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Antigo 10-11-2016, 10:20 AM   #141
Guenther
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Secagem/torra???. Para finalizar a germinação, como vc disse acima, é necessário remover a água do grão. Existem várias formas de se fazer isso levando-se em condição as variáveis deste processo, principalmente a taxa de aquecimento e se o ar seria seco ou úmido. E a minha menção de secagem seca ou úmida refere-se a está última variável (ar seco ou úmido).

A preservação de enzimas no grão, para mim está claro, que é função da temperatura final utilizada na secagem. No entanto a utilização de ar seco ou úmido não está claro qual efeito trás na diferenciação comercial dos grãos (vc já disse que cara e cristal são a mesma coisa!), e aí que vem a minha dúvida, pois se se conjuga uma secagem úmida (ar úmido) com temperaturas controladas, teoricamente poderia haver um grau de produção de açúcares, e finalizada está etapa é indo para uma secagem mais "agressiva" seria possível caramelizar esses açúcares e aqueles produzidos durante a germinação, diferentemente de uma secagem com ar seco, aonde vc já teria um certo teor de açúcares no grão (teoricamente menor que o da secagem úmida, pois vc não teria dado tempo para formação adicional de açúcares) e ao expô-lo a uma temperatura já elevada as prevalência, na minha interpretação, seria de que não ocorreria a caramelização na mesma intensidade dos que ocorrera com os grãos secos com umidade, mas sim predominaram as reações de Maillard, já que tem açúcares e aminoácidos produzidos durante a germinação.

Em suma (nem tão resumido assim): Ambas as reações ocorrem simultaneamente independente do modo da torra, pois o malte apresenta aminoácidos e açúcares residuais provenientes do próprio processo de malteação.

O fato de fazer a sacarificação prévia do malte na torra úmida é para aumentar a concentração de açúcares no interior do grão. Entretanto, a maior temperatura do forno junto a maior concentração de açúcares no interior do grão favorecerá a caramelização do grão como um todo na torra úmida, pois a teor de água do grão também ajudará a distribuir melhor o calor por todo o interior do malte.

Já na torra seca, com a baixa concentração de açúcares simples no interior do grão favorece a reação de Maillard. Entretanto, *como há baixa transmissão de calor pelo grão, a temperatura no exterior do malte será relativamente alta, então nesse caso, tende-se a favorecer a caramelização na superfície do malte e a reação de Maillard no interior.

Ou seja, faria sentido para mim pensar que malte Cristal teria uma caramelização no interior/exterior do grão, enquanto que os maltes Cara teriam caramelizado apenas externamente.

SDS,

Fabiano da Mata

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Cara......... agora ficou uma confusão. Sinceramente, e não foi má vontade, eu li o teu texto..... mas não consegui entender. Tentei também responder frase por frase.... mas não consegui, porque essa história de secagem úmida confunde tudo, hehehehe.

Onde tu leu esse negócio de secagem úmida?

Secagem = remover umidade

Secagem úmida seria o que? Secar com ar úmido...... que mantém a umidade? Então não é secagem.

Dá uma lida aqui e depois me diz se restou alguma dúvida: http://beersmith.com/blog/2014/06/26...-beer-brewing/


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Guenther Sehn

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Antigo 11-11-2016, 05:17 AM   #142
Fdamata
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@Guenther, essa questão de grãos secos e úmidos, e a torra parece ter feito eu desenvolver um modelo que parece não existir nas maltearias. Obrigado pela paciência.

SDS,

Fabiano da Mata

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Sds,

Fabiano da Mata
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Antigo 21-12-2016, 09:45 AM   #143
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Me sanou diversas duvidas, minhas duas primeiras brassagens eu ficava abrindo e medindo a cada 2 minutos

Bola pra frente ! haha
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Antigo 14-02-2017, 01:16 PM   #144
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Estou começando agora nesse Mundo e aproveitando a empolgação inicial estou lendo muito sobre tudo. Acompanhei uma brassagem de um amigo que aprendeu com um primo, e pelo pouco que conheço e pelo que já li, pude ver que ele comete diversos erros.

Aproveitando para agradecer o Guenther pelos excelentes tópicos e por se expressar de maneira simples, não ficam duvidas ao final da leitura. Está me ajudando muito. Obrigado.

Abraço!
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Antigo 10-03-2017, 08:47 PM   #145
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@Guenther e pra quem faz a mostura com recirculação constante, através de bomba? A temperatura não cai muito? É mais recomendável eu deixar o mosto ali paradinho por uma hora e meia e recircular depois, ou posso manter a bomba ligada todo o tempo sem checar a temperatura? Valeu!!
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Antigo 12-03-2017, 09:52 AM   #146
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Recircular baixa um pouco a temperatura... mas no meu caso, nas duas vezes que tentei corrigir a temperatura durante a mostura eu esqueci ligado (é com resistencia) e a temperatura subiu demais... Pra mim, agora, vou jogar os graos e deixar quietinho... no final da mostura eu recirculo...


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@Guenther e pra quem faz a mostura com recirculação constante, através de bomba? A temperatura não cai muito? É mais recomendável eu deixar o mosto ali paradinho por uma hora e meia e recircular depois, ou posso manter a bomba ligada todo o tempo sem checar a temperatura? Valeu!!
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Antigo 13-03-2017, 08:03 AM   #147
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@Guenther e pra quem faz a mostura com recirculação constante, através de bomba? A temperatura não cai muito? É mais recomendável eu deixar o mosto ali paradinho por uma hora e meia e recircular depois, ou posso manter a bomba ligada todo o tempo sem checar a temperatura? Valeu!!
A recirculação é necessária somente enquanto a fonte de calor está ligada, para homogenizar a temperatura e não caramelizar o fundo.
Enquanto mostura já com a temperatura correta, o ideal é não recircular, pois vai perder bastante calor.
Deixa para recircular depois da mosturação estar completa.
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Antigo 13-03-2017, 11:20 AM   #148
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Seguindo as dicas do tópico, há muito tempo feito minhas mosturas subido um grau acima da temperatura planejada da receita, desligo e deixo o pau quebrar por uma hora e meia. Meu grilo é que a temperatura tem baixado uns 6 graus.

Exemplo: ontem mesmo fiz uma, na receita era pra ser a 67 graus a mostura, comecei a 68. Mas uma hora e meia depois, tava uns 62... E tem meio sido assim.

Ai que tá. No meu caso, seria melhor corrigir ou o perfil do mosto não vai alterar tanto assim? Fico pensando que essa temperatura mais baixa pode continuar a conversão e termina fazendo um mosto com açúcar mais fermentável, ao contrário do plano inicial. Certo ou errado?
Krishna está offline
 
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Antigo 13-03-2017, 11:51 AM   #149
matozo
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Tem baixado 6 graus sem mexer?

Isso é incomum. Mas eu acredito que não há muito problema não, se você tiver grilado com isso dá pra pensar em melhorias no isolamento da panela, o mais simples sendo um cobertor em volta.
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Antigo 13-03-2017, 12:01 PM   #150
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Seguindo as dicas do tópico, há muito tempo feito minhas mosturas subido um grau acima da temperatura planejada da receita, desligo e deixo o pau quebrar por uma hora e meia. Meu grilo é que a temperatura tem baixado uns 6 graus.

Exemplo: ontem mesmo fiz uma, na receita era pra ser a 67 graus a mostura, comeei a 68. Mas uma hora e meia depois, tava uns 62... E tem meio sido assim.

Ai que tá. No meu caso, seria melhor corrigir ou o perfil do mosto não vai alterar tanto assim? Fico pensando que essa temperatura mais baixa pode continuar a conversão e termina fazendo um mosto com açúcar mais fermentável, ao contrário do plano inicial. Certo ou errado?
A panela com a tampa fechada e sem recirculação e/ou mexer na cama de grãos, dificilmente irá baixar 6 graus...no meu caso raramente baixa mais do que 3c...

Quanto aos açúcares fermentáveis, uma vez convertidos em açúcares mais complexos, estes não serão "reconvertidos" em açúcares mais simples.

Para um mosto com mais corpo, basta que a maior parte do tempo seja acima de 67c...o tempo que ficar abaixo disso, não irá mudar em muito seu perfil


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