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Antigo 13-04-2018, 02:01 PM   #11
Tiago
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O pedcana trouxe uma informação correta, o ideal é armazenar o slurry depois de lavar, devido ao álcool da cerveja que traz stress pra levedura.

Além do Yeast, o Jamil e o John Palmer repetiram essa indicação em artigos e podcasts.

Fazer um starter da lama é uma ótima ideia pra reativar as células e suprir elas de nutrientes antes da fermentação, isso reduz o lag time, a produção de off-flavors e auxilia na fermentação em geral.

Abraço
__________________
Tiago Schaumlöffel
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Antigo 13-04-2018, 02:30 PM   #12
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Mensagem Original de Tiago Ver Mensagem
O pedcana trouxe uma informação correta, o ideal é armazenar o slurry depois de lavar, devido ao álcool da cerveja que traz stress pra levedura.

Além do Yeast, o Jamil e o John Palmer repetiram essa indicação em artigos e podcasts.

Fazer um starter da lama é uma ótima ideia pra reativar as células e suprir elas de nutrientes antes da fermentação, isso reduz o lag time, a produção de off-flavors e auxilia na fermentação em geral.

Abraço
Exato.

Sugiro deixar na cerveja para curtos intervalos de tempo e quando não se tem total controle e capacidade de garantir a segurança na manipulação do fermento em todas as etapas da lavagem e armazenamento.
__________________
Jean Paul Lopes
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Antigo 14-04-2018, 11:40 PM   #13
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Bem vamos lá, na ordem inversa:
- sempre com líquido e sem contato com o ar;
- A água tem que ser esterilizada ao máximo, recomenta-se usar panela de pressão (auto-clave);
- Há uma corrente que diz que o melhor é deixar na cerveja.

Eu sigo a corrente do menor esforço e da simplicidade: deixo na cerveja. Se não usar o fermento em 2 meses vão "pro ralo". Já lavei mas das últimas 3 vezes passei e coletar tudo e usar tudo em um novo starter antes de inocular. Não uso a segunda vez exatamente por não conseguir ter a medida exata da quantidade de levedura.
Se não usar em dois meses, pode ir pro ralo? Não é bem assim. A viabilidade vai estar baixa, mas ainda haverão leveduras ali, suficiente para um bom starter.

Estava lendo sobre leveduras e duas histórias me chamaram a atenção e me fizeram mudar a perceção que tinha sobre fermentação e conservação da levedura.

O Jamal, que tem doutorado em e trabalha com leveduras, fala que a levedura (slurry) poderia ficar guardada na geladeira por 3 a 6 meses, mas desconfio que a informação não é precisa...

1) Se você sabe alguma coisa sobre a história da levedura Cry Havoc de Charlie Papazian, então você vai entender que o fermento, mesmo armazenado, é muito mais resistente do que todos nós pensamos. Há relatos de fermentos reativados após ficarem guardados na geladeira por 3-4 ou mais anos.

2) A história (ou mito) da cerveja Original Flag Porter, que supostamente usa levedura cultivada a partir de uma amostra que foi recuperada de garrafas encontradas em um naufrágio de 1825.

3) Pelo que li, a viabilidade da levedura guardada cai de forma muito rápida dentro de um curto período de tempo, principalmente nos dois ou três primeiros meses (o quanto eu não sei dizer, pois depende de um estudo maior), e depois, conserva essa viabilidade por anos...

4) Uso a calculadora do Mr. Malty (yeast viability) - está no site deles - para calcular a viabilidade do slurry de acordo com uma data no tempo. A perda de viabilidade, segundo essa calculadora, é um tanto errática, pois não entendo bem como funciona essa curva de perda nesta calculadora... Mas como todo starter (e até leveduras secas) são meras estimativas, partindo do pressuposto que ninguém faz contagem de amostras, aceito os cálculos como válidos.
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Antigo 15-04-2018, 11:14 AM   #14
Tiago
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Se não usar em dois meses, pode ir pro ralo? Não é bem assim. A viabilidade vai estar baixa, mas ainda haverão leveduras ali, suficiente para um bom starter.
Eu concordo contigo, que se pode fazer starter de uma levedura com viabilidade mais baixa, eu já fiz isso inclusive, com lama guardada mais de mês na geladeira.

Só que tem que ter em mente de que poder fazer isso não significa que seja a forma ideal. Além da perda de viabilidade pode ocorrer mutação, a levedura tende a sofrer algumas mutações comuns depois de muito uso, muito stress, etc... como a mutação petit, em que ela deixa de fermentar direito e a cerveja fica cheia de diacetil.

Sobre armazenar levedura assim de 3 a 6 meses... bom... não sei como isso foi dito, ou em quais condições ela ficaria guardada em geladeira, mas acredito que não se refira a lama, mesmo lavada. Se fosse assim pra que então dezenas de técnicas de armazenamento? Banco de fermentos congelados, ou em ágar, protegidos, que demandam técnica e tempo pra preparar...

Fazer isso uma vez ou outra em casa e funcionar, ou analisar somente um aspecto da coisa toda (como ter uma ou outra célula viva na lama toda) é uma coisa... mas minhas apostas são de que fazer isso de forma corriqueira é um hábito ruim e vai prejudicar a qualidade das fermentações, ou aumentar as chances de dar errado.

A calculadora do mr. malty foi feita com base em meses de testes de laboratório, em conjunto com produtores de levedura, de acordo com o que tá escrito no site. Eu acho as estimativas dela bastante confiáveis e constantemente batiam com as contagens que eu fazia.
__________________
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Antigo 15-04-2018, 07:29 PM   #15
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Eu concordo contigo, que se pode fazer starter de uma levedura com viabilidade mais baixa, eu já fiz isso inclusive, com lama guardada mais de mês na geladeira.

Só que tem que ter em mente de que poder fazer isso não significa que seja a forma ideal. Além da perda de viabilidade pode ocorrer mutação, a levedura tende a sofrer algumas mutações comuns depois de muito uso, muito stress, etc... como a mutação petit, em que ela deixa de fermentar direito e a cerveja fica cheia de diacetil.

Sobre armazenar levedura assim de 3 a 6 meses... bom... não sei como isso foi dito, ou em quais condições ela ficaria guardada em geladeira, mas acredito que não se refira a lama, mesmo lavada. Se fosse assim pra que então dezenas de técnicas de armazenamento? Banco de fermentos congelados, ou em ágar, protegidos, que demandam técnica e tempo pra preparar...

Fazer isso uma vez ou outra em casa e funcionar, ou analisar somente um aspecto da coisa toda (como ter uma ou outra célula viva na lama toda) é uma coisa... mas minhas apostas são de que fazer isso de forma corriqueira é um hábito ruim e vai prejudicar a qualidade das fermentações, ou aumentar as chances de dar errado.

A calculadora do mr. malty foi feita com base em meses de testes de laboratório, em conjunto com produtores de levedura, de acordo com o que tá escrito no site. Eu acho as estimativas dela bastante confiáveis e constantemente batiam com as contagens que eu fazia.
Pefeito Tiago, penso o mesmo e obrigado por deixar mais claro meu post. O objetivo foi só esclarecer que apesar da viabilidade da levedura ser muito baixa no fim de 2 meses, ainda haverão leveduras ali (sem descartar o risco de mutações e outros fatores que podem influenciar na qualidade dessa levedura, como oxigenação do mosto que foi usada, pitching correto, etc).
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Antigo 16-04-2018, 10:26 AM   #16
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Se não usar em dois meses, pode ir pro ralo? Não é bem assim. A viabilidade vai estar baixa, mas ainda haverão leveduras ali, suficiente para um bom starter.
@damigol,

sei que o fermento vai ter viabilidade, mas por uma questão de segurança (por sanitização, contaminação da geladeira, etc), tomo como um protocolo descartar depois de 2 meses, além de garantir a repetibilidade das receitas por ter uma estimativa mais realista da quantidade de células.

Como minhas levas são relativamente pequenas e o custo do fermento não é significante em valores absolutos, prefiro agir assim do que gastar alguns dias em starters em sequência.
__________________
Jean Paul Lopes
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