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Antigo 21-07-2016, 03:55 PM   #1
alexrnbr
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Default Água Mineral com PH baixo

Olá pessoal.

Seguinte. Ouvimos e lemos muito sobre como os maltes já são capazes de deixar o PH da mostura num patamar adequado (algo enter 5,2 e 5,4) para a atuação enzimática quando utilizamos uma água que originalmente não tenha um PH muito alto (tipo águas com 6 ou 7 de PH).

Porém, e se usarmos uma água mineral que no rótulo informa ter um PH já bem baixo (tipo 5,5-5,7)? Será que na mostura corre-se o risco de os maltes abaixarem demais o PH (sei lá, chutando aqui, cair pra uns 4,5) e isso prejudicar a atuação enzimática?

O que acham?
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Antigo 21-07-2016, 08:03 PM   #2
Dexavator
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Depende mais da alcalinidade residual que do PH em si, sem o relatório completo é muito difícil prever.

Última edição de Dexavator : 21-07-2016 às 08:04 PM Razão: alcalinidade residual
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Antigo 21-07-2016, 09:42 PM   #3
Fafner
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Alex

Minha pequena contribuição...

Eu estou planejando uma Alt Bier (não para o concurso, é apenas para consumo e aprendizado).

Uso água mineral serra dos orgãos pela facilidade. A loja é a meia quadra do apê...O rótulo informa que o pH é 5,83 e os demais sais de interesse em concentrações muito baixas (água "mole").

Usando a planilha do Martin Brumgard, o pH estimado namosturação é 5,16. Com a adição de sais para levar a água original para composição similar à água de Dusseldorf, o pH estimado na mosturação é 5,26.

Ou seja, pH's semelhantes considerando as simplificações assumidas para os cálculos.

Tais resultados estão alinhados com o que cita a literatura.

O pH na mosturação naturalmente se aproxima da faixa de 5,2 a 5,6 desde que não exista muito malte acidificado/torrados/caramelos na receita. Veja o último parágrafo de byo.com/hops/item/1493-the-power-of-ph: "Unless you are brewing very specialized beers using undermodified malts, very pale malts, or soft water, you shouldn’t worry too much about pH. You may need to make some adjustments such as boiling or adding gypsum, but for the most part the wort will take care of itself. Expensive pH meters will give you very accurate pH readings but are probably only necessary if you are aiming for very specific results."

Em um outro post (//cervejarte.org/blog/2007/08/) tem duas tabelas interessantes onde o autor mediu o pH após a adição do malte para 4 águas minerais em temperatura ambiente e duas medições à 60oC e o pH fica entre 5,2 e 5,6 durante a mosturação.

Assim, parece que para a faixa de pH que mencionas, o pH na mosturação será pouco influenciado pelo pH original da água. Pode ser necessário, entretanto e eventualmente, reduzir o pH da água de lavagem se o método escolhido usar lavagem dos grãos com água a parte


Um alerta: use minha contribuição com moderação e cautela afinal estou cervejando a apenas 7 meses...
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Antigo 21-07-2016, 09:57 PM   #4
alexrnbr
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O pH na mosturação naturalmente se aproxima da faixa de 5,2 a 5,6 desde que não exista muito malte acidificado/torrados/caramelos na receita. Veja o último parágrafo de byo.com/hops/item/1493-the-power-of-ph: "Unless you are brewing very specialized beers using undermodified malts, very pale malts, or soft water, you shouldn’t worry too much about pH. You may need to make some adjustments such as boiling or adding gypsum, but for the most part the wort will take care of itself. Expensive pH meters will give you very accurate pH readings but are probably only necessary if you are aiming for very specific results."

Em um outro post (//cervejarte.org/blog/2007/08/) tem duas tabelas interessantes onde o autor mediu o pH após a adição do malte para 4 águas minerais em temperatura ambiente e duas medições à 60oC e o pH fica entre 5,2 e 5,6 durante a mosturação.
Valeu, cara. Esse experimento do Cervejarte eu não conhecia. Ajudou bastante. Vários PH diferentes estabilizando em algo proximo a 5,5 após adição de malte. Minha dúvida era justamente essa: o malte derruba sempre o PH, ou ele na verdade estabiliza num valor... parece que essa segunda opção é mais próvavel.
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Antigo 21-07-2016, 10:56 PM   #5
Dexavator
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Sim o malte derruba o PH e funciona como um tampão, mantendo o PH mais baixo mesmo se adicionarmos mais água, mas isso sempre depende da alcalinidade residual inicial, se for alta, o malte não consegue abaixar muito o PH, aí pode dar problema em cervejas mais claras.
Aqui tem uma calculadora (excel) que estima o PH do mosto com base nos maltes usados:
http://www.ezwatercalculator.com/

Abraço

Victor
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Antigo 22-07-2016, 11:11 AM   #6
alexrnbr
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Sim o malte derruba o PH e funciona como um tampão, mantendo o PH mais baixo mesmo se adicionarmos mais água, mas isso sempre depende da alcalinidade residual inicial, se for alta, o malte não consegue abaixar muito o PH, aí pode dar problema em cervejas mais claras.
Aqui tem uma calculadora (excel) que estima o PH do mosto com base nos maltes usados:
http://www.ezwatercalculator.com/

Abraço

Victor
Valeu, Vitor. Darei uma olhada nessa calculadora.

Minha dúvida é justamente porque normalmente se fala no tal efeito tampão (e geralmente se fala d euma forma meio "mágica", hehehehe); porém, como a marca que eu costuma comprar já tem um PH perto da faixa ideal de atuação das amilases (se não me engano é 5,6, marca Igarapé) e tem conteúdo geral de sais baixo, fico preocupado em o tal efeito tampão abaixar demais o PH da mostura e sair da faixa ideal da amilase, prejudicando minha eficiência.
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Antigo 23-07-2016, 09:01 AM   #7
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Qual a quantidade de sais da água é considerado baixo, ideal para brassagem? Nunca observei isso nas águas minerais.
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Antigo 23-07-2016, 09:55 AM   #8
Fafner
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Julian

Não sei responder tua pergunta.

Entretanto, tratar ou não a água é uma escolha do cervejeiro. Uns podem dizer que vão adaptar a cerveja à água que eles possuem e não vão tratar a água. Outros vão escolher tratar a água para aproximar a composição da água original à composição da água de alguma região cervejeira famosa. Veja que não se pode falar de certo ou errado. São nossas escolhas. Nossa brincadeira. Pode até ser preciosismo e/ou pentelhismo do cervejeiro... Ou outro troço para gastar uns trocados...

Certamente não é uma necessidade básica como controlar temperatura ou sanitização. Longe disso.

Para teres umaideia de quão diferente podem ser as águas cervejeiras, veja dois exemplos da Tabela 15 do livro Water do J. Palmer e C. Kaminsky, onde eles citam a composição ("profile") das águas de algumas cidades "cervejeiras":

Pilsen Ca 10 Mg 3 Bicarbonato 3 Na 3 Cl 4 SO4 2 (Pilsen Urquell)

Burton Ca 352 Mg 24 Bicarbonato 320 Na 54 Cl 16 SO4 820 (IPA inglesa)

Já na meada ("link") tem uma tabela que lista a composição de várias águas minerais brasileiras(//www.scielo.br/pdf/ramb/v45n3/1658.pdf) de onde tirei seguinte parágrafo "Com base nesse levantamento, os dados mostram que nossas fontes de águas minerais diferem bastante das descritas em outros mercados, como o Europeu, que dispõem de águas muito mais ricas em cálcio e em bicarbonato. A Perrier, de fonte francesa, bastante consumida entre nós, indica ter concentrações bem mais altas de cálcio (147,3mg/l) e de bicarbonato (390mg/l), do que as que compuseram este relato."

A água que eu uso, Serra dos Orgãos, tem a composição abaixo retirada do rótulo em mg/l:

Ca 4,97 Mg 2,34 Na 4,91 Cl 5,74 SO4 2,72 Bicarbonato 25,14 e pH 5,83

Eu já fiz 05 brassagens, 04 sem correção de sais. Corrigi os sais da 5a e que azedou... Lição para mim, dominar o básico realmente indispensável antes de tentar passar de fase nesse nosso playstation...
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Antigo 24-08-2016, 02:48 PM   #9
fabioanselmo
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Julian

Não sei responder tua pergunta.

Entretanto, tratar ou não a água é uma escolha do cervejeiro. Uns podem dizer que vão adaptar a cerveja à água que eles possuem e não vão tratar a água. Outros vão escolher tratar a água para aproximar a composição da água original à composição da água de alguma região cervejeira famosa. Veja que não se pode falar de certo ou errado. São nossas escolhas. Nossa brincadeira. Pode até ser preciosismo e/ou pentelhismo do cervejeiro... Ou outro troço para gastar uns trocados...

Certamente não é uma necessidade básica como controlar temperatura ou sanitização. Longe disso.

Para teres umaideia de quão diferente podem ser as águas cervejeiras, veja dois exemplos da Tabela 15 do livro Water do J. Palmer e C. Kaminsky, onde eles citam a composição ("profile") das águas de algumas cidades "cervejeiras":

Pilsen Ca 10 Mg 3 Bicarbonato 3 Na 3 Cl 4 SO4 2 (Pilsen Urquell)

Burton Ca 352 Mg 24 Bicarbonato 320 Na 54 Cl 16 SO4 820 (IPA inglesa)

Já na meada ("link") tem uma tabela que lista a composição de várias águas minerais brasileiras(//www.scielo.br/pdf/ramb/v45n3/1658.pdf) de onde tirei seguinte parágrafo "Com base nesse levantamento, os dados mostram que nossas fontes de águas minerais diferem bastante das descritas em outros mercados, como o Europeu, que dispõem de águas muito mais ricas em cálcio e em bicarbonato. A Perrier, de fonte francesa, bastante consumida entre nós, indica ter concentrações bem mais altas de cálcio (147,3mg/l) e de bicarbonato (390mg/l), do que as que compuseram este relato."

A água que eu uso, Serra dos Orgãos, tem a composição abaixo retirada do rótulo em mg/l:

Ca 4,97 Mg 2,34 Na 4,91 Cl 5,74 SO4 2,72 Bicarbonato 25,14 e pH 5,83

Eu já fiz 05 brassagens, 04 sem correção de sais. Corrigi os sais da 5a e que azedou... Lição para mim, dominar o básico realmente indispensável antes de tentar passar de fase nesse nosso playstation...
Fafner, aqui no ES testamos algumas águas minerais comerciais, e em 100% delas os resultados não bateram com as informações que estavam nos rótulos. As fontes sofrem mudanças ao longo do tempo. E concordo com você, é preciso dominar o processo antes de entrar nessa fase 'avançada' da tecnologia cervejeira.

Enviado de meu Lenovo A7010a48 usando Tapatalk
__________________
Fábio Anselmo
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Antigo 24-08-2016, 03:53 PM   #10
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Eu sempre regulo a água com sais mas não tento replicar a águas das cidades, eu faço uma água base com uma quantidade adequada de cálcio e ajusto apenas a relação entre cloreto e sulfato de acordo com o que procuro na cerveja final. O Ph eu nunca precisei ajustar, sempre ficou ente 5.2 e 5.6 no mosto. É bom deixar claro que eu não mosturo os maltes torrados junto com o base o que poderia baixar o PH além do necessário.
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