Home Brew Talk Brasil Forums > Home Brewing > Fermentação > Hidratar ou não o fermento seco

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Antigo 19-06-2017, 02:47 PM   #121
Momesso
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Galera, boa tarde!

To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?
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Antigo 19-06-2017, 03:10 PM   #122
jeanpaullopes
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Galera, boa tarde!

To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?
Sempre com água, entre 30 e 35ºC.

Usar mosto é prejudicial para as leveduras, por conta da osmose que ela precisa realizar e o mosto dificulta isto em muito.
__________________
Jean Paul Lopes
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Antigo 19-06-2017, 03:12 PM   #123
lpera
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Galera, boa tarde!

To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?
Água, sempre. Pensa assim: as leveduras estão em um sono por meses, o que você quer é acordá-las da forma mais sutil possível, para que elas nao estressem. Colocar direto em um meio fermentável é dar um choque muito brupto nas mesmas, o ideia é ir acostumando e "acordando" elas aos poucos.
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Antigo 19-06-2017, 04:23 PM   #124
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Valeu galera!
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Antigo 19-06-2017, 07:31 PM   #125
Danielsantos
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Valeu galera!
...e lembre-se, hidratar entre 30 e 35....tem muitos por ai dizendo que te que hidratar a 20 pq senao a levedura vai gerar off flavors...mas na hidratacao o objetivo nao é para isso...
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Antigo 19-06-2017, 08:48 PM   #126
jeanpaullopes
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...e lembre-se, hidratar entre 30 e 35....tem muitos por ai dizendo que te que hidratar a 20 pq senao a levedura vai gerar off flavors...mas na hidratacao o objetivo nao é para isso...
Perfeito.

Hidratar a é 20°C reduz a viabilidade das leveduras para perto ou até menos de 50%.
A 35°C a viabilidade bate em >95%


Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk
__________________
Jean Paul Lopes
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Antigo 19-06-2017, 10:37 PM   #127
NH3
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Discordo parcialmente do que foi mencionado. Tem levedura, que o fabricante diz para hidratar com água entre 30 e 35 °C, tem levedura que deve ser hidratada com agua entre 20 e 26 °C, tem levedura que deve ser hidratada com água previamente fervida, tem levedura que deve ser hidratada com solução 3 °P, tem levedura que pode ser hidratada com mosto, etc
etc. Tudo isso já li nos catalogos de especificação de levedura dos diferentes fabricantes. Como há bastante diferença nas recomendações, o ideal e seguir o recomendado pelo fabricante para o tipo de levedura que vai utilizar. Não é difícil achar as recomendações para cada levedura de cada fabricante, na internet.
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Antigo 20-06-2017, 07:47 AM   #128
lpera
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Discordo parcialmente do que foi mencionado. Tem levedura, que o fabricante diz para hidratar com água entre 30 e 35 °C, tem levedura que deve ser hidratada com agua entre 20 e 26 °C, tem levedura que deve ser hidratada com água previamente fervida, tem levedura que deve ser hidratada com solução 3 °P, tem levedura que pode ser hidratada com mosto, etc
etc. Tudo isso já li nos catalogos de especificação de levedura dos diferentes fabricantes. Como há bastante diferença nas recomendações, o ideal e seguir o recomendado pelo fabricante para o tipo de levedura que vai utilizar. Não é difícil achar as recomendações para cada levedura de cada fabricante, na internet.
Minha opinião: não forme sua opinião baseado nos catálogos de especificação dos fabricantes e sim na literatura especializada. Exemplo clássico é o pitch rate: os fabricantes constantemente afirmam para inocular uma quantidade menor do que a recomendada na literatura. Sempre que tenho uma dúvida relacionada a fermento (leveduras) eu vou para o Yeast.
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Antigo 20-06-2017, 03:25 PM   #129
NH3
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Minha opinião: não forme sua opinião baseado nos catálogos de especificação dos fabricantes e sim na literatura especializada. Exemplo clássico é o pitch rate: os fabricantes constantemente afirmam para inocular uma quantidade menor do que a recomendada na literatura. Sempre que tenho uma dúvida relacionada a fermento (leveduras) eu vou para o Yeast.
Questão de preferência..., se a Fermentis, que produz as leveduras, conduz um série de testes sobre fermentação, menciona que deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°C, prefiro seguir essa recomendação. Por outro lado, se tiver usando uma Windsor, hidrato entre 30 e 35ºC, conforme recomenda a Lallemand, que por sinal, recomenda hidratação de levedura lager em uma solução 3ºP.
Mas claro, cada um faz sua cerveja da maneira que prefere, e se sente mais satisfeito com os resultados.
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Antigo 22-06-2017, 05:32 PM   #130
Guenther
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Questão de preferência..., se a Fermentis, que produz as leveduras, conduz um série de testes sobre fermentação, menciona que deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°C, prefiro seguir essa recomendação. Por outro lado, se tiver usando uma Windsor, hidrato entre 30 e 35ºC, conforme recomenda a Lallemand, que por sinal, recomenda hidratação de levedura lager em uma solução 3ºP.
Mas claro, cada um faz sua cerveja da maneira que prefere, e se sente mais satisfeito com os resultados.
Marketing.......... "deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°".

Chame um consultor de uma dessas empresas na sua cervejaria pra perguntar como vc deve proceder.... ele NUNCA vai dizer pra não hidratar. Isso é feito dessa forma por marketing do tipo "nosso fermento não precisa hidratar, os dos outros precisa", e também para não se incomodarem com homebrewers. Como sei disso? Conversando com funcionários bem importantes da própria Fermentis. Assim como outros cerejeiros que conheço que também conversaram com outros representes também atestaram a mesma coisa.

Testes comparando viabilidade de fermento com e sem hidratação já foram feitas milhares de vezes, e constam em tudo que é literatura sobre fermento........ na mais básica das literaturas (livro Yeast) já consta isso.... não há muito o que discutir em relação a se deve ou não hidratar.

Já temperatura de hidratação já é bem mais subjetivo, gosto pessoal, etc.

Abraço,
__________________
Guenther Sehn

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