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Antigo 09-08-2017, 04:50 PM   #11
Wenderosck
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o que beleza seria bem vindo aqui tem muita agua pedra azul e gold
Ta ai o arquivohttp://cloud.tapatalk.com/s/598b6763...s_Minerais.pdf

André Wenderosck
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Antigo 09-08-2017, 05:03 PM   #12
Wenderosck
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Boa tarde amigos,

Estou começando a manipular minha água cervejeira, não é nada fácil, mas estou estudando. Sempre utilizei água mineral (garrafões de 20L) para minhas brassagens, pois moro numa cidade onde a água de beber que vem do nosso Rio Doce foi contaminada com metais pesados (aquele desastre da SAMARCO/VALE em Mariana-MG que o JN parou de falar repentinamente).

As águas minerais daqui do ES são geralmente bem parecidas, com um perfil mineral bastante baixo, água muitíssimo mole. Mas o que vem me tirando a paciência é o pH, vejamos o perfil da água que estou usando para podermos prosseguir com minha dúvida (medidas em ppm ou mg/L)

pH a 25ºC = 5
BICARBONATO - 3,69
CLORETO - 3,03
SÓDIO - 2,146
NITRATO - 1,67
POTÁSSIO - 0,75
CÁLCIO - 0,633
SULFATO - 0,50
MAGNÉSIO - 0,47

Pois bem, vemos uma água aparentemente perfeita para manipular, pois é pobre em tudo. Aí vou eu brincar com as tabelas/programas conhecidos, como EZ Water, BeerSmith e brewersfriend. Insiro todos os valores da água, insiro os maltes a serem usados na minha receita (uma IMPERIAL STOUT) e insiro o perfil d'água que quero obter (tento simular a água de Londres para essa I. STOUT) no fim as tabelas me dizem que meu pH irá ficar em 5,69...

Mas 5,69? Mesmo com uma água com pH inicial de 5 e com as adições de maltes caramelos e torrados... O pH não deveria se manter em 5,2 ou pelo menos baixar?

Minha dúvida: Usar água mineral com pH de 5 não é mais que suficiente para manter o pH da mostura baixo? Se não for assim, qual a vantagem em usar águas com pH mais baixos que o habitual?

Estou batendo cabeça pra caramba! Mesmo quando só faço adições de íons acidificantes o pH sobe para 5,5~5,59... Lembrando que para essa IMPERIAL STOUT ainda tería que ter bicarbonato na casa dos 100~150 ppm, aí meu pH Mash iria para 6.... Aí me quebra...
Acho que encontrei uma solução
na calculadora da Ez Water fiz uma simulação utilizando uma receita minha de IRA, das que eu faço e a que leva mais malte caramelo e um pouquinho de malte torrado com água pedra azul que é a que uso, sem manipular a água
Meu ph ficou fora do limite 5.63, porém adicionando 50g de malte acidificado, o ph da mostura baixou pra 5.48, e trocando o malte por ácido lático foi necessário 1ml pra baixar pra 5.50

André Wenderosck
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Antigo 09-08-2017, 05:08 PM   #13
JuniorBolzani
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Wender, agradeço pelo relatório meu amigo, será de grande valia pra mim.

Então, sobre sua solução encontrada, eu já tinha pensado nisso, utilizar ácido lático pra corrigir isso, mas aí que mora o dúvida mor: Uma água mineral com pH de 5, mais o malte caramelo, mais os maltes torrados, não deveria resultar num mash/mosto de pH ainda menor? Visto que os maltes são acidificantes? Pq de acordo com as tabelas eu tenho que utilizar ácido lático, pois está dando 5,69, mas não estaria esse dado errado? Meu medo é colocar ácido lático e acidificar ainda mais o mosto, deixando minha stout ácida, defeito este que considero um ponto fraco.
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Antigo 09-08-2017, 05:22 PM   #14
Wenderosck
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Wender, agradeço pelo relatório meu amigo, será de grande valia pra mim.

Então, sobre sua solução encontrada, eu já tinha pensado nisso, utilizar ácido lático pra corrigir isso, mas aí que mora o dúvida mor: Uma água mineral com pH de 5, mais o malte caramelo, mais os maltes torrados, não deveria resultar num mash/mosto de pH ainda menor? Visto que os maltes são acidificantes? Pq de acordo com as tabelas eu tenho que utilizar ácido lático, pois está dando 5,69, mas não estaria esse dado errado? Meu medo é colocar ácido lático e acidificar ainda mais o mosto, deixando minha stout ácida, defeito este que considero um ponto fraco.
Também estranhei isso, em vez de o ph abaixar ele sobe, já to pensando em comprar um medidor de ph

André Wenderosck
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Antigo 09-08-2017, 05:24 PM   #15
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Exatamente isso meu caro. Ao invés de baixar ainda mais, o pH sobe... Estou batendo muito a cabeça, estou queimando muitos neurônios com isso...
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Antigo 09-08-2017, 09:31 PM   #16
Tiago
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Seria o malte um tampão, acidificando meios alcalinos e alcalinizando meios ácidos? e não somente um material acidificante?
Oi Junior,

Sim! O malte certamente forma um sistema tampão, porque contém ácidos orgânicos fracos e bases fracas também.

O malte tem fosfatos que elevam o pH, se não me engano é o principal alcalinizante no malte... eles precipitam com o cálcio (fosfato de cálcio) da água, quando ela contém, e o pH cai.

Dá pra considerar a água que vc mencionou praticamente como uma água deionizada, pra fins cervejeiros. Nesse caso pode ser necessário mesmo acidificar a mosturação.

O Gordon Strong (modern homebrew recipes) utiliza agua deionizada como padrão pras receitas, e o ácido lático é sempre adicionado na mostura. O cálcio ajuda a baixar o pH e é importante adicionar à mosturação porque é cofator de enzimas, mas pode não ser suficiente pra reduzir o pH...

Se considerar o caso mais clássico de água com baixo teor de minerais que é Pilsen rep. tcheca, uma parada para acidifcação do mosto abaixo dos 40ºC era tradicionalmente aplicada. Isso é bastante trabalhoso, então usa-se o ácido lático, fosfórico ou então malte acidificado pra fazer a mesma coisa.

Abraço
__________________
Tiago Schaumlöffel
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Antigo 10-08-2017, 11:42 AM   #17
JuniorBolzani
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Puts Tiago, me ajudou muito meu querido!

Então o malte é um tampão biológico, quando mosturado em águas extremamente moles ou praticamente deionizadas de pH naturalmente baixo (5 nesse caso) fazem efeito alcalinizante fraco, resultando num pH de mostura acima do 5 natural da água... Rapaz, isso vai me ajudar demais... Agora posso usar ácido lático com muito mais segurança, meu medo era produzir stouts/porters/browns demasiadamente ácidas por conta dos maltes caramelos/torrados + ácido lático, pensei até que esse pH de mostura de 5,69 seria um erro meu ou das tabelas/beersmith.

Sobre o cálcio, perfeitamente entendido. Eu estava pensando que apenas as adições minerais acidificantes seriam suficientes pra baixar esse pH, mas não.

Realmente nossa água mineral aqui no ES é praticamente deionizada, isso é uma senhora mão na roda pra gente da cerveja, aqui tem uma marca de água chamada KRENAK que tem pH declarado em rótulo de 4,47 (!!!).

Agradeço aos amigos que participaram deste tópico, Paulopinho e wenderosk, sua contribuição foi de grande valia, de verdade. Tiago obrigado pelos esclarecimentos. No que eu puder ajudar, estamos aí.
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Antigo 10-08-2017, 02:36 PM   #18
paulopinho
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valeu
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Antigo 19-08-2017, 11:12 PM   #19
montefelipe
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Cheguei um pouco atrasado na discussão, mas acho que tenho algumas coisas a adicionar.

O malte tem sim efeito tamponante devido à sua grande quantidade de fosfatos. Efeito tamponante é basicamente a capacidade da solução de se manter numa faixa de pH desejado, ou seja, se você tem um pH alto vai baixar, e se for um pH baixo vai aumentar.

Além disso, o pH de uma água não é algo estável, a pressão atmosférica e a oferta de CO2 na atmosfera vao alterar o ciclo de carbonatos da sua água. Uma experiência que eu mesmo já fiz foi usar dois garrafões da mesma água, um que foi aberto à noite e colocado na panela e outro que foi aberto somente no dia seguinte, medi o pH das duas e tinha uma diferença de 0,6 sendo menor a que ficou a noite na panela.

Algumas dicas/recomendações que posso passar

- Faça um esforço e compre um pHmetro

-Enquanto nao for possível adquirir o pHmetro, deixe a água do sparge na panela de um dja pro outro como citei acima, vai diminuir o pH, e nunca passe dos 76C no sparge se não tiver certeza de que o seu pH está abaixo de 6 (preferencialmente 5,3-5,4).

- Se baseie na alcalinidade residual, mas não tente alcalinizar para depois acidificar uma solução, e mesmo sendo raro, se você precisar alcalinizar sua água, use bicarbonato de sódio ao invés de carbonato de cálcio (este tem uma péssima solubilidade) e não ultrapasse os 150ppm de sódio.

- Procure garantir pelo menos 50ppm de cálcio (tanto para mostura quanto para o perfil da cerveja final) e tente não subir muito o magnésio, eu particularmente só uso magnésio (sulfato de magnésio) pra aumentar o sulfato e procuro ficar entre 8-10ppm de magnésio.

- Procure acidificar a água da mostura antes de adicionar os grãos

- Se perceber problemas de solubilidade com sulfato de cálcio, lembre-se que este se dissolve melhor em baixas temperaturas.

- Mire num pH de 5,3-5,4 para ales e 5,1-5,2 para lagers.

Att,

Felipe Monte

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Antigo 21-08-2017, 11:22 AM   #20
JuniorBolzani
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Muito Bom felipe, agradeço seu parecer.

Certo que vou procurar um bom pHmetro pra comprar, agradeço a dica.

A água de sparge eu faço o seguinte, já uso a mineral com pH de rótulo em 5,5 e eu admito uma variação de até 0,5 para cima ou para baixo. Geralmente, coloco essa água na panela de lavagem momentos antes de começar a mostura, e acidifico-a com ácido lático, pingo cerca de 2~3 gotas por litro (para baixar ,2 a ,3 p pH).

Sobre a alcalinidade residual, as águas minerais aqui do ES já são pouco carregadas de minerais como Ca e Mg, portanto, possuem naturalmente uma alcalinidade residual bem baixa. Salvo casos onde pretendo brassar stouts/porters onde o perfil d'água pede um tanto de bicarbonato, aumentando a alcalinidade total, não a residual. O que acha disso? ALgumas águas chegam a ter no perfil 250 ppm de bicarbonato. Diga-me sua opinião por gentileza.

Estou focando na dosagem total de cálcio, assim como vc falou estou procurando deixar sempre acima de 50~60 ppm. Sulfato de Magnésio até agora não coloquei nem 1g...

Abraço!
JuniorBolzani está online
 
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