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Antigo 15-09-2016, 11:52 AM   #1
wagnerlibardi
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Bom dia pessoal,

Estou com uma dúvida, e não achei nenhum material que pudesse me orientar.

Já fiz um total de 3 brassagens do estilo IPA.

2 das receitas eu comprei pronta no Lamas (porcaria ipa).
1 delas eu coloquei a receita disponibilizada pela Brewdog da Punk IPA de que foi usada de 2007 até 2010 no beersmith de acordo com meu equipamento e eficiência.

O problema é que em nenhuma das receitas eu notei aquele aroma e sabor de lúpulo acentuado das IPAs. Sempre ficou muito discreto. Uma das brassagens ficou quase nulo, mas essa em especial, acho que foi por eu demorado muito para resfriar o mosto. Levei uns 25min para iniciar.
O amargor sempre fica dentro do esperado, e gravidade também. Porém o aroma e amargor não consigo de forma alguma. Na última brassagem eu resfriei com chiller de 20 placas que ao transferir para o fermentador já estava direto chegando com 27 graus.
Com o passar da fermentação o sabor do lúpulo vai sumindo.

Estou muito descontente com as minhas brassagens de IPA. Já nos outros estilos não tenho problemas.

Poderiam me orientar com algo?

Obrigado

Wagner
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Antigo 15-09-2016, 11:56 AM   #2
tomazela
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Bom dia pessoal,

Estou com uma dúvida, e não achei nenhum material que pudesse me orientar.

Já fiz um total de 3 brassagens do estilo IPA.

2 das receitas eu comprei pronta no Lamas (porcaria ipa).
1 delas eu coloquei a receita disponibilizada pela Brewdog da Punk IPA de que foi usada de 2007 até 2010 no beersmith de acordo com meu equipamento e eficiência.

O problema é que em nenhuma das receitas eu notei aquele aroma e sabor de lúpulo acentuado das IPAs. Sempre ficou muito discreto. Uma das brassagens ficou quase nulo, mas essa em especial, acho que foi por eu demorado muito para resfriar o mosto. Levei uns 25min para iniciar.
O amargor sempre fica dentro do esperado, e gravidade também. Porém o aroma e amargor não consigo de forma alguma. Na última brassagem eu resfriei com chiller de 20 placas que ao transferir para o fermentador já estava direto chegando com 27 graus.
Com o passar da fermentação o sabor do lúpulo vai sumindo.

Estou muito descontente com as minhas brassagens de IPA. Já nos outros estilos não tenho problemas.

Poderiam me orientar com algo?

Obrigado

Wagner
Você tem feito Dry Hopping?
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Antigo 15-09-2016, 12:36 PM   #3
grupis
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Bicho, seguinte.... Tem que SOCAR lúpulo, mesmo! E não pode ser qualquer lúpulo. Tem lúpulo que não se presta pra hop bursting (Centennial é um que, na minha opinião, funciona apenas pra dry hopping). Usa Citra, Galaxy, Simcoe, Mosaic... algum lúpulo que seja cítrico pra valer!

Em primeiro lugar, esquece a adição dos 60min. Deixa pra colocar TODO o lúpulo a partir dos 15min finais de fervura (isso se chama late hopping).

E, de preferência, utiliza chiller de imersão e começa a resfriar a partir do momento que desliga a chama, mexendo o mosto em movimentos circulares para aumentar a área de exposição de mosto quente com o chiller, pra resfriar mais rápido. Quando a temperatura estiver abaixo dos 75ºC, faz outra adição monstra de lúpulo. Faz whirpool a frio, depois que retirar o chiller.

E por fim, faz um belo de um dry hopping, no mínimo 4g/L.

E bebe rápido e, se possível, guarda elas em geladeira. IPA/APA deve ser tomada fresca. Quanto mais tempo passa, mais o lúpulo some.

Posta aí a receita que tu fez...
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Antigo 15-09-2016, 02:30 PM   #4
Guenther
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Bicho, seguinte.... Tem que SOCAR lúpulo, mesmo! E não pode ser qualquer lúpulo. Tem lúpulo que não se presta pra hop bursting (Centennial é um que, na minha opinião, funciona apenas pra dry hopping). Usa Citra, Galaxy, Simcoe, Mosaic... algum lúpulo que seja cítrico pra valer!

Em primeiro lugar, esquece a adição dos 60min. Deixa pra colocar TODO o lúpulo a partir dos 15min finais de fervura (isso se chama late hopping).

E, de preferência, utiliza chiller de imersão e começa a resfriar a partir do momento que desliga a chama, mexendo o mosto em movimentos circulares para aumentar a área de exposição de mosto quente com o chiller, pra resfriar mais rápido. Quando a temperatura estiver abaixo dos 75ºC, faz outra adição monstra de lúpulo. Faz whirpool a frio, depois que retirar o chiller.

E por fim, faz um belo de um dry hopping, no mínimo 4g/L.

E bebe rápido e, se possível, guarda elas em geladeira. IPA/APA deve ser tomada fresca. Quanto mais tempo passa, mais o lúpulo some.

Posta aí a receita que tu fez...
Eu particularmente vejo algumas coisas de forma diferente:

Quote:
Em primeiro lugar, esquece a adição dos 60min. Deixa pra colocar TODO o lúpulo a partir dos 15min finais de fervura (isso se chama late hopping).
Late Hopping é adicionar lúpulos ao final. Isso não tem nada a ver com não adicionar no início.

Gordon Strong, autor do Brewing Better Beer, relata que um bom gosto de lúpulo se consegue com First Wort Hopping, e eu concordo plenamente, fora o fator do amargor não ficar áspero.

Eu particularmente uso First Wort em todas as minhas IPAs.

Quote:
E, de preferência, utiliza chiller de imersão e começa a resfriar a partir do momento que desliga a chama, mexendo o mosto em movimentos circulares para aumentar a área de exposição de mosto quente com o chiller, pra resfriar mais rápido. Quando a temperatura estiver abaixo dos 75ºC, faz outra adição monstra de lúpulo. Faz whirpool a frio, depois que retirar o chiller.
Tudo isso que ele falou de fato é bom.

Mas isso é necessário pra fazer uma ótima? Não, nada disso é NECESSÁRIO, ou obrigatório. Eu nem me lembro a última vez que fiz whirlpool a frio numa IPA. Antigamente eu achava isso obrigatório, até ver que outras coisas afetavam muito mais. Hoje o que eu faço é um whirlpool mais longo (mais tempo mexendo pra dar uma baixada na temperatura), aguardo o trub decantar, e resfrio.

Quote:
E bebe rápido e, se possível, guarda elas em geladeira. IPA/APA deve ser tomada fresca. Quanto mais tempo passa, mais o lúpulo some.
Sim, o aroma tende a sumir, mas isso não quer dizer que necessariamente a cerveja piore. Já cansei de tomar IPAs que perderam um pouco de aroma mas definitivamente melhoraram com tempo de maturação. O que ocorre? A galera fica preocupada só com lúpulo, MAIS E MAIS, e esquece de fazer uma boa fermentação, ou dos maltes, ou de uma correta mosturação, etc.


-----------

Na minha visão, você começa uma IPA pensando nos lúpulos do final da fervura.

No livro Brewing Better Beer, o Gordon cita que, para adições tardias, 1g de lúpulo (qualquer um) por Litro gera uma presença "subtle" ou seja, quase imperceptível. 2g por litro.... já fica nítida. 3g por litro, já fica acentuado, e 4g por litro ou mais, fica intenso......... e cita que, somando absolutamente todo o lúpulo usado em todos os processos, somados, não tem porque exceder 12g de lúpulo por litro.

Bom, então o que eu faço? Primeiro eu escolho os lúpulos, faço adições entre 10 e 0 minutos de acordo com o que quero de gosto e aroma. Se quero mais aroma, faço só a zero.... se quero gosto também, começo a adicionar também aos 5, 10.... em algumas extremas até 20, 30. Bom, o fato é.... eu faço adições de no mínimo 4g por litro ao final da fervura, por vezes mais.

Depois disso, vou para a adição inicial, geralmente com First Wort Hopping, e faço uma adição pra chegar nos IBUs que planejo.... com First Wort Hopping (que dá a sensação de menos amargor, apesar de quimicamente gerar mais) eu normalmente miro nos 70 IBUs.

Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.

Sobre maltes, tenho preferido usar Pilsen como base, e escureço elas com Munich, Crystal, etc.... mantendo baixo sempre os caramelos. Falam em no máximo 5%... eu já não sou tão radical.. mas não passo de 10%.

Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.

No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.

Bons artigos:
- Mitch Steele: https://www.homebrewersassociation.o...-mitch-steele/
- O cara da Russian River.... eu acho esse artigo melhor ainda: https://www.homebrewersassociation.o...innie-cilurzo/

Dica final que dou:

Por vezes, pra fazer um gosto ficar mais forte, ou amargor mais forte, você não precisa aumentar mais aquele ingrediente, mas simplesmente diminuir as coisas que estão ofuscando ele. Exemplo..... fermentar melhor e deixar os aromas e gostos de fermentação mais limpos, deixar ela mais seca, usar menos maltes caramelo, etc. A maioria das IPAs que eu vejo por aí e que não ficam boas são por:
- Fermentação mal feita - cerveja muito encorpada
- Fermentação mal feita - sulfurosas demais ou frutadas demais, afetando o aroma
- Clarificação mal feita - turvas, e turbidez afeta o gosto, e em muitos casos negativamente (matéria sólida que acabamos mastigando, e que normalmente tem amargor ruim).

Maiores defeito de uma IPA pra mim:
- encorpadas demais... perde drinkability.
- turvas... gera amargor que fica grudado na garganta e não sai, clássico de dry hopping exagerado e má clarificação. IPAs boas, pra mim, são cristais.

Abraço,
__________________
Guenther Sehn

- HomebrewTalk Brasil - Administrador
- Canal no Youtube: https://www.youtube.com/user/guenthersehn
- Site de cursos: www.cursocerveja.com.br

Última edição de Guenther : 15-09-2016 às 02:36 PM
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Antigo 15-09-2016, 03:00 PM   #5
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Perfeito post do Guenther. Tinha que colcoar como fixo: "Guia básico de uma IPA".

O artigo do Vinnie da Russian River é praticamente o manual de instruções da Pliny the Elder que eles brassam, aí você começa a entender o porque de ser considerada a melhor IPA do mundo.

Minha única divergência, e aí é uma questão pessoal é que vez ou outra eu gosto de uma IPA mais incorpada. Meu setup em casa funciona assim: sempre tenho uma IPA no postmix, todos os dias do ano, e no outro postmix eu deixo uma cerveja mais leve para os amigos e família (blondes, saison, weiss, etc). Tenho também agora um pipeline de sours que vão para as garrafas...mas de vez em quando me dá aquela voltade de tomar uma IPA mais incorpada..então o que tenho feito nos últimos 6 meses é fazer algumas levas BIAB de 10 litros de IPAs onde mosturo aos 69 graus e uso 10-15% de Crystal. não tem uma drinkability boa, mas naqueles dias frios de Curitiba eu acho que combina legar tomar 1 copo a noite, por isso faço apenas 10 litros!
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Antigo 15-09-2016, 03:22 PM   #6
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- turvas... gera amargor que fica grudado na garganta e não sai, clássico de dry hopping exagerado e má clarificação. IPAs boas, pra mim, são cristais.


Agora tem a tendência das Haze IPA
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Antigo 15-09-2016, 03:28 PM   #7
grupis
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Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.
Guenther, por que separar em duas adições? O que se ganha com isso?

Abraço
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Antigo 15-09-2016, 05:01 PM   #8
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Algo interessante a fazer também é dividir as adições de amargor. Eu particularmente gosto de planejar 70% de FWH e os 30% para o início da fervura. Assim mantém o amargor "macio" e com uma "leve rasgada", que destaca um pouco mais a alta taxa de IBU utilizada.

Percebi nas minhas IPAS que mantendo um corpo alto e um amargor em equilíbrio com ele no BS, a percepção do amargor é muito inferior a uma IPA com menor corpo e o amargor "desproporcional". Mas isso é gosto pessoal!

Tem muita gente que planeja um DH de 4g/l e esquece do flameout. Acredito ser um ponto fundamental no aroma. Eu costumo usar 1,5g/l a 2g/l no flameout e mais 4,5g/l a 5g/l no DH. Sempre cuidando as taxas dos óleos essenciais do perfil do lúpulo para evitar que a cerveja fique muito resinosa ou adstringente.
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Antigo 15-09-2016, 05:23 PM   #9
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Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.
Qual seria o motivo dessa divisão em fases?

Quando coloca a segunda, mantém os lúpulos da primeira ou usa Hop Bag e retira?
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Antigo 15-09-2016, 05:45 PM   #10
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Eu particularmente uso First Wort em todas as minhas IPAs.
Alguma recomendação especial pro First Wort ??
Muitos falam em não colocar grandes quantidades e colocar lúpulos de baixo AA e baixo Co-humolone.

Na única que fiz coloquei uns 20% do lúpulo total, usei Topaz (alto AA) e Cascade (alto Co-humolone) e achei que ficou boa.

Você tem alguma restrição de lúpulo que não usa no First Wort ?
Caramba está offline
 
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