Home Brew Talk Brasil Forums > Home Brewing > Iniciantes > Dúvidas do protocolo de Brassagem - Primeira Brassagem Hefeweizen

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Antigo 13-11-2017, 05:12 PM   #11
jeanpaullopes
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A pergunta é:

Tu queres

o sabor frutado, condimentado e picante de uma wit

Ou

Aromas e sabor de cravo e banana de uma Weiss ?



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Jean Paul Lopes
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Antigo 13-11-2017, 08:09 PM   #12
rafaelrick
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A pergunta é:

Tu queres

o sabor frutado, condimentado e picante de uma wit

Ou

Aromas e sabor de cravo e banana de uma Weiss ?



Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk
Exatamente isso... Se quiser fazer uma weiss, troca o fermento e não coloca o coriander a casca de laranja...

Mas uma wit com trigo maltado não tem problema...desconheço a diferença sensorial...
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Antigo 13-11-2017, 10:43 PM   #13
Fyah
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Vou optar por:
Não fazer a lavagem, começo com 17L e vou registrar a eficiência do meu equipamento.
O teste de iodo será realizado após 60' e repetido até positivo. Na sequência faço o mash out.
Seguirei em direção a witbier, gostaria de uma cerveja refrescante, com corpo e turva. Cravo, citrus e picante me agradam mto, se conseguir vou fazer as rampas e utilizarei os condimentos +t58 + fermentação em +-17C para tentar por essas características na cerveja.

Galera agradeço muito toda a ajuda de vcs. Vou atualizar o post com a brassagem.
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Antigo 13-11-2017, 10:53 PM   #14
gfarantes
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Se usar a mesma quantidade de grao, provavelmente chegará em uma OG abaixo da receita do 1o post (dado que nao vai fazer a lavagem e a eficiencia será menor). Sugiro usar 15L e verificar no inicio da fervura qual será sua OG. Como provavelmente estará acima, é só ir adicionando um pouco de agua (e medindo a densidade) até bater a OG da receita.
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Antigo 14-11-2017, 08:45 AM   #15
jeanpaullopes
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Mais uma dica, não se baseie muito no teste de iodo. Para quem não tem muita prática, é bem comum pegar algum resto de casca de malte e ai o teste dá sempre com presença de amido.
Minha dica: toca 1h de mostura e segue o bonde. Se der pouca eficiência anota e na próxima coloca mais 500g de malte por exemplo. É muito tempo e trabalho por 10l. Se tua panela suportar, vai de sem lavagem.

Quanto ao coentro, se for macerar, acho que 10g para 10l pode ficar um pouco marcante demais. Usei 10g em 20l para uma Belgian Strong e ele apareceu bem.
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Jean Paul Lopes
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Antigo 14-11-2017, 01:10 PM   #16
Fyah
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gfarantes e jeanpaullopes obrigado pelas dicas preciosas. Seguirei da forma que passaram.
Um amigo me deu a seguinte dica para tb n fazer o teste de iodo, depois da rampa de 68C levar para 72C por 10 min e seguir com mash out. O que acham disso?

Outro detalhe importante, vou sim reduzir o coentro, vou de 5,0g nessa primeira brassagem.
Adicionei 50g Munich Globalmalt na receita para dar um nada de cor.

Amanhã é o grande dia
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Antigo 14-11-2017, 02:00 PM   #17
gfarantes
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Se voce possui um refratometro, é facil ir medindo a densidade (perto dos 60min) e garantir que extraiu todo o acucar dos graos. Quando a densidade parar de subir, pode escorrer o grain bag e partir para a fervura.
Se nao me engano, nao tem muita vantagem em fazer mash out no BIAB. (mas tambem nao vejo prejuizo). Seria bom confirmar isso.
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Antigo 14-11-2017, 02:44 PM   #18
jeanpaullopes
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gfarantes e jeanpaullopes obrigado pelas dicas preciosas. Seguirei da forma que passaram.
Um amigo me deu a seguinte dica para tb n fazer o teste de iodo, depois da rampa de 68C levar para 72C por 10 min e seguir com mash out. O que acham disso?

Outro detalhe importante, vou sim reduzir o coentro, vou de 5,0g nessa primeira brassagem.
Adicionei 50g Munich Globalmalt na receita para dar um nada de cor.

Amanhã é o grande dia
Qual a função do mash-out ? desnaturar as enzimas alfa e beta amilase, para que elas não convertam mais amido em açúcares e não os quebrem mais.

A beta que trabalha numa faixa mais baixa de temperatura, cria açúcares fermentáveis (mais atenuação, maior teor alcoólico e menor corpo), já a alfa quebra em açúcares não fermentáveis.

Se tu faz a sacarificação em 68-70 (priorizando a alfa), se tu deixar a temperatura cair, a beta começa a atuar e quebrar os açúcares que a alfa criou.

Se tu usa BIAB ou outro método que vai partir dos 62-69ºC e já vai para a fervura, o mashout não faz sentido. Se você não vai lavar o malte, não faz sentido.

Hoje uso o grain bag do BIAB como elemento filtrante (ao invés de uma bazuca ou fundo falso) e se consigo o volume desejado de uma única vez, após 1 h de sacarificação transfiro o mosto para a panela de fervura e já toco o fogo no máximo, aproveitando para fazer já o first wort hoping.

Meu "protocolo" privilegia o menor esforço possível para o estilo, se possível o menor tempo também. Uso panelas de 60l para lotes de 20l, o que me permite no-sparge, toda a água em uma única vez, e outras facilidades.
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Jean Paul Lopes
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Antigo 18-11-2017, 11:47 AM   #19
Fyah
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Faaala Galera!! Hoje sim vim atualizar o tópico com os ocorridos!

Para começar quero dizer que foi D+! Foi mto louco e mto gostoso mesmo essa primeira brassagem.

Porém, eu terminei ela absurdamente cansado (realmente NÃO É FACIL, as etapas tomam tempo, dedicação e seguir a risca dentro do tempo complica a história), realizado e DESanimado. (HOJE JÁ ESTOU MUITO ANIMADO!!).

Minha brassagem começou as 7:00 da manhã com a limpeza e organização de toda minha cozinha. Tomei um café tranquilo e fui acender o fogo apenas as 8:40 e seguiu da seguinte maneira:


8:54 - 12L de h20 pH5.5 atingiu a Temperatura de 44ºC - adição de todos os grãos (eu ACHAVA que a adição dos grãos abaixaria a T, como usei pouco grão (2,750kg total) não abaixou então minha primeira preocupação.

A rampa de 42ºC foi realizada em 44/43 e ficou durante 20'.

9:15 - O próximo desafio foi elevar a T até 68ºC (tinha como meta elevar em menos de 15', porém descobri que meu fogão não aguenta fazer isso em 12L);

Demorei 18' e 40'' para chegar em 68ºC (Isso começou a me chatear e preocupar logo no inicio da brassagem, porém respirei fundo e vamos la);

9:37 - T 68ºC - OG 1044; Durante 60' nessa T;
10:41 - T 72ºC - OG 1054; Durante 10'
10:57 - T 76ºC - OG 1056; Durante 10'

-Nesse ponto eu também me arrisquei e me desanimei, mas segui o plano- De última hora, um colega próximo disse que eu deveria sim tentar fazer a lavagem dos grãos para aumentar a eficiência e hoje olhando a situação que passei confesso que não gostei dessa etapa. Minhas próximas brassagens não terão lavagem nem aumento de rendimento, vou começar direto com o volume final na panela-
Fiz essa lavagem com 4,5L aquecida em 76/77ºC

Após a lavagem, eu atingi:
11:15 aumento de temperatura até fervura - aqui eu estava com volume total de 14,5L e OG 1047;

11:45 inicio da fervura - 98ºC OG 1047;
12:35 98ºC - OG 1048 e volume total aprox 13L

12:50 - inicio do resfriamento com chiller
13:20 - 17ºC - OG 1053
13:45 - 17ºC - OG 1055


Na sequencia ja tinha hidratado minhas leveduras, adicionei elas no balde de fermentação e mantive o balde em coluna de temperatura. A Temperatura média da fermentação está em 19/20ºC.

Terminei 100% da minha brassagem só as 14:30 (limpeza e reorganização da cozinha), terminei absurdamente cansado e ligeiramente com medo/desmotivado.

Perdi o controle nos aumentos de temperatura, e meu fogão não é eficiente para volumes acima de 10L;
A lavagem foi complicada, pesada e fez muita bagunça - a próxima não terá lavagem;
Meu mosto foi para o balde com uma cor bastante escura (na hora eu acreditava que tinha queimado malte durante aumento de temperatura);
Meu airlock não fica o tempo todo soltando bolinhas (alguns amigos falam que é só olhar para ele e sobe bolhas);

Numa dessa eu estava desanimado e achando que perdi a mão. A surpresa e o animo vieram ontem a noite pois:

- Ela está com um sabor muito agradável e está muito mais clara do que quando terminei.
Fiquei confiante que 100% errado não deu, mas tenho certeza que 100% do jeito que deveria ficar, não vai ficar.

As alterações da receita durante o preparo foram:
Em vez de 5g de Lúpulo, usei 5,5g;
Em vez de 10g de Casca de Laranja, usei 7,5g (secas).
Acrescentei 100g de mel silvestre de alta qualidade antes de realizar o whirlpool.

Agora vou terminar o post pedindo alguns conselhos e tirando algumas dúvidas:
Minha OG esperada final era de 1051/1052 - acabei em 1055 - o que isso pode trazer de consequência?
A culpa desse aumento foi a adição de mel?
Fiz alguma coisa que vocês não recomendam?

Mais uma vez muito obrigado pela ajuda e a atenção de vocês.
Fazer cerveja é muito gostoso e minha próxima brassagem (jan 2018) será a mesma receita com um volume menor - em busca de aperfeiçoar minha técnica com o meu equipamento e aumentar minha experiencia de brassagem, unido a busca pela receita perfeita.
Na quarta que vem vou começar a maturação e trarei fotos + informações.
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Antigo 18-11-2017, 01:42 PM   #20
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Para a 1a brassagem, ta de parabens. Até que a OG nao ficou muito distante da receita. Só vai resultar em um ABV um pouco maior (uns 0,3%). Depende da FG.
Nada grave!
gfarantes está offline
 
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