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Antigo 09-11-2015, 05:53 PM   #1
Kbid
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Tenho feito o reaproveitamento de leveduras nas minhas ales com sucesso até então, porém em conversa com um colega, ele sugeriu que essa prática não era aconselhada para cervejas de trigo pois aumentaria a turbidez da cerveja. Isso procede?
Não faz sentido para mim, já que essas cervejas tem uma turbidez natural e acredito que um bom cold break poderá resolver.
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Antigo 09-11-2015, 06:29 PM   #2
Raisoshi
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Por que não pergunta pra ele da onde ele tirou isso? Seria mais fácil hehe

Eu nunca ouvi falar disso.
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André F. Oliveira
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Antigo 10-11-2015, 11:06 AM   #3
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Eu até perguntei, mas sabe como é...tá cheio de expert em fermentação que não tem embasamento nenhum.
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Antigo 10-11-2015, 12:05 PM   #4
tiefensee
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E desde quando turbidez é problema em weiss e wit? elas são naturalmente turvas, justamente pela levedura em suspensão.
E sim, tem relação entre o reaproveitamento de leveduras e o seu poder de floculação, é um tema a ser estudado pra quem reaproveita...
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Antigo 10-11-2015, 12:21 PM   #5
guiocm
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Dependendo de como o reaproveitamento é feito, vai haver variação no comportamento da levedura ao longo do tempo. Se você reaproveita a lama (fermento que floculou após a fermentação), vai estar deixando de reaproveitar (deixando na cerveja) as células que floculam menos, pois ainda estão em suspensão. Com isso, ao longo do tempo, a tendência é que sua weiss acabe menos turva, pois você forçou um aumento na floculação do fermento. Agora, o número de reutilizações que vai levar a isso é algo bem variável...
O livro Yeast fala bastante dessa questão da pressão seletiva causada pelo reaproveitamento.
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Antigo 10-11-2015, 06:12 PM   #6
Raisoshi
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Pois é, selecionar os MAIS floculantes e deixar a cerveja menos turva eu já tinha ouvido falar, agora, AUMENTAR a turbidez da cerveja como ele disse nunca vi.
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André F. Oliveira
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Antigo 11-11-2015, 11:06 AM   #7
Tiago
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Pois é, selecionar os MAIS floculantes e deixar a cerveja menos turva eu já tinha ouvido falar, agora, AUMENTAR a turbidez da cerveja como ele disse nunca vi.
Seria o processo inverso, selecionar as menos floculantes. Por exemplo, se a pessoa transfere pra um fermentador secundário (o que ja nao é mais muito comum) e reutiliza essa levedura que decantou mais tarde, sucessivamente, poderia modificar o perfil de floculação, depois de algumas gerações.

To discutindo sobre essa hipótese, pra deixar bem claro, isso nao tem NADA a ver com o que a pessoa falou pro colega lá no inicio do tópico, que é uma bobagem. Ainda mais relacionar isso com uma cepa específica, como a de trigo.
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Tiago Schaumlöffel
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Antigo 12-11-2015, 01:25 PM   #8
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Moçada, também acho que não faz sentido, porém quis levantar essa questão para ouvir a opinião de mais pessoas.
Quanto à turbidez, não tive problemas até hoje por fazer reaproveitamento da lama. Tenho leveduras que estão na quarta geração fermentando bem e conforme aumenta o número de reusos, eu vou aumentando o tempo de cold break das levas. Fora a economia que isso dá...hehehehe
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Antigo 12-11-2015, 01:58 PM   #9
tiefensee
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Moçada, também acho que não faz sentido, porém quis levantar essa questão para ouvir a opinião de mais pessoas.
Quanto à turbidez, não tive problemas até hoje por fazer reaproveitamento da lama. Tenho leveduras que estão na quarta geração fermentando bem e conforme aumenta o número de reusos, eu vou aumentando o tempo de cold break das levas. Fora a economia que isso dá...hehehehe
Cara, uma alternativa boa a isto é, ao invés de reaproveitar a lama, salvar um pouco do starter original no próprio tubinho da levedura líquida. Sanitize (ou de preferência esterilize) o tubinho, e antes de inocular o starter na leva e guarde uma pequena porção no tubinho. Assim, tu terá sempre as células "originais" ou bem próximo disso para as próximas fermentações.
Na lama, sempre se tem o risco de células mutantes, principalmente quando se faz sucessivos reaproveitamentos ou se fermenta mostos com muito lúpulo ou muito densos.
A vantagem de reutilizar a lama é que muitas vezes só a lavagem, ou lavagem e um pequeno starter, já dão conta do nº de células necessárias, enquanto o starter do procedimento que sugeri é obrigatório e costuma ser maior.
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Antigo 12-11-2015, 03:02 PM   #10
Tiago
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Cara, uma alternativa boa a isto é, ao invés de reaproveitar a lama, salvar um pouco do starter original no próprio tubinho da levedura líquida. Sanitize (ou de preferência esterilize) o tubinho, e antes de inocular o starter na leva e guarde uma pequena porção no tubinho. Assim, tu terá sempre as células "originais" ou bem próximo disso para as próximas fermentações.
Na lama, sempre se tem o risco de células mutantes, principalmente quando se faz sucessivos reaproveitamentos ou se fermenta mostos com muito lúpulo ou muito densos.
A vantagem de reutilizar a lama é que muitas vezes só a lavagem, ou lavagem e um pequeno starter, já dão conta do nº de células necessárias, enquanto o starter do procedimento que sugeri é obrigatório e costuma ser maior.
Cara, eu acho que toda técnica que faça sentido e de certo é válida...

A que vc relatou parece boa, pode ter suas vantagens, como poder aplicar gelatina no fermentador com levedura sem se preocupar com o reaproveitamento, entre outras... mas em relação ao risco de mutação reutilizando a mesma levedura, acho que nem sempre deve ser considerada como um "contra" pro outro lado.

Claro que isso depende de muitos fatores, como é coletada, como essa levedura é tratada, mas em geral, pode usá-la várias vezes. Antes disso, o limitante acaba sendo a contaminação, que invariavelmente se acumula, tornando necessário fazer lavagem ácida a cada x vezes.

Abraço
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Tiago Schaumlöffel
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