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Antigo 31-07-2015, 01:11 AM   #71
Guenther
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Você tem alguma fonte pra me passar sobre isso? Não é a primeira vez que te vejo falando desse assunto, sei que é um cara que saca bastante e já aprendi muito contigo, mas minha impressão dada as coisas que já li sobre o assunto é outra.

Exemplo:


Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php...n_mashing#Time

Como pode ver, nesse experimento a diferença de atenuação entre 60min e 90min é de 84.07% para 87.71%. Parece pouco, mas colocando em termos práticos, uma cerveja de 1.050 alcançaria as seguintes gravidades finais:

60min: 1.007965~1.008
90min: 1.006145~1.006

Pra mim pelo menos 0.002 pontos de gravidade é sim significativo.

Tem também o seguinte tópico fixo no homebrewtalk.com que diversas pessoas relatam que maior tempo de mostura aumenta a atenuação, e recomendam a "técnica" para alcançar mostos mais atenuantes:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=60576

E aí, pensando em quem faz um fly sparge longo por exemplo, com mais de 30min, pode-se dizer que dá sim diferença no produto final se o mashout não desativar as enzimas(ou pelo menos maior parte delas, levando em consideração o que você falou dos 80C). E afeta a repetibilidade se não for feito o mashout e por algum motivo a lavagem for mais demorada.

No meu entender mesmo com todo o amido convertido, as enzimas continuam quebrando os açúcares longos em açúcares fermentáveis, não é assim?
@Raisoshi.... fizeste confusão com o que eu falei. Perdão por ter escrito de forma resumida.

O que você disse: "as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout..".

Resumindo, você falou que mash-out é essencialmente para inativar enzimas, como se inativar enzimas fosse alguma vantagem significativa... e em volumes pequenos (quando digo pequenos, volumes que não sejam algo como AMBEV), inativar enzimas praticamente não serve pra nada.......... o que NÃO quer dizer.... que mash-out não sirva. :

Esclarecendo outros pontos...

Eu falei que mosturar durante mais ou menos tempo não influencia na eficiência da mosturação? Não falei isso.

Eu falei que mash-out não serve pra nada? Não, também não falei isso.

Mosturações longas seguramente aumentam a conversão até um certo limite, e aliás, sempre recomendei isso, especialmente para infusões simples com queda de temperatura, e minha principal fonte há anos atrás foi justamente o artigo do Kaiser. Esse é o motivo pelo qual eu sempre recomendei e continuo recomendando, mesmo em cursos, mosturações de 90 minutos.

Após a mosturação, aí sim, pra ter uma eficiência melhor ainda, é vantagem fazer mash-out... mas o principal fator de fazer mash-out pra melhorar eficiência é porque isso diminui a viscosidade do mosto, aumenta a solubilidade, e melhora a filtragem. Fora isso, alguns micro-amidos difíceis de serem quebrados acabam sendo "explodidos" acima dos 75 graus (temperatura exata varia segundo a literatura) graus, quando Alfa Amilase AINDA ESTÁ ATIVA, e então ela consegue converter esses caras rapidamente (isso é ensinado no curso de mestre-cervejeiro VLB/Berlim).

Finalizando sobre mash-out não fazer muita diferença na questão de inativar enzimas, Alfa Amilase (que converte mais coisas que Beta) só se desnatura rapidamente aos 80 graus. Como tu citaste o BrauKaiser como fonte... segue um link justamente do site dele onde isso está escrito (fora vários livros): http://braukaiser.com/wiki/index.php...ory_of_Mashing

Fora isso, o próprio Kaiser já fez experimentos mosturando com temperatura INICIAL de 78 graus, e teve conversão completa justamente por causa disso.

Resumindo, o que eu falei não teve nada a ver com tempo de mosturação, o que eu quis dizer é que muita gente continua falando "tem que fazer mash-out pra inativar enzimas", quando na verdade, o motivo principal do mash-out não é inativar enzimas, pois isso praticamente não tem serventia... mas sim conseguir as outras vantagens da alta temperatura e ter, no fim, uma filtragem mais eficiente, e uma extração mais eficaz.

Abração,
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Guenther Sehn

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Antigo 31-07-2015, 02:14 AM   #72
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@Guenther

Acho que agora entendi. Então o mashout na verdade não tem esse efeito todo nas enzimas que achei que tinha certo? O mosto continua se tornando mais atenuativo mesmo assim. Talvez menos porque as Betas começam a ser desativadas acima de 70C como diz o link que você postou.

Bom, já corta mais 15min do brew day, talvez pra esse objetivo seja legal já aumentar a temperatura do mosto a medida que se extrai ele com a lavagem, devagar suficiente pra chegar perto da fervura ao final da mesma ou pelo menos rapidamente acima de 80.

Acho que não tinha lido esse artigo, vou ver mais a fundo.


Obrigado!
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Antigo 31-07-2015, 05:08 PM   #73
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Boa tarde a todos.

Montei minha panela de mostura com furo na parte superior da panela para retorno do mosto (recirculação).

Como usarei bomba de recirculação, continuo em dúvida com relação a posição da termorresistência. Já vi que muitos relataram que o ideal é no retorno do mosto, porém, se a bomba não ficará ligada em todo momento, a termorresistência não terá contato com o líquido da mostura, mas sim, com o líquido que fica na mangueira/conexões, utilizados no retorno do mosto p panela.

Isso não gera uma medida de temperatura equivocada?
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Antigo 31-07-2015, 05:24 PM   #74
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Boa tarde a todos.

Montei minha panela de mostura com furo na parte superior da panela para retorno do mosto (recirculação).

Como usarei bomba de recirculação, continuo em dúvida com relação a posição da termorresistência. Já vi que muitos relataram que o ideal é no retorno do mosto, porém, se a bomba não ficará ligada em todo momento, a termorresistência não terá contato com o líquido da mostura, mas sim, com o líquido que fica na mangueira/conexões, utilizados no retorno do mosto p panela.

Isso não gera uma medida de temperatura equivocada?
Boa tarde Felipe, estou montando um sistema parecido com o seu. Eu vou posicionar o sensor quase na flor do mosto juntamente com o retorno, assim que a temperatura ali em cima sair da margem o termostato ativa tanto a resistência quanto a bomba.
peterthomasu está offline
 
Antigo 01-08-2015, 06:03 AM   #75
felipeossantos
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Boa tarde Felipe, estou montando um sistema parecido com o seu. Eu vou posicionar o sensor quase na flor do mosto juntamente com o retorno, assim que a temperatura ali em cima sair da margem o termostato ativa tanto a resistência quanto a bomba.

Valeu pelo retorno.

Pensei em fazer o mesmo. Você vai furar a panela para posicionar?
felipeossantos está offline
 
Antigo 03-08-2015, 09:25 AM   #76
Guenther
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Guenther Sehn

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