Home Brew Talk Brasil Forums > Home Brewing > Equipamentos, Técnicas e Processos > ESPUMA - Informações básicas e rápidas

Responder
 
Opções Display
Antigo 21-01-2016, 09:43 PM   #11
Bill
Recipes 
 
Registo: Sep 2014
Location: Rio de Janeiro, RJ
Msgs: 17
Liked 4 Times on 2 Posts
Likes Given: 20

Default

Boa noite a todos!

Após a leitura sobre a ciência da espuma, tenho uma duvida há muito tempo sobre o assunto: Se ao fazer uma rampa (sacarificação) em temperatura em benefício da alfa-amilase, quando será necessário então o uso de maltes tipo "carapils" ou adicão de maltodextrinas no mosto para a retenção de espuma e outros beneficios (tipo aumento do corpo, etc)?

Pergunto pois se conseguimos de certa forma no processo de mosturação a produção destas dextrinas, por que fazer o uso deste maltes e/ou adjuntos?

Entendo que quando fazemos uma rampa unica na mosturacao (ex. 65 - 67 °C), a alfa amilase nao será tão bem trabalhada quanto numa temperatura mais proxima a 70 °C, porém, ainda assim com uma certa produção. Mas pq usar este "carapils" (sendo repetitivo) se podemos planejar um aumento gradual desta temperatura durante a mosturação e trabalhar esta enzima para a producao destas dextrinas?
Bill está offline
 
Responder com Quote
Antigo 22-01-2016, 10:16 AM   #12
Adrianodfms
Recipes 
 
Registo: Jun 2015
Location: Uberlândia, MG
Msgs: 139
Liked 31 Times on 27 Posts
Likes Given: 92

Default

@Bill , em minha experiência Carapils (e demais adjuntos) são aliados do cervejeiro em busca de melhores e diferentes características de corpo/espuma/sensação no paladar. Por mais que hajam métodos de mosturação como rampas onde se trabalha esse desenvolvimento, o resultado obtido será diferente usando esse malte e adicionais como aveia e etc. A utilização desses também facilitam a vida do cervejeiro caso ele não queira por opção fazer essas rampas ou outros métodos.O "mouthfeel" não será o mesmo e a espuma certamente será beneficiada. A química é muito complexa eu concordo, mas na prática o negócio muda, pois trata-se de um produto caseiro sujeito a inúmeras variações.
Adrianodfms está offline
 
Responder com Quote
Antigo 26-01-2016, 07:20 AM   #13
Guenther
Administrador
HBTBR_ADMIN.png
 
Avatar de Guenther
Recipes 
 
Registo: Apr 2013
Location: Porto Alegre, RS
Msgs: 3.814
Liked 2954 Times on 1380 Posts
Likes Given: 34

Default

Quote:
Mensagem Original de Bill Ver Mensagem
Boa noite a todos!

Após a leitura sobre a ciência da espuma, tenho uma duvida há muito tempo sobre o assunto: Se ao fazer uma rampa (sacarificação) em temperatura em benefício da alfa-amilase, quando será necessário então o uso de maltes tipo "carapils" ou adicão de maltodextrinas no mosto para a retenção de espuma e outros beneficios (tipo aumento do corpo, etc)?

Pergunto pois se conseguimos de certa forma no processo de mosturação a produção destas dextrinas, por que fazer o uso deste maltes e/ou adjuntos?

Entendo que quando fazemos uma rampa unica na mosturacao (ex. 65 - 67 °C), a alfa amilase nao será tão bem trabalhada quanto numa temperatura mais proxima a 70 °C, porém, ainda assim com uma certa produção. Mas pq usar este "carapils" (sendo repetitivo) se podemos planejar um aumento gradual desta temperatura durante a mosturação e trabalhar esta enzima para a producao destas dextrinas?
@Bill,

Como eu citei lá no primeiro post, a partir de 63 graus Alfa Amilase já tem atividade considerável. Se tem atividade, gera Dextrinas. O que muda conforme a temperatura é principalmente o teor de dextrinas no mosto.

Ou seja, a frase "alfa amilase nao será tão bem trabalhada" não é uma frase cujo entendimento seja o mais correto, na minha opinião, pois parece que você entende isso como "trabalho incompleto", como se Alfa não fosse fazer o que tem que fazer, que é quebrar todos os amidos em açúcares.

Entenda como uma gangorra... quanto mais baixa a temperatura, mais pesa para Beta... quanto mais alta, mais pesa para Alfa.... mas se você trabalhar em temperaturas condizentes e der tempo ao tempo, a mosturação será completa.

O que muda conforme a temperatura é o percentual % Fermentáveis VS % Dextrinas. Quanto mais alto, mais dextrinas.

NO ENTANTO, existem pequenas diferenças de eficiência conforme a temperatura. Quando a temperatura começa a subir muito, a eficiência tende a baixar... de forma suave, mas sim, baixa um pouco.

Como as cervejarias grandes querem SEMPRE ter a máxima eficiência possível, o que fazem? Começam com rampas bem baixas, que favorecem não só Beta, mas também LIMIT DEXTRINASE, pois esta é a única que consegue quebrar as junções das amilopectinas (citadas lá no começo), dando maior chance para geração de fermentáveis, aumentando o álcool, e eficiência no geral. Mas... o que acontece se eles começam com temperaturas bem baixas? Aumenta a eficiência, mas muitas vezes o corpo fica menos do que eles queriam, e aumentar a temperatura não adianta mais pois os amidos que gerariam dextrinas já foram quebrados e as dextrinas geradas, em parte, também foram quebradas em fermentáveis pela grande atuação de Beta. O que fazer, então, para ter altíssima eficiência e conseguir ter uma carga de Dextrinas residuais para manter um certo corpo e eficiência alta?

Saturar de Dextrinas prontas desde o começo com CaraPils, e mesmo assim trabalhar com temperaturas baixas.... parte dessas dextrinas serão quebradas, mas parte delas vai ficar no processo, e isso faz com que o resultado final seja de alta eficiência mas com residual de dextrinas maior do que se comparar com um Grist de maltes normais.

Isso quer dizer que, se eu não me preocupar com pequenas diferenças percentuais em eficiência, eu consigo o mesmo efeito mosturando em altas temperaturas? Basicamente, sim.

Abraço,
__________________
Guenther Sehn

- HomebrewTalk Brasil - Administrador
- Canal no Youtube: https://www.youtube.com/user/guenthersehn
- Site de cursos: www.cursocerveja.com.br
Guenther está offline
2
People Like This 
Responder com Quote
Antigo 26-01-2016, 12:51 PM   #14
cgfischer
Recipes 
 
Registo: Jun 2015
Location: Florianópolis, SC
Msgs: 372
Liked 118 Times on 97 Posts
Likes Given: 287

Default

@Guenther , esclareceste uma dúzia de dúvidas minhas em apenas 1 comentário. Valeu! De novo!
cgfischer está offline
 
Responder com Quote
Antigo 26-01-2016, 11:48 PM   #15
Bill
Recipes 
 
Registo: Sep 2014
Location: Rio de Janeiro, RJ
Msgs: 17
Liked 4 Times on 2 Posts
Likes Given: 20

Default

@Guenther, muito obrigado pela resposta - agora entendi perfeitamente.

Sobre oq falei, acho q vc deixou mais claro: era essa "gangorra" que gostaria de falar. Ou seja, em temperaturas mais altas, dentro do limite de sacarificação, esta temp beneficiaria mais a alfa.

Bill está offline
 
Responder com Quote
Antigo 07-05-2016, 09:43 PM   #16
lekoc
Recipes 
 
Registo: Sep 2013
Location: Campo Belo, MG
Msgs: 9
Likes Given: 2

Default

Pessoal, boa noite.

Apesar do Guenther citar que alguns pontos em espuma simplesmente não tem explicação gostaria de contar com a colaboração e experiência de vocês.

Minha cerveja está apresentando pequenas "ilhas" de espuma na metade do copo para baixo. Na medida em que vou bebendo vão surgindo essas "ilhas", que se assemelham a uma nata ou ainda espumas aglutinadas que variam de formato e tamanho, algumas vezes grandes outras vezes menores.

Essas "ilhas" são muito estranhas e deixam a espuma com aspecto ruim.

Pesquisei no fórum sobre algum relato parecido porém não encontrei. Logo fui buscar informação nos fóruns gringos e encontrei alguns relatos que relacionam-se ao modo que envaso minha cerveja.

Utilizo Keg e carbonatação forçada e muitos dos relatos de quem já experimentou tal situação é relacionada também com esse estilo de envase.

Outros já dizem ser proteínas e alguns poucos citam contaminação. Esse último descarto pois sou maníaco com limpeza/sanitização. Além disso o aspecto e sabor da cerveja está perfeito.

Enfim, alguém poderia sugerir o que pode ser e como solucionar tal problema?

PS.: Seguem fotos do efeito para que possam entender.

Obrigado pelo auxílio
Saúde!
IMG_3855.JPG‎   IMG_3857.JPG‎  
lekoc está offline
 
Responder com Quote
Antigo 08-05-2016, 11:18 AM   #17
cleber
Recipes 
 
Registo: Jul 2014
Location: Matão, SP
Msgs: 542
Liked 135 Times on 112 Posts
Likes Given: 100

Default

Quote:
Mensagem Original de lekoc Ver Mensagem
Pessoal, boa noite.

Apesar do Guenther citar que alguns pontos em espuma simplesmente não tem explicação gostaria de contar com a colaboração e experiência de vocês.

Minha cerveja está apresentando pequenas "ilhas" de espuma na metade do copo para baixo. Na medida em que vou bebendo vão surgindo essas "ilhas", que se assemelham a uma nata ou ainda espumas aglutinadas que variam de formato e tamanho, algumas vezes grandes outras vezes menores.

Essas "ilhas" são muito estranhas e deixam a espuma com aspecto ruim.

Pesquisei no fórum sobre algum relato parecido porém não encontrei. Logo fui buscar informação nos fóruns gringos e encontrei alguns relatos que relacionam-se ao modo que envaso minha cerveja.

Utilizo Keg e carbonatação forçada e muitos dos relatos de quem já experimentou tal situação é relacionada também com esse estilo de envase.

Outros já dizem ser proteínas e alguns poucos citam contaminação. Esse último descarto pois sou maníaco com limpeza/sanitização. Além disso o aspecto e sabor da cerveja está perfeito.

Enfim, alguém poderia sugerir o que pode ser e como solucionar tal problema?

PS.: Seguem fotos do efeito para que possam entender.

Obrigado pelo auxílio
Saúde!
@lekoc, se você descarta a contaminação então pode ser um problema do malte. Eu estou experimentando problemas com espuma nas minhas últimas levas e estou desconfiado que é devido ao malte pilsen globalmalte que comprei na promoção há alguns meses atrás. No meu caso está acontecendo o tal do "gushing", ou seja, o espumamento em excesso. Fiz uma pilsen, não consegui passar do postmix pra garrafa e, pra tirar do postmix pra tomar diretamente, só saía espuma. Essa pilsen fiz com 100% malte globalmalte, outra leva diferente que fiz de uma Dubbel não tive problemas para engarrafar nem tomar no começo mas as garrafas que ficaram bastante tempo na geladeira (uns 2 meses) também apresentaram o gushing ao abrir. Além do que o Guenther escreveu aqui, pesquisando, vi que pode ser problema com o Malte como ter crescido em condições mais úmidas (http://www.brejas.com.br/forum/cerve...veis?start=156) ou mesmo estar com o fungo fusarium (http://www.crc.dk/flab/fusarium.htm).

Edit-> Só explicando, as duas situações possíveis que listei na verdade são uma só, o fato do cereal ter crescido em condições mais úmidas pode fazer com que pegue fungo.

Abs,

Cleber
cleber está offline
lekoc Likes This 
Responder com Quote
Antigo 09-05-2016, 03:05 PM   #18
lekoc
Recipes 
 
Registo: Sep 2013
Location: Campo Belo, MG
Msgs: 9
Likes Given: 2

Default

@cleber Obrigado pelo auxílio.

É o mesmo malte que estou utilizando, inclusive comprei na promoção também. Até cheguei a entrar em contato com a WE porém disseram que não tiveram nenhum relato de problemas com este lote.

Irei fabricar uma nova leva com o The Swaen para verificar se o problema irá persistir e postarei as considerações aqui.

Abs,
Lekoc
lekoc está offline
 
Responder com Quote
Antigo 12-05-2016, 04:02 PM   #19
BrunoZuzunga
Recipes 
 
Registo: Feb 2016
Location: Niterói, Rio de Janeiro
Msgs: 2
Default

Parabéns pelo post. Muito bom!

Fiquei com um pensamento na cabeça e tomara que consigam me esclarecer rsrs.
Determinados tamanhos de proteínas favorecem a consistência da espuma, mas tem muita gente que usa whirlfloc. Essas pastilhas provocam a coagulação de proteínas, correto?
Então o whirlfloc pode prejudicar direta ou indiretamente a consistência da espuma?

Abco,
BrunoZuzunga está offline
 
Responder com Quote
Antigo 18-05-2016, 08:07 AM   #20
NeoRamza
Recipes 
 
Registo: Mar 2016
Location: Goiania, GO
Msgs: 142
Liked 32 Times on 24 Posts
Likes Given: 4

Default

Quote:
Mensagem Original de BrunoZuzunga Ver Mensagem
Parabéns pelo post. Muito bom!

Fiquei com um pensamento na cabeça e tomara que consigam me esclarecer rsrs.
Determinados tamanhos de proteínas favorecem a consistência da espuma, mas tem muita gente que usa whirlfloc. Essas pastilhas provocam a coagulação de proteínas, correto?
Então o whirlfloc pode prejudicar direta ou indiretamente a consistência da espuma?

Abco,
Fiquei com a mesma dúvida em relação à gelatina.
NeoRamza está offline
 
Responder com Quote
Responder
Opções
Display


Similar Threads
Tópico Autor Fórum Respostas Última Mensagem
cerveja com gás mas sem espuma joseclaudio Iniciantes 8 25-07-2017 11:36 AM
Informações Mostrador de volume brunosso42 Equipamentos, Técnicas e Processos 3 26-10-2015 11:19 AM
Nomenclaturas Básicas e tolerância das leveduras... Iacomini Iniciantes 5 08-10-2015 04:01 PM
Post mix, só sai espuma! kscao Envase 12 08-08-2015 09:37 AM
Dry hopping - Explicações básicas paulopriori Iniciantes 1 11-05-2015 01:17 PM


« Anterior | Seguinte »
Escolher Fórum