se quer fazer correções químicas, um mínimo de química terá que se esforçar a aprender. Se se esforçar.... vai conseguir. Se não conseguir... desistiu antes de se esforçar o suficiente...... por isso que hoje em dia eu nunca desisto antes de conseguir aprender algo.

Isso é o mesmo que muitos cervejeiros que me mandam e-mail porque querem ter um equipamento elétrico RIMS ou HERMS, mas não sabem nada de elétrica, e querem que eu desenhe um esquema pronto e diga como conectar os fios, e como calcular amperagem, etc......... se a pessoa não se esforça minimamente pra entender de elétrica, simplesmente não deve ter um equipamento elétrico... continue com o gás até que você decida optar setar um estado mental decidido a alcançar aquele objetivo.... e quando a gente DECIDE aprender algo, não existe "se" eu vou aprender.... existe somente "quanto tempo" eu vou levar......... mas que eu vou..... eu vou! Isso que é preciso ter em mente..... a gente consegue qualquer coisa que quiser! Quando eu fui fazer o meu primeiro, não sabia absolutamente nada.... o que eu fiz? Fui estudar. Quando decidi fazer meu equipamento de Inox do zero, eu nunca havia soldado na vida, mas decidi que eu iria soldar tudo......... e fui estudar. Às vezes tem gente que me diz "Guenther.... você é um gênio!".... não, isso é um tremendo erro....... não sou nada demais..... mas eu sou tremendamente obstinado e esforçado quando quero, de verdade, aprender algo.

Desculpe pela franqueza... mas é isso.

Segue em frente, baixa a cabeça, pesquisa e não desiste.

Chegou num ponto com vontade de arrancar os cabelos porque não entende algo? Só tenho uma coisa pra te dizer: bem-vindo ao meu mundo! Todos os dias eu quase arranco meus cabelos de raiva por coisas que pesquiso e pesquiso e ainda não entendo ou não consegui gravar na minha cabeça...... mas eu sigo à risca aquele lema gaúcho que diz.... "Não tá morto quem peleia!" (pelear = brigar, lutar).

Enfim, eu prefiro muito mais gastar mais tempo escrevendo um texto motivacional que nem este e talvez ter a chance de mudar teu pensamento permanentemente a partir de agora (ensinar a pescar) do que simplesmente te dar uma receita de bolo (te dar o peixe).... e aí já me lembrei de outra frase que eu gosto muito..... "Deus não tira do homem o tempo que ele passa pescando", hehehehe.

Grande abraço,

Guenther
huahau...

Obrigado pelo texto motivacional, mas eu procurei estudar antes o que seriam cada item sim, porém não encontrei todos, conforme o amigo postou acima.

Inclusive estou fazendo um orçamento para análise da minha água, que gira em torno de R$250,00

Como você sugeriu, acredito que para uns testes iniciais, dê pra eu estimar mais ou menos o quanto tem de cálcio e magnésio...

Basicamente vou adicionar Sulfeto e Cloreto de cálcio, que pelo que simulei no Brewers atende a praticamente todos os requisitos para uma água adequada de IPA
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Antigo 23-12-2016, 12:33 PM   #122
gutors
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Bom texto motivacional @Guenther. Nesse mês eu resolvi começar a pensar na análise da minha água. Primeiro passo, paguei por uma análise em laboratório. Agora com ela em mãos, estou engatinhando pra entender como fazer. Não coloquei prazo pra pôr em prática, sigo minhas levas com água da torneira, somente filtrada. Já aprendi que minha água é extremamente dura (alcalinidade em 106ppm), mas até hoje saiu cerveja, então até que chegue o dia que eu aprenda a fazer minhas correções, vai sair "cerveja dura" por aqui...hehehehe
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Antigo 23-12-2016, 12:52 PM   #123
matozo
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huahau...

Obrigado pelo texto motivacional, mas eu procurei estudar antes o que seriam cada item sim, porém não encontrei todos, conforme o amigo postou acima.

Inclusive estou fazendo um orçamento para análise da minha água, que gira em torno de R$250,00

Como você sugeriu, acredito que para uns testes iniciais, dê pra eu estimar mais ou menos o quanto tem de cálcio e magnésio...

Basicamente vou adicionar Sulfeto e Cloreto de cálcio, que pelo que simulei no Brewers atende a praticamente todos os requisitos para uma água adequada de IPA
Aqui na minha cidade o departamento de saneamento da universidade (estadual) tem um teste que atende todos os parâmetros pra cerveja que custa cerca de R$150,00.

Não sei qual cidade você mora, mas a dica é dar uma pesquisada sobre o teste nas universidades.
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Antigo 25-12-2016, 01:14 PM   #124
drelimainacio
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Ah @Tomazela.... desculpe, mas aí é um pouco demais.

A primeira vez que fui usar uma calculadora de água eu tive exatamente o mesmo problema. O que fiz? Fui estudar o básico de química, fui pesquisar como utilizar calculadoras, aí achei textos que descreviam os principais "ions".... mas eu não sabia o que era ions, aí fui pesquisar primeiro o que eram ions, cations, anions..... aí fui pesquisar o que cada um deles faz na cerveja... e por aí vai.......... porque eu sou apaixonado por isso e quero ter conhecimento.......... eu não queria simplesmente uma receita de bolo só pra poder dizer que estou corrigindo minha água. Se quer fazer correções químicas, um mínimo de química terá que se esforçar a aprender. Se se esforçar.... vai conseguir. Se não conseguir... desistiu antes de se esforçar o suficiente...... por isso que hoje em dia eu nunca desisto antes de conseguir aprender algo.

Isso é o mesmo que muitos cervejeiros que me mandam e-mail porque querem ter um equipamento elétrico RIMS ou HERMS, mas não sabem nada de elétrica, e querem que eu desenhe um esquema pronto e diga como conectar os fios, e como calcular amperagem, etc......... se a pessoa não se esforça minimamente pra entender de elétrica, simplesmente não deve ter um equipamento elétrico... continue com o gás até que você decida optar setar um estado mental decidido a alcançar aquele objetivo.... e quando a gente DECIDE aprender algo, não existe "se" eu vou aprender.... existe somente "quanto tempo" eu vou levar......... mas que eu vou..... eu vou! Isso que é preciso ter em mente..... a gente consegue qualquer coisa que quiser! Quando eu fui fazer o meu primeiro, não sabia absolutamente nada.... o que eu fiz? Fui estudar. Quando decidi fazer meu equipamento de Inox do zero, eu nunca havia soldado na vida, mas decidi que eu iria soldar tudo......... e fui estudar. Às vezes tem gente que me diz "Guenther.... você é um gênio!".... não, isso é um tremendo erro....... não sou nada demais..... mas eu sou tremendamente obstinado e esforçado quando quero, de verdade, aprender algo.

Desculpe pela franqueza... mas é isso.

Segue em frente, baixa a cabeça, pesquisa e não desiste.

Chegou num ponto com vontade de arrancar os cabelos porque não entende algo? Só tenho uma coisa pra te dizer: bem-vindo ao meu mundo! Todos os dias eu quase arranco meus cabelos de raiva por coisas que pesquiso e pesquiso e ainda não entendo ou não consegui gravar na minha cabeça...... mas eu sigo à risca aquele lema gaúcho que diz.... "Não tá morto quem peleia!" (pelear = brigar, lutar).

Enfim, eu prefiro muito mais gastar mais tempo escrevendo um texto motivacional que nem este e talvez ter a chance de mudar teu pensamento permanentemente a partir de agora (ensinar a pescar) do que simplesmente te dar uma receita de bolo (te dar o peixe).... e aí já me lembrei de outra frase que eu gosto muito..... "Deus não tira do homem o tempo que ele passa pescando", hehehehe.

Grande abraço,

Guenther

Eeeeeeeeiiiiita que me lembro de ter tomado esse mesmo fumo pelo facebook uns 3 anos antras, foram 2 horas comendo meu toco, hahahaha. Mas mudou miuto minha visão!
__________________
André Inácio
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Antigo 31-01-2017, 12:13 AM   #125
NeoRamza
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Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.
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Antigo 31-01-2017, 06:17 AM   #126
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NeoRamza, aproveita que tem o. cilindro e investe em embarrilhamento.

Priming é inimigo de lúpulo de duas formas: oxidação no engarrafamento e tempo esperando carbonatar em temperatura ambiente.

Com keg você consegue fazer transferências fechadas e faz carbonatação forçada, bebendo à cerveja muito mais fresca e mantendo ela sempre gelada (altas temperaturas aceleram o processo de oxidação).

Abraço e muito obrigado por ter se dado a trabalho de escrever todo esse feedback.
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Antigo 31-01-2017, 06:59 AM   #127
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@NeoRamza, achei bem estranho esse seu relato...
vc utilizou o mesmo processo nos dois casos com diferença apenas no envase e deu toda essa oxidação? acho q o buraco é mais embaixo.
Até pq ficaria inviável fazer cerveja nesse modelo q vc descreveu.
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Antigo 31-01-2017, 07:18 AM   #128
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@NeoRamza, achei bem estranho esse seu relato...
vc utilizou o mesmo processo nos dois casos com diferença apenas no envase e deu toda essa oxidação? acho q o buraco é mais embaixo.
Até pq ficaria inviável fazer cerveja nesse modelo q vc descreveu.
Concordo 100% com você.
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Antigo 31-01-2017, 07:34 AM   #129
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Oxidação na parte fria é um fato e um dos responsáveis pela degradação do aroma de cervejas com bastante lúpulo.

Pra quem faz cerveja em casa, armazena gelado e bebe rápido isso provavelmente não vai ser um problema.
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Antigo 31-01-2017, 08:21 AM   #130
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@NeoRamza, achei bem estranho esse seu relato...
vc utilizou o mesmo processo nos dois casos com diferença apenas no envase e deu toda essa oxidação? acho q o buraco é mais embaixo.
Até pq ficaria inviável fazer cerveja nesse modelo q vc descreveu.
Sim, de fato a diferença foi só essa na hora de engarrafar. E o problema apareceu nas 3 garrafas nas quais eu não purguei. No mais o resto do processo foi idêntico. Tomei inclusive cuidado de colocar para gelarem ao mesmo tempo. Teve uma última garrafa ainda que só deu pra encher até a metade e essa ao abrir com apenas 7 dias de priming estava bem mais escura ainda e meio azulada.

Posso dar certeza a você de que o que mudou nas duas amostras foi apenas isso. Mas eu não descarto a possibilidade de que minha cerveja esteja com algum outro problema que a torna mais sensível à oxidação do que o normal.
NeoRamza está offline
 
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